поиск по сайту правообладателям
содержание .. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..
СОУСЫ ГРИБНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам - котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
868. Соус грибной
Грибы сушеные 40 40 30 30 20 20
Вода - 860 - 920 - 980
Отвар грибной - 750 - 800 - 850
Маргарин столовый 38 38 40 40 43 43
Мука пшеничная 38 38 40 40 43 43
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Масло сливочное 30 30 - - - -
или маргарин столовый - - 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят отвар грибной (рец. N 178).
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3 - 5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45 - 60 мин., солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
869. Соус грибной с томатом
Соус грибной N 868 - 875 - 900 - 950
Томатное пюре 140 140 110 110 80 80
Маргарин столовый 14 14 11 11 8 8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
БРУТТО НЕТТО
870. Соус грибной кисло-сладкий
Соус грибной с томатом N 869 - 950
Изюм 20,5 20
Чернослив 45 50 <1>
Уксус 9-процентный 10 10
Сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. N 841), перец черный горошком и варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист.