Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 1

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Мясо бескостное	50,2	63,7	50,2	63,7
или кура обработанная	50,2	63,7	50,2	63,7
или филе рыбы	50,2	63,7	50,2	63,7
Вода	150	250	150	250
Лук репчатый	3	5	2,5	4,2
Морковь	3,1	5,2	2,5	4,2
с 01.01	3,3	5,6	2,5	4,2
Соль	0,7	1,2	0,7	1,2

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
Мясн.	1,56	0,34	1,07	14	13,2	0,11	0,02	0,046	0,75
Мясн.	2,64	0,57	1,78	23	22	0,19	0,04	0,08	1,25
Курин.	0,72	0,06	0,8	6	12,1	0,05	0,003	0,06	0,28
Курин.	1,22	0,1	1,20	10	20,2	0,09	0,005	0,10	0,47
Рыбн.	3,14	0,5	0,8	20	25	0,18	0,03	0,03	2,35
Рыбн.	5,23	0,9	1,1	34	43	0,3	0,05	0,05	3,99

Технология приготовления:

Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид: бульон прозрачный.

Консистенция :однородная, жидкая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свежесваренного бульона

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: №93

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Молоко	105	175	105	175
Вода	45	75	45	75
Вермишель	12	20	12	20
Сахар	1,2	2	1,2	2
Масло сливочное	1,5	2,5	1,5	2,5

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,3	3,5	14,12	108	121,2	0,38	0,064	0,15	0,66
7,18	6,5	23,54	181	202	0,63	0,107	0,25	1,13

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид:в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.

Консистенция: макаронных изделий- мягкая

Цвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтый.

Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Номер рецептуры: №67

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Капуста белокочанная	37,5	62,5	30	50
Картофель	24	40	18	30
молодой	23	38	18	30
с 01.11-31.12	26	43	18	30
с 01.01-28.02	28	46	18	30
с 01.03	30	50	18	30
Морковь	9,45	15,7	7,5	12,5
с 01.01	10,0	17,0	7,5	12,5
Лук репчатый	7,2	12	6	10
Томатное пюре	1,5	2,5	1,5	2,5
Масло растительное	3	5	3	5
Бульон или вода	120	200	120	20
для бульона
Мясо бескостное			40,2	67
или Птица обработанная			40,2	67
Вода			120	200
Лук	2,4	4	2,04	3,4
Морковь	2,52	4,2	2,04	3,4
с 01.01	2,7	4,5	2,04	3,4
Соль	0,7	1,1	0,7	1,1
Сметана			3	5

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,04	2,93	5,09	35	25,99	0,47	0,034	0,027	11,07
1,74	4,88	9,21	85	43,32	0,79	0,057	0,045	18,45

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками.

Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами.

Запах: продуктов входящих в щи.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: №57

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Свекла	30	50	24	40
с 01.01	32	53	24	40
Капуста свежая	15	25	12	20
или квашенная	13	22	12	20
Картофель	16	27	12	20
молодой	15	25	12	20
с 01.11-31.12	17	29	12	20
с 01.01-28.02	18	31	12	20
с 01.03	20	33	12	20
Морковь	9	16	8	13
с 01.01	10	17	8	13
Лук репчатый	7	12	6	10
Томатное пюре	5	8	5	8
Масло растительное	3	5	3	5
Сахар	2	3	2	3
Бульон или вода	120	200	120	200
Для бульона:
Мясо бескостное			40	67
Или птица обработанная			40	67
Вода	120	200	120	200
Лук репчатый	2	4	2	3
Морковь	3	4	2	3
с 01.01	2,6	4	2	3
Соль	0,7	1,1	0,7	1,1
Сметана			3	5

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,09	2,95	7,64	61,5	26,62	0,72	0,03	0,02	6,17
1,81	4,91	12,74	102,5	44,37	1,19	0,05	0,04	10,28
1,04	2,94	7,32	60	25,18	0,70	0,02	0,02	4,82
1,73	4,9	12,2	100	41,97	1,16	0,045	0,04	8,04

