СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

884. Соус майонез <1>

Масло растительное 750 750 563 563 375 375

Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 72 3 шт. 48

шт.

Горчица столовая 25 25 25 25 25 25

Сахар 20 20 20 20 20 20

Уксус 3-процентный 150 150 - - - -

Бульон - - - 300 - 500

Уксус 9-процентный - - 50 50 50 50

Мука пшеничная - - 25 25 50 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

885. Соус майонез со сметаной

Майонез <1> 670 670 470 470 245 245

Сметана 350 350 550 550 775 775

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

БРУТТО НЕТТО

886. Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез 410 410

Желе мясное или рыбное N 897 600 600

Выход - 1000

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

887. Соус майонез с корнишонами

Майонез 730 730

Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250

Соус Южный 40 40

Выход - 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

888. Соус майонез с зеленью

Майонез 820 820 840 840 - -

Шпинат-пюре 100 100 100 100 - -

Эстрагон 100 35 100 35 - -

Петрушка (зелень) 20 15 20 15 - -

Укроп (зелень) 14 10 14 10 - -

Соус Южный 40 40 25 25 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

БРУТТО НЕТТО

889. Соус майонез с хреном

Майонез 820 820

Хрен (корень) 313 200

Выход - 1000

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.

Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

890. Соус майонез с томатом и луком

Майонез 820 820

Лук репчатый 89 75

Масло растительное 10 10

Эстрагон 29 10

Томатное пюре 100 100

Сахар 20 20

Петрушка (зелень) 41 30

Выход - 1000

Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин., добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.

Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

891. Соус хрен

Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300

Уксус 9-процентный - - 250 250 250 250

Свекла - - 255 200 - -

<1>

Сметана 650 650 - - - -

Сахар 15 15 20 20 20 20

Соль 15 15 20 20 20 20

Вода (кипяток) - - 250 250 450 450

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

892. Маринад овощной с томатом

Морковь 438 350 625 500 750 600

Лук репчатый 298 250 238 200 179 150

или лук порей 329 250 263 200 - -

Петрушка (корень) 67 50 - - - -

или сельдерей (корень) 74 50 - - - -

Томатное пюре 300 300 200 200 150 150

Масло растительное 100 100 100 100 100 100

Уксус 3-процентный 300 300 300 300 300 300

Сахар 35 35 30 30 25 25

Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 - 10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

893. Маринад овощной без томата

Морковь 688 550 875 700 1000 800

Лук репчатый 298 250 238 200 179 150

или лук порей 329 250 263 200 197 150

Петрушка (корень) 67 50 - - - -

или сельдерей (корень) 74 50 - - - -

Масло растительное 100 100 100 100 100 100

Уксус 3-процентный 500 500 500 500 500 500

Сахар 35 35 30 30 25 25

Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20

или мука пшеничная 30 30 30 30 30 30

Вода 40 40 40 40 40 40

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

894. Маринад овощной со свеклой

Свекла 510 400 638 500 - -

<1> <1>

Морковь 250 200 - - - -

Лук репчатый 238 200 238 200 - -

Масло растительное 100 100 100 100 - -

Томатное пюре - - 100 100 - -

Уксус 3-процентный 400 400 400 400 - -

Крахмал картофельный 10 10 10 10 - -

Сахар 20 20 20 20 - -

Вода 40 40 40 40 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5 - 7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 - 20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.

895. Заправка для салатов

Масло растительное 500 500 350 350 250 250

Уксус 3-процентный 500 500 650 650 750 750

Сахар 40 40 45 45 50 50

Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2

Соль 20 20 20 20 20 20

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Заправку используют для салатов и винегретов.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

896. Заправка горчичная

Масло растительное 300 300 400 400

Яйца (желтки) 3 шт. 48 - -

Горчица столовая 50 50 100 100

Уксус 3-процентный 550 550 450 450

Сахар 50 50 50 50

Соль 20 20 10 10

Перец черный молотый 1 1 2 2

Выход - 1000 - 1000

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I и II колонкам, используют для салатов, а по III - для сельди.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант

897. Желе мясное или рыбное

Кости пищевые (говяжьи) 1000 1000 - - - -

или пищевые рыбные отходы 1000 1000 - - - -

или кожа свиная - - 600 600 - -

Кожа, кости и чешуя рыбные - - - - 2000 2000

Масса бульона - 1000 - 1000 - 1000

Желатин 40 40 - - - -

Морковь 25 20 25 20 25 20

Лук репчатый 24 20 24 20 24 20

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

или сельдерей (корень) 15 10 15 10 15 10

Уксус 9-процентный 15 15 50 50 15 15

Яйца (белки) 3 шт. 72 3 шт. 72 3 1/2 84

шт.

Лавровый лист 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Гвоздика - - 0,5 0,5 - -

Перец черный горошком - - 0,5 0,5 - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

БРУТТО НЕТТО

898. Горчица столовая

Горчица сухая (порошок) 290 290

Вода 490 490

Уксус 9-процентный 200 200

Сахар 45 45

Масло растительное 25 25

Соль 35 35

Корица 0,1 0,1

Гвоздика 0,1 0,1

Выход - 1000

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.