СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
851. Бульон рыбный
Пищевые рыбные отходы 1000 1000 750 750 500 500
(головы, кости, плавники)
Вода 1250 1250 1250 1250 1250 1250
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50 - 60 мин. при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
852. Соус белый основной
Бульон рыбный N 851 - 1100 - 1100 - 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. N 843), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
853. Соус паровой
Соус белый основной N 852 - 900 - 950 - 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или 70 70 50 50 30 30
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. N 844).
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
БРУТТО НЕТТО
854. Соус белый (для запекания рыбы)
Бульон рыбный N 851 - 1100
Маргарин столовый 50 50
Мука пшеничная 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15 - 20 мин., солят и процеживают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
855. Соус - белое вино
Соус белый основной N 852 - 800 - 900 - -
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 - -
Маргарин столовый или 100 100 75 75 - -
масло сливочное
Кислота лимонная 1 1 1 1 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (см. выше), охлаждают до 75 - 80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. N 845), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
856. Соус белый с рассолом
Соус белый основной N 852 - 900 - 950 - 1000
Вино (белое сухое) 50 50 - - - -
Огуречный рассол 100 100 150 150 150 150
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
857. Соус томатный
Бульон рыбный N 851 - 500 - 700 - 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45
Морковь 50 40 63 50 75 60
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
Томатное пюре 500 500 350 350 250 250
Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. N 848).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
858. Соус томатный с овощами
Соус томатный N 857 - 700 - 800 - 900
Морковь 175 140 188 150 225 180
Лук репчатый 167 140 143 120 119 100
Петрушка (корень) 80 60 53 40 27 20
Маргарин столовый 50 50 40 40 30 30
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Маргарин столовый или масло 40 40 30 30 20 20
сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (см. выше), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.