НАПИТКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

НАПИТКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов - в граммах.

В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей - в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе - масса наполнителя.

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

ЧАЙ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.

I II и III

НЕТТО НЕТТО

1008. Чай-заварка

Чай "экстра" и высшего сорта 40 -

Чай высшего и 1-го сорта - 20

Вода 1100 1080

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход 1000 1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 - 10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г - по II и III колонкам.

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

1009. Чай с сахаром, вареньем,

джемом, медом, повидлом

Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50

Вода 150 150 150

Сахар 22,5 <1> 15 15

или варенье, или джем, или мед 40 30 20

или повидло 50 40 30

Выход: с сахаром 200 / 22,5 200 / 15 200 / 15

с вареньем или джемом, 200 / 40 200 / 30 200 / 20

или медом

с повидлом 200 / 50 200 / 40 200 / 30

--------------------------------

<1> По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С. Чай можно готовить без сахара.

I II и III

НЕТТО НЕТТО

1010. Чай с лимоном

Чай-заварка N 1008, мл 50 50

Вода 150 150

Сахар 22,5 15

Лимон 10 / 9 <1> 8 / 7 <1>

Выход 200/22,5/9 200/15/7

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон - непосредственно перед отпуском).

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

1011. Чай с молоком или сливками

Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50

Сахар 22,5 15 15

Молоко 50 50 50

или сливки 25 25 -

Вода (для чая с молоком) 100 100 100

Вода (для чая со сливками) 125 125 -

Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/1,5

со сливками 175/25/22,5 175/25/15 -

Чай подают, как указано в рец. N 1009, а горячие молоко или сливки - в молочнике.

1012. Чай парами чайников <1>

Чай черный для заварки 8 4 -

Вода 220 216

Выход заварки, мл 200 200 -

--------------------------------

<1> Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.

1-й вариант 2-й вариант

II II

НЕТТО НЕТТО

1013. Чай одним чайником

Чай зеленый 8 4

Вода 825 412

или чай черный 4 2

Вода 816 408

Выход 800 400

Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.

Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.