СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

842. Бульон

Кости пищевые <1> 1000 1000 750 750 500 500

Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400

Лук репчатый 14 12 14 12 14 12

Морковь 15 12 15 12 15 12

Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 - 4 ч, периодически удаляя жир. За 40 - 60 мин. до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

843. Соус белый основной

Бульон N 842 - 1100 - 1100 - 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 °С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

844. Соус паровой

Соус белый основной N 843 - 900 - 950 - 1000

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5

Маргарин столовый или масло 70 70 50 50 30 30

сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (см. выше). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

845. Соус белый с яйцом

Соус белый основной N 843 - 800 - 900 - 1000

Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 2 шт. 32

Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50

масло сливочное

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Мускатный орех 1 1 1 1 1 1

Сливки или бульон 100 100 75 75 50 50

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

846. Соус белый с овощами

Соус белый основной N 843 - 850 - 900 - 950

Морковь 50 40 75 60 100 80

Петрушка (корень) 53 40 40 30 13 10

или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20

Репа 27 20 40 30 67 50

или брюква 26 20 38 30 64 50

Лук репчатый - - 36 30 24 20

Лук порей 53 40 - - - -

Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 33 30 22 20

Маргарин столовый 25 25 25 25 25 25

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20

или масло сливочное 50 50 30 30 - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

847. Соус белый с каперсами

Соус белый основной N 843 - 750 - 800 - 900

Каперсы консервированные 400 200 350 175 200 100

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20

или масло сливочное 50 50 30 30 - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

848. Соус томатный

Бульон N 842 - 500 - 700 - 900

Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45

Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45

Морковь 50 40 63 50 75 60

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 - -

Томатное пюре 500 500 350 350 250 250

Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 - 20 мин., соединяют с белым соусом (рец. N 843) и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

849. Соус томатный с грибами

Соус томатный N 848 - 700 - 800 - 900

Лук репчатый 238 200 179 150 119 100

Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90

шампиньоны свежие

или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24

Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Чеснок 4 3 4 3 4 3

Маргарин столовый или 40 40 30 30 20 20

масло сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 - 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

850. Соус томатный с грибами и

овощами

Соус томатный N 848 - 700 - 800 - 900

Лук репчатый 298 250 179 150 119 100

Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90

шампиньоны свежие

или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24

Перец сладкий 100 75 87 65 67 50

Морковь 13 10 25 20 38 30

Петрушка (корень) 27 20 20 15 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 22 15 15 10

Маргарин столовый 35 35 30 30 25 25

Эстрагон 14 5 14 5 14 5

Шпинат 14 10 14 10 7 5

Чеснок 4 3 4 3 4 3

Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20

или масло сливочное 30 30 - - - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3 - 5 мин., затем соединяют с соусом томатным и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.