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закидывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нерезаный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. Квашенную капусту вводят в тушеном виде вместе со свеклой

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая –упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново – красный, жир на поверхности - оранжевый

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленный

Запах :продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: №236

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	120	150	120	150
Творог	91	114	90	113
Крупа рисовая	17	21	17	21
Сахар	8	12	8	12
Яйца			7	9
Масло сливочное	4	3	7	3
Сметана	4	6	4	6
Масса полуфабриката	-	-	142	177
Масса готового пудинга	-	-	120	150

Выход:			120	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
17,67	11,92	22,71	268	144,6	0,74	0,05	0,26	0,22
22,11	14,16	29,88	336	180,5	0,93	0,06	0,33	0,30

Технология приготовления: в протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром. Сваренный до полуготовности рис подмоченный сливочный маслом, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом ( 2 от нормы) емкость. Смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 20-30 мин при температуре 220-280 ^оС.

Требования к качеству:

Внешний вид: сохранена форма без трещин

Консистенция: нежная, рис равномерно распределен

Цвет: светло – коричневый, золотистый; на разрезе – белый с вкраплениями риса.

Вкус :свойственный продуктам входящими в блюдо продукта

Запах: творога, продуктов входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Запеканка из творога

Номер рецептуры: №237

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	120	150	120	150
Творог	113	141	110	138
Крупа манная	7	9	7	9
Или мука пшеничная	5	12	5	12
Сахар	10	12	10	12
Яйца	1/8 шт	1/7 шт	5	6
Масло сливочное	5	6	5	6
Сухари	5	6	5	6
Сметана	5	6	5	6
Масса готовой запеканки			120	150

Выход:			120	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
21,04	14,46	20,58	296	177,6	0,96	0,07	0,31	0,28
26,31	18,09	25,74	372	221,1	1,05	0,09	0,39	0,36

Технология приготовления:протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в водеи охлажденной манной кашей, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанную маслом и подсыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280 ^oC до образования на поверхности мягкой корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные куски без трещин и подгорелых мест

Консистенция: однородная, нежная, мягкая

Цвет: корочка – золотисто желтый, на разрезе - белый

Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо

Запах :творога и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Вареники ленивые

Номер рецептуры: №230

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	120	150	120	150
Творог	95	119	93	116
Мука пшеничная	12	16	13	16
Сахар	7	8,5	7	8,5
Яйца	1/6 шт	1/5 шт	7	8,5
Соль	0,3	0,35	0,3	0,35
Масса п/ф-та	-	-	114	142
Масса творожная вареная	-	-	120	150
Масло сливочное	5	5	5	5
	5	10	5	10

Выход:			125	155

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
17,13	15,17	17,71	276	109,2	0,67	0,05	0,29	0,23
21,89	16,03	22,6	321	140,6	0,85	0,08	0,32	0,28

Технология приготовления: в протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскладывают пластом толщиной 10-13 мм и подрезают толщиной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении и в течении 4-5 мин отпускают с маслом или сахаром.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: однородная, мягкая, сочная

Цвет: белый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны отварные с сыром

Номер рецептуры: №206

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Макаронные изделия	44	61	44	61
Масса отварных макарон	-	-	125	175
Масло сливочное	5	5	5	5
Сыр	22	22	20	20

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,29	10,01	22,71	218	104,6	1,14	0,05	0,07	0,14
11,17	10,28	31,78	264	106,0	1,51	0,07	0,97	0,14

Технология приготовления: макароны отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 кг воды, 30 г соли). Отварные макароны заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

Требования к качеству:

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый, с кремовыми оттенками

Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра

Запах: отварных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью, свеклой.

