Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 9

 

  Главная       Книги - Кулинария      Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 9

 

 

 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка «Веснушка»

Номер рецептуры: № 473

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

100 шт.

1 шт.

1 шт.

Мука пшеничная

3500

35

58

Мука на подпыл

71

0,7

1,1

Дрожжи

107

1

1,7

Соль

36

0,4

0,6

Сахар

357

4

6

Маргарин

321

3

5,1

Меланж для смазки

107

1

1,7

Изюм

179

2

3

Вода

1430

14

23

Масса полуфабриката

5000

50

94

 

 

 

 

Выход:

5000

50

80

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,90

3,06

26,93

151,0

11,3

0,73

0,07

0,04

-

6,24

4,89

43,08

241,6

18,08

1,16

0,11

0,06

-

 

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 минут. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 о С в течение 30-40 минут.

 

 

Требования к качеству:

            Внешний вид: форма круглая, или четырехугольная с тремя, четырьмя притисками

            Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

            Цвет: светло-коричневый

            Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

            Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

 

 

 


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка  домашняя

Номер рецептуры: № 469

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

100 шт.

1 шт.

1 шт.

Мука пшеничная

3209

32

51

Мука пшеничная на подпыл

169

1,7

2,7

Сахар

550

5,5

9

Сахар для отделки

160

1,6

2,6

Маргарин

742,5

7

12

Меланж  для смазки

95

1

1,5

Соль

30

0,3

0,5

Дрожжи прессованные

85

1

1,4

Вода

1425

14,25

23

Масса полуфабриката

6040

60

96

 

 

 

 

Выход:

5000

50

80

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,64

6,26

26,96

179,0

13,7

0,65

0,06

0,03

-

5,82

10,01

43,13

286,0

21,9

1,04

0,09

0,04

-

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики , кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 30-40 мин. поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 о С.

 

Требования к качеству:

            Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром

            Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

            Цвет: от золотистого до светло-коричневого

            Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

            Запах: приятный,  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

 

 


 

 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирог открытый

Номер рецептуры: №459

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1000г

50г

 

80 г

Мука пшеничная

546

27

44

Сахар

33

2

2,6

Масло сливочное

27

2

2

Меланж

27

2

2

Дрожжи

16

0,5

1,3

Соль

5

0,25

0,4

Вода

230

12

18,5

Масса теста

860

43

69

Повидло

300

15

24

Масло раст. для смазки

3

0,15

0,24

Меланж для смазки

3

0,125

0,2

 

 

 

 

Выход:

1000

50

80

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

0,30

0,16

2,76

13,75

0,97

0,06

0,005

0,003

0,004

6,18

3,22

55, 32

275,0

19,5

1,39

0,11

0,07

0,08

0,54

0,25

4,42

22,0

1,56

0,11

0,008

0,005

0,006

Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см., кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают слоем повидла. Края пласта загибают на 1,5 – см. из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста и выпекают при температуре 220-250 о С в течение 10-15 минут. Охлажденный пирог нарезают на порции.

Требования к качеству:

            Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая

            Консистенция:  мягкая, пышная

            Цвет: от желтого до светло-коричневого

            Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла

            Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

 

 

 


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязкая рисовая с маслом

Номер рецептуры: № 168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Рис

33

44

33

44

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

2,32

3,96

24,08

14,2

4,5

0,34

0,02

0,02

-

3,09

4,07

32,09

177,0

5,7

0,45

0,03

0,02

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

 

                                                                            

                                                       


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязкая пшенная с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Пшено

37

50

37

50

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

4,27

4,86

24,48

159,0

11,8

1,01

0,11

0,01

-

5,67

5,28

32,55

200,0

15,5

1,34

0,15

0,02

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                             

                                                                                                

                                                                                                 


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязкая геркулесовая с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Крупа «Геркулес»

33

44

33

44

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

 Масло сливочное

4

5

4

5

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

4,05

5,69

20,36

149,0

18,9

1,16

0,11

0,03

-

5,39

6,38

27,13

187,0

24,5

1,54

0,14

0,04

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                            

                                                                                                 

                                                                                                 
 


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязка пшеничная с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Крупа пшеничная

37

50

37

50

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

4,08

4,08

25,05

153,0

16,6

1,74

0,08

0,03

-

5,43

4,23

33,38

193,0

21,5

2,32

0,11

0,04

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                            

                                                                                                

                                        


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша манная с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Крупа манная

33

44

33

44

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,40

3,96

22,94

141,0

8,4

0,34

0,03

0,02

-

4,52

4,07

30,57

177,0

10,6

0,45

0,04

0,02

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                             

                                 


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша «Дружба» вязкая

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Крупа пшено

16

25

16

25

Рис

17

25

17

25

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

4,09

6,85

23,39

169,0

5,9

0,20

0,03

0,02

-

5,5

8,77

29,27

213,0

7,8

0,26

0,04

0,02

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                            

                                                                                                 

 


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша ячневая вязкая с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Крупа ячневая

33

44

33

44

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

3,30

4,06

21,24

136,0

28,0

0,60

0,06

0,03

-

4,39

4,20

28,30

169,0

37,0

0,80

0,08

0,03

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                            

                                                                                                 


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша гречневая вязкая

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Крупа гречневая

37

50

37

50

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

4,67

4,86

20,94

146,0

9,2

2,48

0,11

0,06

-

6,21

5,28

27,90

184,0

12,1

3,30

0,15

0,08

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                             

               


 

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша кукурузная  вязкая

Номер рецептуры: №168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

200

150

200

Крупа кукурузная

42

57

42

57

Молоко

100

130

100

130

Вода

50

70

50

70

Сахар

4

5

4

5

Масло сливочное

4

5

4

5

Выход:

 

 

150/4

200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

4,67

4,86

20,94

146,0

9,2

2,48

0,11

0,06

-

6,21

5,28

27,90

184,0

12,1

3,30

0,15

0,08

-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

            Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

            Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

            Цвет: свойственный данному виду крупы

            Вкус:  с выраженным вкусом крупы

            Запах: свойственный данному виду крупы.

                                                                            

                                                                                                 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..