МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.

Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40 - 60%) и температурой - 5 - 7 °С.

Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.

В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.

Рецептуры специальных гарниров, технология производства и продажи мягкого мороженого приведены в технологической инструкции, утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 16 февраля 1977 г. N 33. Состав и качество восстановленных смесей должны отвечать требованиям ОСТ 28 2-77 на мягкое мороженое.

СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Для приготовления сладких блюд используют быстрозамороженные десертные полуфабрикаты.

В ассортимент быстрозамороженных десертных полуфабрикатов для общественного питания входят: яблоки целые (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки половинками или четвертинками (бланшированные в сахарном сиропе); яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью, нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки, протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; земляника (садовая) в земляничном пюре с сахаром; земляника (садовая), дробленная с сахаром; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром.

Быстрозамороженные полуфабрикаты используются в качестве самостоятельных сладких блюд порциями по 150 - 200 г.

Яблоки, протертые с сахаром, или землянику (садовую), дробленную с сахаром, можно подать к блинам, оладьям, запеканке из творога, рисовой, манной, пшенной, пшеничной, к биточкам пшеничным, пшенным, перловым и ячневым.

содержание .. 92 93 94 95 96 97 98 99 100 ..