СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

БРУТТО НЕТТО

899. Соус шоколадный

Какао-порошок 100 100

Сахар 200 200

Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455

Ванилин 0,15 0,15

Вода 300 300

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

900. Соус ореховый (миндальный)

Миндаль очищенный 372 315 <1>

Сахар 135 135

Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455

Молоко 111 105 <2>

Вода 50 50

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса миндаля очищенного жареного.

<2> Масса кипяченого молока.

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80 - 85 °С и выдерживают при этой температуре 5 - 8 мин., непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1 - 2 мин. в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50 - 70 °С.

901. Соус шоколадно-ореховый

Соус N 899 - 510

Соус N 900 - 510

Выход - 1000

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

902. Соус земляничный или малиновый,

или вишневый

Земляника (садовая) или малина, или вишня 600 510

Сахар 600 600

Выход - 1000

Землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2 - 3 ч для выделения сока, затем варят 15 - 20 мин. Готовый соус, охлаждают.

903. Соус абрикосовый

Абрикосы свежие 599 515

или курага 110 110

Вода для кураги 400 400

Сахар 600 600

Выход - 1000

Свежие абрикосы погружают на 30 - 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2 - 3 ч и кипятят 5 - 8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

904. Соус черносмородиновый

Смородина черная 367 360 347 340

Сахар 700 700 650 650

Вода - - 150 150

Выход - 1000 - 1000

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

905. Соус коньячный

Молоко 300 300 350 350 - -

Яйца 5 шт. 200 5 шт. 200 - -

Сахар 250 250 260 260 - -

Молоко цельное сгущенное с сахаром 50 50 - - - -

Вода 150 150 140 140 - -

Коньяк 100 100 100 100 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85 - 90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин., затем охлаждают и добавляют коньяк.

906. Соус клюквенный

Клюква 168 160 126 120 105 100

Сахар 160 160 120 120 100 100

Крахмал картофельный 30 30 30 30 30 30

Вода 800 800 850 850 900 900

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 - 8 мин., затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

БРУТТО НЕТТО

907. Соус яблочный

Яблоки свежие 256 225

Сахар 125 125

Крахмал картофельный 30 30

Корица молотая 1 1

Кислота лимонная 1 1

Вода 800 800

Выход - 1000

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6 - 8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

НЕТТО

908. Соус из экстракта ягодного

Экстракт клюквенный или черносмородиновый 25

Сахар 200

Крахмал картофельный 40

Вода 800

Выход 1000

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

909. Сироп сахарный

Сахар 650

Вода 400

Кислота лимонная 2

Выход 1000

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

910. Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый 55

Вода 450

Сахар 650

Выход 1000

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10 - 15 мин., процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

911. Сироп шоколадный

Сахарный песок 525

Какао-порошок 110

Ванилин 0,5

Вода 500

Выход 1000

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.