СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло Масло Масло

зеленое килечное селедочное

879. Масло зеленое или килечное,

или селедочное

Масло сливочное 850 850 840 840 750 750

Петрушка (зелень) 216 160 - - - -

Лимон 81 34 - - - -

или кислота лимонная 2 2 - - - -

Кильки (пресервы) <1> - - 400 180 - -

Горчица столовая - - - - 30 30

Сельдь (вымоченная) <1> - - - - 521 250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло Масло Масло

раковое сырное с горчицей

880. Масло раковое, или сырное,

или масло с горчицей

Масло сливочное 1200 1200 800 800 900 900

Каркасы раков 600 600 - - - -

Сыр рокфор - - 234 220 - -

Горчица столовая - - - - 125 125

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.

Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

881. Паста желтковая

Яйца (желтки) 43 3/4 700 50 шт. 800 - -

шт.

Масло сливочное 200 200 250 250 - -

Сливки 150 150 - - - -

Выход - 1000 - 1000 - -

От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.

882. Паста сырная

Сыр голландский или швейцарский - - 598 550 870 800

или степной, или костромской, или - - 573 550 833 800

сыры плавленые, или копченые

Масло сливочное - - 500 500 250 250

Перец красный молотый - - 3 3 3 3

Выход - - - 1000 - 1000

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.

Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.

883. Паста из брынзы

Брынза - - 781 750 885 850

Сметана - - 300 300 200 200

Выход - - - 1000 - 1000

В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода).

Используют пасту для приготовления бутербродов.