КИСЕЛИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

КИСЕЛИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50 - 100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 - 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12 - 14 °С.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

934. Кисель из плодов или ягод свежих

Клюква 126 120 105 100

или брусника 133 120 111 100

или смородина черная,

или крыжовник 122 120 102 100

или смородина красная 128 120 106 100

Вода 895 895 930 930

или

Черника <1> 163 160 122 120

или вишня 188 160 141 120

или алыча 172 160 129 120

или мирабель 188 160 - -

или слива 178 160 133 120

Вода 850 850 915 915

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин. и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин., отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150 - 200 г (на порцию).

935. Кисель из земляники, малины,

ежевики

Земляника (садовая) 141 120 118 100

или земляника (лесная) 128 120 106 100

Вода 870 870 910 910

или

Малина или ежевика 188 160 141 120

Вода 830 830 890 890

Сахар 120 120 100 100

Крахмал картофельный 45 45 45 45

Кислота лимонная 2 2 2 2

Выход - 1000 - 1000

Подготовленные землянику или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. N 934.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

936. Кисель из яблок с клюквой

или из яблок

Яблоки свежие 227 200 148 130 170 150

Клюква <1> 32 30 21 20 - -

Сахар 120 120 100 100 100 100

Крахмал картофельный 40 40 40 40 40 40

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1

Вода 890 890 985 985 985 985

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

937. Кисель из ревеня

Ревень (черешки) - - 300 225 200 150

Сахар - - 160 160 120 120

Крахмал картофельный - - 40 40 45 45

Цедра лимонная или апельсиновая - - 5 5 5 5

Вода - - 770 770 880 880

Выход - - - 1000 - 1000

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1 - 2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения.

Кисель можно готовить без цедры.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

938. Кисель из яблок сушеных

с клюквой или из яблок сушеных

Яблоки сушеные 50 50 60 60

Клюква 32 30 - -

Сахар 150 150 120 120

Крахмал картофельный 35 35 40 40

Кислота лимонная - - 1 1

Вода 1035 1035 1080 1080

Выход - 1000 - 1000

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20 - 30 мин. при слабом кипении и протирают.

В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. N 936.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

939. Кисель из кураги

Курага 140 140 120 120 100 100

Сахар 160 160 120 120 100 100

Крахмал картофельный 30 30 35 35 45 45

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Вода 1000 1000 1050 1050 1100 1100

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

940. Кисель из апельсинов или мандаринов

Апельсины 373 250

или мандарины 338 250

Сахар 120 120

Кислота лимонная 0,5 0,5

Вода 800 800

Крахмал 40 40

Выход - 1000

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. N 934.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

941. Кисель из плодов шиповника

(витаминный)

Плоды шиповника сушеные 40 40 40 40

Сахар 160 160 120 120

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода 1050 1050 1090 1090

Выход - 1000 - 1000

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 - 15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

942. Кисель из сока плодового или

ягодного натурального <1>

Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300

Сахар 120 120

Крахмал картофельный 50 50

Пода 700 700

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

943. Кисель из сока плодового или ягодного

с сахаром <1>

Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 50 50

Вода 720 720

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 942.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

944. Кисель из сиропа плодового

или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170

Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Вода 855 855 920 920 950 950

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготавливают так же, как описано в рец. N 942.

БРУТТО НЕТТО

945. Кисель из сока плодового или ягодного

натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150

Пюре плодовое (консервы) 150 150

Сахар 50 50

Кислота лимонная 1 1

Вода 770 770

Крахмал картофельный 50 50

Выход - 1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

946. Кисель из повидла, джема,

варенья

Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120

Сахар 50 50 60 60 40 40

Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35

Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода 865 865 890 890 955 955

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

947. Кисель из экстракта плодового

или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный - - 20 20 15 15

Сахар - - 160 160 100 100

Крахмал картофельный - - 50 50 50 50

Вода - - 890 890 950 950

Выход - - - 1000 - 1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

948. Кисель из концентрата на

плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата - - 120 120 120 120

Сахар - - 75 75 50 50

Кислота лимонная <1> - - 1 1 1 1

Вода - - 930 930 950 950

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

949. Кисель из клюквы (густой)

Клюква 105 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Вода 940 940

Выход - 1000

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. N 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

950. Кисель из кураги (густой)

Курага 100 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 0,5 0,5

Вода 1100 1100

Выход - 1000

Кисель готовят, как описано в рец. N 939, только после введения крахмала его проваривают 6 - 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

951. Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225

Сахар 120 120

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 1 1

Вода 960 960

Выход - 1000

Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. N 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

952. Кисель молочный

Молоко - - 947 900 737 700

<1> <1>

Вода - - - - 200 200

Сахар - - 80 80 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) - - 50 50 50 50

Ванилин - - 0,03 0,03 0,03 0,03

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

953. Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900 <1>

Сахар 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

954. Кисель белорусский

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40

Вода 115 115

Сахар 26 26

В том числе для сиропа 8 8

Масса готового киселя - 130

Клюква или черника, или земляника, 9 <1> 8

или др.

Вода для сиропа 25 25

Масса готового сиропа - 20

Выход - 150

--------------------------------

<1> Расчет дан по землянике (садовой).

Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 - 20 °С на 2 - 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 - 3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.