КОМПОТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

КОМПОТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

924. Компот из свежих плодов

Яблоки или айва 341 300 227 200

или груши 333 300 222 200

Вода 710 710 860 860

или

Черешня или вишня 316 300 211 200

или слива, или персики 333 300 222 200

или абрикосы 349 300 233 200

Вода 660 660 810 810

Сахар 150 150 120 120

Кислота лимонная 1 1 1 1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

925. Компот из смеси свежих плодов

и бахчевых

Яблоки 214 150 143 100 143 100

Груши - - 103 75 - -

Абрикосы - - 116 100 - -

Слива 111 100 - - 56 50

Черешня - - 79 75 - -

Земляника (садовая) 118 100 - - - -

Дыня - - - - 117 75

Арбуз - - - - 144 75

Сахар 200 200 200 200 150 150

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Вода 635 635 635 635 740 740

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. N 924, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

926. Компот из яблок и слив

или из яблок и алычи

Яблоки 170 150 114 100

Слива 167 150 111 100

или алыча <1> 161 150 108 100

Сахар 150 150 120 120

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 710 710 840 840

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. N 924, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

927. Компот из крыжовника и вишни

или из крыжовника и смородины черной

Крыжовник 153 150 153 150

Вишня 158 150 - -

Смородина черная - - 153 150

Сахар 150 150 120 120

Вода 650 650 680 680

Выход - 1000 - 1000

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (см. выше) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

928. Компот из земляники или

малины

Земляника (садовая) или малина 82 70 59 50 - -

Сахар 40 40 30 30 - -

Вода 95 95 125 125 - -

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

Выход - 200 - 200 - -

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (см. выше) и дают настояться в течение 30 - 40 мин.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

929. Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины 104 70 75 50

или мандарины 95 70 68 50

Сахар 40 40 30 30

Цедра 5 5 5 5

Вода 95 95 125 125

Выход - 200 - 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают.

БРУТТО НЕТТО

930. Компот из плодов консервированных

Персики или айва, или абрикосы (половинки или 60 60

кусочки)

Сахар 10 ┐

Сироп консервированного компота 40 │ 90

Вода 45 ┘

или

Вишня или черешня, или яблоки, или 55 55

сливы целые

Сахар 10 ┐

Сироп консервированного компота 45 │ 95

Вода 45 ┘

Выход - 150

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

931. Компоты-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды компота-ассорти 55 55

Сироп компота-ассорти 45 ┐

Сахар 10 │ 95

Вода 45 ┘

Выход - 150

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. N 930.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

932. Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки 100 375 <1> 75 280 <1>

или груши 200 300 <1> 150 225 <1>

или курага 125 230 <1> 100 185 <1>

или чернослив 160 240 <1> 125 185 <1>

или урюк 160 300 <1> 125 230 <1>

или изюм 125 200 <1> 100 160 <1>

Сахар <2> 100 100 100 100

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 985 985 1015 1015

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса плодов или ягод вареных.

<2> Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1 - 2 ч, яблоки - 20 - 30 мин., чернослив, урюк, курагу - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

933. Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, 125 310 <1> 100 250 <1>

изюм и др.

Сахар 100 100 100 100

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 960 960 1000 1000

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. N 932, соблюдая очередность закладки.