СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..   80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

 

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

822. Бульон коричневый

 

Кости пищевые <1>                  1000   1000   750    750    500    500

Вода                               1500   1500   1500   1500   1500   1500

Морковь                            15     12     15     12     15     12

Лук репчатый                       14     12     14     12     14     12

Петрушка (корень)                  16     12     16     12     16     12

 или сельдерей (корень)            18     12     18     12     18     12

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

 

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160 - 170 °С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30 - 40 мин., говяжьи - 1 - 1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 - 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2 - 3 мин. Готовый бульон процеживают.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

823. Бульон концентрированный (фюме)

 

Кости пищевые                                    5000              5000

Вода                                             7500              7500

Морковь                                          75                60

Лук репчатый                                     71                60

Петрушка (корень)                                80                60

 или сельдерей (корень)                          88                60

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. N 822, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.

Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

824. Соус красный основной

 

Бульон коричневый N 822            -      1000   -      1000   -      1000

Жир животный топленый пищевой      30     30     25     25     20     20

или кулинарный жир

Мука пшеничная                     50     50     50     50     50     50

Томатное пюре                      200    200    150    150    100    100

Морковь                            100    80     100    80     100    80

Лук репчатый                       48     40     36     30     24     20

Петрушка (корень)                  27     20     20     15     -      -

Сахар                              25     25     20     20     15     15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 °С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70 - 80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

 

                                                 БРУТТО            НЕТТО

 

825. Соус красный основной из соусной пасты

 

Соусная паста основного красного соуса           276               275

консервированная <1>

Бульон коричневый N 822                          -                 850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                            -                 1000

 

--------------------------------

<1> Можно использовать соусную пасту основного красного соуса с соусом Южный консервированную, соусную пасту красного соуса с пюре из сладкого перца консервированную.

 

Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25 - 30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15 - 20 мин., затем процеживают, протирают и доводят до кипения.

 

                                         I             II           III

                                   БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО  БРУТТО НЕТТО

 

826. Соус красный с вином

 

Соус красный основной N 824        -      900    -      925    -      -

или N 825

Вино <1>                           100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70      70    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

--------------------------------

<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином.

Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30 - 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

 

827. Соус луковый

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Маргарин столовый                  45     45     38     38     30     30

Уксус 9-процентный                 75     75     70     70     65     65

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 - 7 мин., закладывают в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

 

828. Соус красный с луком

и огурцами

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Маргарин столовый                  45     45     38     38     30     30

Уксус 9-процентный                 75     75     70     70     65     65

Соус Южный                         50     50     30     30     20     20

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

Огурцы маринованные                182    100    127    70     91     50

 или огурцы соленые                -      -      117    70     83     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 - 7 мин., соединяют с соусом красным основным, варят 10 - 15 мин., добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

 

829. Соус луковый с горчицей

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Жир животный топленый пищевой      45     45     38     38     30     30

или кулинарный жир

Горчица столовая                   25     25     25     25     25     25

Соус Южный                         50     50     30     30     20     20

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

 

830. Соус красный с луком

и грибами (охотничий)

 

Соус красный основной N 824 или    -      750    -      800    -      -

N 825

Лук репчатый                       238    200    179    150    -      -

Грибы белые свежие или шампиньоны  197    150    132    100    -      -

свежие

 или грибы белые сушеные           41     41     27     27     -      -

Жир животный топленый пищевой      45     45     38     38     -      -

или кулинарный жир

Вино (белое сухое)                 100    100    75     75     -      -

Петрушка (зелень)                  14     10     14     10     -      -

Эстрагон                           29     10     29     10     -      -

Маргарин столовый                  30     30     20     20     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3 - 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (см. выше), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

 

831. Соус красный с грибами и

помидорами

 

Соус красный основной N 824 или    -      650    -      750    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Грибы белые свежие или шампиньоны  132    100    92     70     66     50

свежие

 или грибы белые сушеные           27     27     19     19     14     14

Жир животный топленый пищевой      60     60     45     45     35     35

или кулинарный жир

Эстрагон                           29     10     29     10     29     10

Помидоры свежие                    118    100    82     70     59     50

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

Маргарин столовый                  30     30     20     20     20     20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. N 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин.

Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (см. выше), слегка охлаждают и заправляют маргарином.

Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5 - 7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.

Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.

 

832. Соус красный с кореньями

(для тушеного мяса)

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      800    -      800

N 825

Морковь                            125    100    188    150    250    200

Лук репчатый                       89     75     119    100    119    100

Лук порей                          66     50     -      -      -      -

Репа                               53     40     67     50     93     70

 или брюква                        51     40     64     50     90     70

Петрушка (корень)                  40     30     27     20     13     10

 или сельдерей (корень)            44     30     29     20     15     10

Жир животный топленый пищевой      45     45     45     45     45     45

или кулинарный жир

Горошек зеленый консервированный   46     30     46     30     31     20

Фасоль стручковая консервированная 50     30     33     20     -      -

Вино <1>                           100    100    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.

