СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые - для фарширования.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

859. Соус молочный

(для подачи к блюду)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 50 50 50 50 55 55

Мука пшеничная 50 50 50 50 55 55

Бульон или вода - - 250 250 500 500

Сахар 10 10 10 10 10 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 - 10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7 - 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного - 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

860. Соус молочный (сладкий)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 40 40 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 40 40 45 45

Вода - - 250 250 500 500

Сахар 120 120 100 100 80 80

Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. N 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

861. Соус молочный

(для запекания овощей, мяса, рыбы)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 100 100 100 100 110 110

Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110

Бульон или вода - - 250 250 500 500

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. N 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2 - 3 шт. на 1 кг соуса.

862. Соус молочный густой (для

фарширования)

Молоко 900 900 750 750 - -

Масло сливочное 130 130 130 130 - -

Мука пшеничная 130 130 130 130 - -

Бульон или вода - - 150 150 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. N 859). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.