ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты
кулинарных блюд (рецептура) - часть 16
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАША ПШЕНИЧНАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры:
189
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ПОЛТАВСКАЯ
25,45
25,2
2,55
2,52
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
41,9
41,9
4,19
4,19
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
63,7
63,7
6,37
6,37
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,5
0,5
0,05
0,05
САХАР ПЕСОК
2,5
2,5
0,25
0,25
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
4,2
4,2
0,42
0,42
Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,5
Жиры, г
5,1
Углеводы, г
20,7
Энергетическая ценность, ккал
142,9
С, мг
0,3
А, мкг рет. экв.
31,0
E, мг
0,1
Д, мкг
0,1
В1, мг
0,1
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,4
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
81,8
Р, мг
111,9
Mg, мг
22,1
Fе, мг
1,1
Zn, мг
0,3
I, мкг
5,7
Технология приготовления:
Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, добавляю соль. сахар и варят кашу до готовности. В конце варки добавляют прокипяченное сливочное масло.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают каши в горячем виде. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;
цвет — соответствует виду каши;
вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;
консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
НАПИТОК ЯБЛОЧНЫЙ С ВИТАМИНОМ "С"
Номер рецептуры:
438
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЯБЛОКИ
21,36
18,8
2,14
1,88
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
156
156
15,6
15,6
САХАР ПЕСОК
18
18
1,8
1,8
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,1
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
18,0
Энергетическая ценность, ккал
72,5
С, мг
0,8
А, мкг рет. экв.
0,7
E, мг
0,1
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,1
Фолиевая кислота, мкг
0,4
Са, мг
9,4
Р, мг
1,9
Mg, мг
2,8
Fе, мг
0,4
Zn, мг
0
I, мкг
0,4
Технология приготовления:
Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок, вновь доводят до кипения и охлаждают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
цвет — светло-желтый;
запах — приятный запах яблок;
вкус — приятный, умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
консистенция — однородная, жидкая.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
БАНАН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
БАНАН
133,33
80
13,33
8
Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,2
Жиры, г
0,4
Углеводы, г
16,8
Энергетическая ценность, ккал
76,8
С, мг
8
А, мкг рет. экв.
16
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,5
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
6,4
Р, мг
22,4
Mg, мг
33,6
Fе, мг
0,5
Zn, мг
0
I, мкг
0
Технология приготовления:
Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СОУС МОЛОЧНЫЙ (СЛАДКИЙ)
Номер рецептуры:
367
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
0,9
0,9
0,09
0,09
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,2
0,2
0,02
0,02
САХАР ПЕСОК
1,6
1,6
0,16
0,16
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
10
10
1
1
ВАНИЛИН
0,001
0,001
0,0001
0,0001
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
0,9
0,9
0,09
0,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10
10
1
1
Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,4
Жиры, г
1,0
Углеводы, г
2,5
Энергетическая ценность, ккал
19,4
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
6,0
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0
Фолиевая кислота, мкг
0,2
Са, мг
12,2
Р, мг
9,2
Mg, мг
1,5
Fе, мг
0
Zn, мг
0
I, мкг
0,9
Технология приготовления:
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в ТК № 366, добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей кипяченной воде, доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Используют соус к блюдам из круп, к сладким блюдам.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-однородная масса с гладкой поверхностью; цвет-от белого до светло-кремового;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
АПЕЛЬСИН
29,55
19,8
2,96
1,98
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
192,6
192,6
19,26
19,26
САХАР ПЕСОК
21,6
21,6
2,16
2,16
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,2
Жиры, г
0
Углеводы, г
21,2
Энергетическая ценность, ккал
85,3
С, мг
4,8
А, мкг рет. экв.
1,3
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0
Фолиевая кислота, мкг
1
Са, мг
14,2
Р, мг
4,1
Mg, мг
4,0
Fе, мг
0,1
Zn, мг
0
I, мкг
0,4
Технология приготовления:
Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок, доводят до кипения и охлаждают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы;
цвет — прозрачный, светло-желтый;
запах — соответствующий сырью;
вкус — характерный для данного вида сырья, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;