Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 3

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлеты капустные

Номер рецептуры: №143

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Капуста свежая белокочанная	160	218	130	174
Молоко	15	20	15	20
Вода	15	20	15	20
Масло сливочное	3	4	3	4
Крупа манная	15	20	15	20
Яйца	¼ шт.	2/5 шт.	10	16
Яблоки свежие	43	58	38	50
Сухари	12	16	12	16
Масса полуфабриката			180	240
Масло растительное	3	4	3	4
Масса запеченных котлет			150	200
Масло сливочное	5	5	5	5
или соус			30	30
Для соуса: Сметана	8	8	8	8
Мука пшеничная	3	3	3	3
Вода или отвар	23	23	23	23
Соль	0,24	0,24	0,24	0,24

Выход с маслом:			150/5	200/5
Выход с соусом:			150/30	200/35

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
6,72	9,29	25,43	212	96,2	1,96	0,08	0,11	28,12
9,32	14,72	33,94	30,6	129,2	2,66	0,12	0,16	37,6

Технология приготовления: капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят 10-15 минут. Яблоки нарезают соломкой, припускают с добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50^oC, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт.на порцию), панируют в сухарях, укладывают на смазанный противень и запекают в жарочном шкафу. Отпускают с прокипячённым сливочным маслом или сметанным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: овальная форма, без трещин на поверхности

Консистенция: однородная

Цвет: золотистый

Вкус: умеренно соленый запеченной капусты

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Ленивые голубцы со сметанным соусом

Номер рецептуры: №298

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Мясо говядина	61	81	45	60
Лук репчатый	12	16	10	13
Капуста	90	121	72	96
Рис	6	8	17	23
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/10	1/8	4	5
Сметана	7,5	10	7,5	10
Мука	2,25	3	2,25	3
Соль	0,3	0,6	0,3	0,6

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
10,61	6,81	15,09	164	45,2	1,23	0,06	0,12	15,03
14,12	9,04	20,26	219	60	1,63	0,08	0,19	20,03

Технология приготовления: котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо -капустный фарш вводят мелкорубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формируют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные изделия, политые соусом

Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная, нежная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели

Номер рецептуры: №282

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Говядина	60	70	44	52
Хлеб пшеничный	11	12	1	12
Молоко или вода	14	15	14	15
Сухари	6	7	6	7
Масса п/ф-та			74	87
Масло сливочное	4	5	4	5
Масса запеченных котлет			60	70
Масло сливочное			5	5

Выход с маслом:			65	75

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
8,93	6,74	8,97	132	10,6	0,89	0,05	0,08	-
11,92	8,80	11,64	173	14,0	1,18	0,07	0,11	-

Технология приготовления: из котлетной массы формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см(биточки) или плоскоовальной формы, толщиной 1 см(шницели)). Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, запекают при температуре 180-200 ^oC до готовности 12-15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма котлеты -овально-приплюснутая с заостренным концом, полита маслом.

Консистенция: сочная, пышная, однородная.

Цвет: корочки -коричневый, на разрезе светло-серый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса

Номер рецептуры: № 277

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	120	140	120	140
Говядина	132	153	97	115
Масса отварного мяса	-	-	60	70
Морковь	17	25	13	20
с 01.01.	17,5	26	13	20
Лук репчатый	12	15	10	12
Томатное пюре	-	-	6	6
Масло сливочное	4	4	5	5
Мука пшеничная	3	3	4	4
Овощной отвар или вода			40	50
Масса соуса			60	70
Масса гуляша			120	140

Выход:			120	140

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
15,42	12,41	3,96	189	29,2	1,15	0,04	0,11	0,6
18,05	14,26	4,58	218	32,55	1,38	0,043	0,12	0,97

Технология приготовления: отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, с томатным пюре, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом

Консистенция: мясо – сочное, мягкое

Цвет :мясо – светло-серый, свойственный овощам и соусу

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Плов из птицы, мяса

Номер рецептуры: №304

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Куры	177	189	157	182
Бройлер-цыпленок	187	217	138	161
Говядина	130	154	96	114
Масса отварной птицы	-	-	60	70
Масса отварного мяса	-	-	60	70
Масло сливочное	6	8	6	8
Морковь	14	16	11	13
с 01.01.	14,6	17,3	11	13
Лук репчатый	7	11	6	9
Томатное пюре	-	7	-	7
Крупа рисовая	31	46	31	46
Масса готового риса с овощами	-	-	90	130

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
14,17	11,96	25,08	264	31,59	1,47	0,03	0,08	0,38
19,33	16,19	33,99	359	42,95	2,08	0,05	0,11	0,96

Технология приготовления: мясо птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелконарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 минут в жарочный шкаф. Томатное пюре предварительно прокипятить. При отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо равномерно запечено, рис рассыпчатый

Консистенция: мясо – мягкая, риса – мягкая

Цвет: мяса – серый, риса и овощей – от светло до темно-оранжевого

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Картофель в молоке

Номер рецептуры: №126

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Картофель	145	194	109	146
молодой	136	182	109	146
с 01.11-31.12	156	208	109	146
с 01.01-28.02	167	225	109	146
с 01.03	182	243	109	146
Молоко	45	60	43	58
Масло сливочное	5	10	5	10

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,33	3,20	1,48	132	58,3	0,99	0,13	0,12	15,65
4,5	5,84	1,98	198	79,2	1,34	0,16	0,18	20,96

Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими порциями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут. Затем воду сливают, заливают горячим кипяченным молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут сливочное масло и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки картофеля сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: белый с желтоватыми бликами масла на поверхности

Вкус: умеренно соленый, с привкусом молочных продуктов

Запах: отварного картофеля и молока

Технологическая карта №

Наименование изделия: Капуста тушеная

Номер рецептуры: №132

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Капуста свежая	206	276	165	220
Масло растительное	6	8	5	8
Томатное пюре	-	5	-	5
Морковь	10	12	8	10
с 01.01.	11	13	8	10
Петрушка	5	6	3	4
Лук репчатый	13	18	11	14
Мука пшеничная	3	4	3	4
Сахар	4	6	4	6

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,13	5,56	14,38	120	85	1,22	0,05	0,06	24,99
3,98	7,42	18,98	158	111,6	1,50	0,06	0,08	32,74

Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид :смесь тушеной капусты с овощами

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: умеренно-соленый

Запах: тушеной капусты

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рагу из овощей

Номер рецептуры: №137

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Картофель	64	86	48	64
молодой	60	80	48	64
с 01.11-31.12	68	91	48	64
с 01.01-28.02	74	98	48	64
с 01.03	80	106	48	64
Морковь	30	40	24	32
с 01.01	32	43	24	32
Лук репчатый	24	34	20	28
Капуста белокочанная	21	28	17	22
Масло растительное	6	8	6	8
Тыква	26	34	18	24
или кабачки	27	36	18	24
Соус			45	60
Для соуса
Сметана	11,25	15	11,25	15
Мука	4,05	4,5	4,05	4,5
Вода или отвар	40,5	45	40,5	45
Масса белого соуса			40,5	45
Соль	0,36	0,48	0,36	0,48
Сливочное масло	5	5	5	5

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,40	11,33	13,59	166	37,8	0,87	0,07	0,07	8,27
3,24	17,36	18,26	242	51,4	1,18	0,10	0,10	11,06

Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.

При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая и плотная

Цвет: светло – оранжевый

Вкус: умеренно соленый

Запах: тушеных овощей