Номер рецептуры: №322

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	100	150	100	150
Картофель	92	138	69	104
молодой	86	130	69	102
с 01.11-31.12	98	148	69	102
с 01.01-28.02	106	160	69	102
с 01.03	115	173	69	102
Морковь или свекла	26	39	21	31
с 01.01	28	41	21	31
Молоко	12,6	18,9	12	18
Масло сливочное	3,5	5	3,5	5

Выход:			100	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,90	3,08	12,01	83	24,98	0,66	0,08	0,07	10,49
3,80	4,62	18,01	124	37,47	0,99	0,12	0,10	15,73

Технология приготовления: очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Отварной картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3 приема при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль, смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремовый или малиновый

Вкус :картофельного пюре и моркови или свеклы

Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рыба, тушеная с овощами

Номер рецептуры: №247

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Рыбное филе	41	46	37	43
Вода	13	15	13	15
Морковь	21	24	17	19
с 01.01.	22,6	25,3	17	19
Томатное пюре	1,7	1,7	1,7	1,7
Лук репчатый	8	10	7	8
Масло растительное	3	3,5	3	35
Масса тушеной рыбы			30	35
Масса тушеной рыбы с овощами			60	70

Выход:			60	70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
5,94	3,42	1,54	61	18,6	0,40	0,05	0,04	1,13
7,04	3,56	1,92	70	23,36	0,41	0,051	0,051	2,26

Технология приготовления: рыбное филе нарезают на порционные куски, укладывают посуду в два слоя, чередуя со слоями нерезаной соломкой морковью и репчатого лука. Заливают водой, добавляют томатное пюре, масло растительное, посуду. Закрывают крышкой и тушат 30 мин до готовности. Отпускают с овощами с которыми тушилась рыба.

Требования к качеству:

Внешний вид: тушеный кусочек филе рыбы с овощами и соусом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: филе рыбы на разрезе – белый, соуса – розовый, овощей - натуральный

Вкус :рыбы в сочетании с соусом и овощами

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны отварные

Номер рецептуры: №317

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	100	150	100	150
Макароны	34	52
Масса отварных макарон	-	-	97	145
Масло сливочное	3,5	5	3,5	5

Выход:			100	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,67	3,01	17,63	112	3,24	0,73	0,03	0,017	-
5,50	4,57	26,44	168	4,86	1,09	0,04	0,052	-

Технология приготовления:

Макаронные изделия варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макарон берут 6л воды, 30 гр соли). Макароны варить 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: вареные макаронные изделия, сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены маслом

Консистенция: мягкая, но упругая

Цвет: от белого до светло-кремового

Вкус :вареных макаронных изделий с маслом, умеренно соленый

Запах: вареных макаронных изделий и сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры: №313

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	100	150	100	150
Гречневая крупа	35	50	35	50
Вода	71	106,5	71	106,5
Соль	0,025	0,037	0,025	0,037
Масса гречневой каши			97	145
Масло сливочное			3,5	5

Выход:			100	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
5,73	4,06	25,76	162	9,88	3,04	0,13	0,07	-
8,59	6,09	38,64	243	14,82	4,56	0,1449	0,10	-

Технология приготовления: подготовленную для варки крупу кладут в подсоленную кипящую воду. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая. Сливочное масло добавляют во время варки каши (50%), остальное масло (50%) добавляют в готовую кашу.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются

Консистенция: рассыпчатая, легкая, однородная

Цвет: от светло коричневого до коричневого

Вкус :каши из данного вида крупы с маслом, умеренно соленый

Запах: каши из данного вида крупы с маслом

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рис отварной

Номер рецептуры: №315

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	100	150	100	150
Крупа рисовая	35,7	53,5	35,7	53,5
Масло сливочное	4,5	6,75	4,5	6,75

Выход:			100	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,43	3,58	24,45	140	0,9	0,35	0,017	0,013
3,64	5,37	36,67	210	1,35	0,52	0,025	0,019

Технология приготовления: подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы – целые, хорошо набухшие, легко разделяются

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная

Цвет: от белого до кремового

Вкус: отварного риса с маслом

Запах: отварного риса с маслом