поиск по сайту правообладателям
содержание .. 100 101 102 103 104 ..
КОФЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".
Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального ("Наша марка", "Новость", "Дружба", "Экстра", "Народный", "Арктика" и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория ("Кубань", "Ячменный", "Балтика" и др.); без добавления кофе и цикория ("Золотой колос" и др.).
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 - 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8 - 10 мин. при средней ступени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
На предприятиях "Люкс" и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа "Экспресс" или специальные кофейники.
На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.
Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа "Экспресс". Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 - 8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5 - 8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
НЕТТО
1014. Кофе черный
1-й вариант
(для кофеварки типа "Экспресс")
Кофе натуральный 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100
I II и III
НЕТТО НЕТТО
Кофе черный 2-й вариант
Кофе натуральный 60 40
Вода 1140 1100
или кофе натуральный растворимый 20 10
Вода 1030 1030
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.
I и II
НЕТТО
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком
или ликером
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл <1> 100
Сахар 15
Лимон 8 / 7 <2>
Коньяк 25
или ликер 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с сахаром, лимоном 100/15/7/25
и коньяком
с сахаром, лимоном 100/15/7/15
и ликером
--------------------------------
<1> Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приготовленный по 1-му варианту рец. N 1014.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер - в рюмке.
1016. Кофе черный с молоком или сливками
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Молоко или сливки 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100/25/15
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.
I и II III
НЕТТО НЕТТО
1017. Кофе на молоке
Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко 375 250
Вода 715 840
Сахар 125 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Варят кофе черный (рец. N 1014 - 1015), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
1018. Кофе на молоке сгущенном
Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко цельное сгущенное с сахаром 140 95
(консервы)
Сахар 60 55
Вода 955 995
или молоко сгущенное стерилизованное 170 115
(консервы)
сахар 125 100
вода 920 980
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
В сваренный, процеженный кофе черный (рец. N 1014 - 1015) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
1019. Кофе на молоке по-варшавски
Кофе натуральный 8
или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое 100
Молоко для пенок 85
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200 / 5 <1>
--------------------------------
<1> Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
II III
НЕТТО НЕТТО
1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный
со сгущенным молоком и сахаром"
Кофе натуральный со сгущенным молоком 250 200
и сахаром (консервы)
Вода 850 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
1021. Кофе по-восточному
Кофе натуральный 10
Сахар 15
Вода 105
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 100
Мелко смолотый натуральный кофе (см. выше) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
I и II
НЕТТО
1022. Кофе черный со взбитыми сливками
по-венски
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Сливки взбитые N 979 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 130
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
НЕТТО
1024. Кофейный напиток
Кофейный напиток "Дружба", "Экстра", 40
"Народный" и др.
Вода 860
Сахар 100
Молоко 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 - 5 мин.) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.