 

833. Соус красный с кореньями

(для тефтелей)

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Морковь                            100    80     125    100    188    150

Лук репчатый                       119    100    119    100    95     80

 или лук порей                     132    100    132    100    -      -

Петрушка (корень)                  27     20     13     10     -      -

 или сельдерей (корень)            29     20     15     10     -      -

Перец сладкий свежий               67     50     53     40     40     30

Жир животный топленый пищевой      40     40     36     36     30     30

или кулинарный жир

Вино <1>                           100    100    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин., в конце варки добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.

 

834. Соус красный с луком

и грибами (для запекания рыбы,

мяса и овощей)

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      850    -      900

N 825

Лук репчатый                       357    300    298    250    238    200

Грибы белые сушеные                50     50     40     40     30     30

Маргарин столовый или кулинарный   60     60     45     45     40     40

жир

Вино (белое сухое)                 100    100    50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3 - 5 мин., соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.

 

835. Соус красный с эстрагоном

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      900    -      -

N 825

Эстрагон                           114    40     86     30     -      -

Бульон концентрированный (фюме)    -      100    -      50     -      -

N 823

Вино (белое сухое)                 100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25 - 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (см. выше), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

 

836. Соус перечный с уксусом

 

Соус красный основной N 824 или    -      850    -      900    -      1000

N 825

Петрушка (корень)                  53     40     40     30     27     20

 или сельдерей (корень)            59     40     44     30     29     20

Лук репчатый                       24     20     18     15     12     10

Петрушка (зелень)                  14     10     14     10     14     10

 или сельдерей (зелень)            12     10     12     10     12     10

Уксус 9-процентный                 75     75     75     75     75     75

Гвоздика                           0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Перец душистый                     0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Перец красный молотый              0,5    0,5    0,5    0,5    0,5    0,5

Мускатный орех                     0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Тмин                               0,1    0,1    0,1    0,1    0,1    0,1

Бульон концентрированный (фюме)    -      100    -      50     -      -

N 823

Маргарин столовый                  70     70     50     50     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15 - 20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.

 

837. Соус красный перечный с вином

 

Соус красный основной N 824 или    -      800    -      900    -      -

N 825

Петрушка (корень)                  107    80     80     60     -      -

 или сельдерей (корень)            118    80     88     60     -      -

Лук репчатый                       95     80     71     60     -      -

Бульон концентрированный (фюме)    -      100    -      50     -      -

N 823

Перец черный горошком              2      2      2      2      -      -

Перец красный молотый              0,5    0,5    0,5    0,5    -      -

Вино (красное сухое)               100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10 - 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.

 

838. Соус красный смородиновый

 

Соус красный основной N 824 или    -      750    -      850    -      900

N 825

Кости свиных копченостей           200    200    200    200    100    100

Петрушка (зелень)                  14     10     14     10     14     10

Эстрагон                           29     10     29     10     29     10

Варенье или джем                   150    150    100    100    70     70

черносмородиновые

Вино (красное сухое)               100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25 - 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

 

839. Соус красный с мандаринами

или апельсинами

 

Соус красный основной N 824        -      800    -      850    -      -

или N 825

Мандарины                          270    200    203    150    -      -

 или апельсины                     299    200    224    150    -      -

Вино (красное сухое)               100    100    75     75     -      -

Маргарин столовый                  70     70     50     50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3 - 5 мин., затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске.

Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.

 

840. Соус красный с ветчиной,

каперсами и грибами

 

Соус красный основной N 824        -      750    -      800    -      -

или N 825

Лук репчатый                       119    100    119    100    -      -

Окорок копчено-вареный (со шкурой) 132    100    66     50     -      -

Грибы белые свежие или шампиньоны  99     75     66     50     -      -

свежие

 или грибы белые сушеные           20     20     14     14     -

Огурцы маринованные (корнишоны)    91     50     91     50     -      -

Каперсы консервированные           60     30     60     30     -      -

Уксус 9-процентный                 75     75     50     50     -      -

Жир животный топленый

 пищевой или кулинарный жир        40     40     30     30     -      -

Маргарин столовый                  30     30     20     20     -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      -

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и жарят 3 - 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15 - 20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10 - 15 мин. и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.

 

841. Соус красный кисло-сладкий

 

Соус красный основной N 824        -      750    -      850    -      900

или N 825

Чернослив                          107    120    80     90     62     70

                                          <1>           <1>           <1>

Изюм                               51     50     41     40     31     30

Орехи грецкие                      111    50     -      -      -      -

Вино (красное сухое)               50     50     -      -      -      -

Уксус 9-процентный                 -      -      30     30     30     30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -      1000   -      1000   -      1000

 

--------------------------------

<1> Масса вареного чернослива без косточки.

 

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 - 10 мин., соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино (см. выше) или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.