поиск по сайту правообладателям
содержание .. 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
871. Соус польский
Масло сливочное 700 700 325 325 215 215
Яйца 8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160
Петрушка (зелень) или укроп 27 20 27 20 27 20
(зелень)
Кислота лимонная 2 2 2 2 2 2
Бульон рыбный - - 450 450 650 650
Масло сливочное - - 25 25 35 35
Мука пшеничная - - 25 25 35 35
Масса соуса белого - - - 450 - 650
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
872. Соус голландский
(1-й вариант)
Яйца (желтки) 12 шт. 192 8 шт. 128 4 шт. 64
Масло сливочное 600 600 400 400 200 200
Вода 100 100 70 70 50 50
Масса соуса яично-масляного - 800 - 500 - 250
Мука пшеничная 15 15 38 38 56 56
Масло сливочное 15 15 38 38 56 56
Бульон или отвар 200 200 500 500 750 750
Масса соуса белого - 200 - 500 - 750
Лимон 160 67 - - - -
или кислота лимонная - - 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75 - 80 °С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9-процентный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.
БРУТТО НЕТТО
873. Соус голландский (2-й вариант)
Масло сливочное 800 800
Яйца (желтки) 12 шт. 192
Вода 150 150
Лимон 160 67
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9-процентного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
874. Соус голландский с горчицей
Соус (1-й вариант) N 872 - 1000
или (2-й вариант) N 873
Горчица столовая 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.
Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
875. Соус голландский с каперсами
Соус (1-й вариант) N 872 - 800 - 800 - -
Каперсы консервированные 400 200 400 200 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.
Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.
876. Соус голландский со сливками
Соус (1-й вариант) N 872 - 900 - 900 - -
Сливки 30-процентные 100 100 100 100 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
877. Соус яичный сладкий
Яйца 5 шт. 200 4 шт. 160 - -
Яйца (желтки) 5 шт. 80 4 шт. 64 - -
Сахар 300 300 300 300 - -
Вино (белое сухое) 500 500 300 300 - -
Лимон 81 34 - - - -
Вода - - 250 250 - -
Кислота лимонная - - 0,5 0,5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.
Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
878. Соус сухарный
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Лимон 160 67 - - - -
Кислота лимонная - - 2 2 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.