ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты
кулинарных блюд (рецептура) - часть 18
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ОГУРЦЫ ГРУНТОВЫЕ
40,41
40
4,04
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,3
Жиры, г
0
Углеводы, г
1
Энергетическая ценность, ккал
5,6
С, мг
4
А, мкг рет. экв.
4
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,1
Фолиевая кислота, мкг
1,6
Са, мг
9,2
Р, мг
16,8
Mg, мг
5,6
Fе, мг
0,4
Zn, мг
0,1
I, мкг
1,2
Технология приготовления:
Вымыть, очистить, нарезать на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
Аккуратно укладывать на тарелку.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
Номер рецептуры:
405
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
25,57
22,5
2,56
2,25
САХАР ПЕСОК
15
15
1,5
1,5
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
6
6
0,6
0,6
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
0,2
0,2
0,02
0,02
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
147,8
147,8
14,78
14,78
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,1
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
20,0
Энергетическая ценность, ккал
80,3
С, мг
0,9
А, мкг рет. экв.
0,9
E, мг
0,1
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,1
Фолиевая кислота, мкг
0,5
Са, мг
11,7
Р, мг
6,4
Mg, мг
3,1
Fе, мг
0,5
Zn, мг
0
I, мкг
0,5
Технология приготовления:
Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Правила оформления, подачи блюд:
Готовый кисель охлаждают до 12-14° С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — кисель прозрачный, без комочков;
цвет — от кремового до светло-зеленого;
вкус — кисло-сладкий;
запах — свежих яблок;
консистенция — однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры:
к/к
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СЫР РОССИЙСКИЙ
9,9
9
0,99
0,9
Выход: 9
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
2,1
Жиры, г
2,7
Углеводы, г
0
Энергетическая ценность, ккал
32,8
С, мг
0,1
А, мкг рет. экв.
23,4
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0,1
B6, мкг
0
РР, мг
0
Фолиевая кислота, мкг
2,1
Са, мг
79,2
Р, мг
45
Mg, мг
3,2
Fе, мг
0,1
Zn, мг
0,3
I, мкг
0
Технология приготовления:
Сыр нарезают ломтиками.
Правила оформления, подачи блюд:
Оптимальная температура подачи 14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — ломтики сыра, аккуратно уложены;
Цвет, вкус, запах, консистенция — натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ
Номер рецептуры:
к/к
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
90,91
80
9,09
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: