поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 1 2 3 ..
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 2
Технологическая карта № Наименование изделия: Пюре картофельное Номер рецептуры: №321 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 oC. В горячий пропаренный картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее прокипяченное молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству: Внешний вид: протертая картофельная масса Консистенция: густая, пышная, однородная Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно-соленый, нежный Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла
Технологическая карта № Наименование изделия: Жаркое по - домашнему Номер рецептуры: №276 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: овощи нарезают дольками и слегка запекают. Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло сливочное, томатное пюре, соль и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения можно добавить лавровый лист. Отпускают вместе с бульоном и гарниром с которым тушилось мясо. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки Консистенция :мяса – сочная, мягкая; овощи – мягкая Цвет: мяса – серый, свойственный овощам и соусу Вкус: свойственный продуктам, входящими в блюдо Запах: свойственный продуктам входящими в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Рулет из мяса, птицы с луком и яйцом Номер рецептуры: №295 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: на смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш из приготовленного лука на масле с рубленым яйцом, зеленью петрушки. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, смачивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет нарезают на порции. Требования к качеству: Внешний вид :рулет нарезан ровными кусками, поверхность изделия – без трещин Консистенция :мягкая, нежная Цвет: корочки – свойственный замешанному продукту Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Рыба запеченная в омлете Номер рецептуры: №249 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: филе рыбы нарезают на порционные куски припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху заливают смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу. Требования к качеству: Внешний вид: поверхность имеет румяную корочку Консистенция: мягкая, сочная Цвет: золотисто-коричневый, на разрез – серый Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми Номер рецептуры: №81 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль или горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох или фасоль – в виде целых, не разваренных зерен. Консистенция: картофель и бобовые – мягкие, горох лущеный пюре образный, соблюдается соотношение жидкости и плотной части супа Цвет: светло-желтый – супа горохового, светло-коричневый – супа фасолевого Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли Запах: продуктов, входящих в суп
Технологическая карта № Наименование изделия: Рассольник Номер рецептуры: №73 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный дольками или кусочками, доводят до кипения, подавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы. В конце варки добавляют соль. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – дольками или брусочками, лук - соломкой Консистенция: овощей – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая; соблюдается соотношение жидкой и твердой части Цвет: желтый, жира на поверхности желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов, входящих в рассольник
Технологическая карта № Наименование изделия: Щи из квашеной капусты с картофелем Номер рецептуры: №71 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют припущенные овощи и щи доводят до готовности. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части щей – капуста квашеная, морковь и лук репчатый нарезанный соломкой; картофель – брусочками. Капуста и овощи не переварены. Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный Запах: продуктов, входящих в щи
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп картофельный Номер рецептуры: №77 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками Консистенция :картофель, коренья – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: супа – золотистый, жир на поверхности – светло – оранжевый Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый Запах :овощей, входящих в состав супа
Технологическая карта № Наименование изделия: Рассольник ленинградский Номер рецептуры: №76 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипячения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой. Картофель – брусочками, овощи - соломкой Консистенция: овощей, мяса – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: на поверхности – желтый; овощей – натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов, входящих в рассольник
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками. Номер рецептуры: №83 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера. Консистенция: картофель и овощи мягкие, фрикадельки- упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: супа -золотистый, жира на поверхности- светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп с рыбными консервами Номер рецептуры: №87 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 мин до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности.
Требования к качеству: Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму Консистенция: овощей – мягкая, овощи сохранили форму Цвет: бульона – золотисто – серый, овощей - натуральный Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый Запах: продуктов, входящих в суп
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками Номер рецептуры: №82 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиком припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воде до готовности и кладут в суп при отпуске. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового радиуса. Консистенция: картофель и овощи – мягкие, фрикадельки упругие, сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: супа – золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый Вкус :картофеля и припущенных овощей, фрикадельки умеренно соленые Запах: продуктов, входящих в суп
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп молочный с овощами Номер рецептуры: №97 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: морковь и картофель нарезают мелкими кубиками или дольками, капусту- квадратиками. В кипящую воду кладут припущенную морковь, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 минут до готовности вливают горячее кипяченое молоко, добавляют соль. Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом. Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности сливочное масло. Консистенция: овощей – мягкая, соблюдено соотношение плотной и жидкой части супа. Цвет: жидкой части –белой, плотной части – свойственный входящим в состав овощам. Вкус: кипяченого молока, овощей, сливочного масла Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп.
содержание .. 1 2 3 ..
|
|
|