Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 4

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлеты морковные

Номер рецептуры: №140

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Морковь	156	208	125	166
с 01.01.	167	221	125	166
Масло сливочное	5	6	5	6
Молоко	15	20	15	20
Вода	15	20	15	20
Крупа манная	15	20	15	20
Яйца	1/10	2/13	4	6
Творог	31	42	30	40
Сухари или мука	12	16	12	16
Масса полуфабриката	-	4	180	240
Масло растительное	3		3	4
Масса запеченных котлет	-		150	200
Масло сливочное	-		5	5
Или соус			30	30

Выход с маслом			150/5	200/5
Выход с соусом			150/30	200/30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
10,61	9,97	27,72	243	110,6	1,68	0,10	-	-
14,24	14,70	36,96	338	148,4	2,26	0,14	-	-

Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом в молоке или в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу. Хорошо размешивают и доводят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 ^oC , добавляют соль, яйца, протертый творог. Перемешивают, формируют котлеты (по 2-3 шт на порцию) панируют в сухарях или муке, укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма овально – приплюснутая, с одним заостренным концом, поверхность без трещин

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая

Цвет: поверхности - светло – коричневый, на разрезе – желто - оранжевый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный запеченным моркови и творогу

Технологическая карта №

Наименование изделия: Омлет натуральный

Номер рецептуры: №215

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	80	100	80	100
Яйца	1,5 шт	1,8 шт	60	75
Молоко	23	28	23	28
Масса омлетной смеси			83	103
Масло сливочное	4	5	4	5
Масса готового омлета			80	100
Масло сливочное	5	5	5	5

Выход:			85	105

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,52	13,46	1,57	157	62,8	1,54	0,05	0,31	0,15
9,28	18,03	1,86	193	77,5	1,90	0,06	0,38	0,18

Технология приготовления: к обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, вываливают на смоченный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест

Консистенция: однородная, сочная

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Омлет с сыром

Номер рецептуры: №216

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	80	100	80	100
Яйца	1,4 шт	1,75 шт	56	70
Молоко	21	26	21	26
Масса омлетной смеси			77	96
Сыр	11	14	10	12
Масло сливочное	4	5	4	5
Масса готового омлета			80
Масло сливочное	5	5	5	5

Выход:			85	105

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
9,10	15,80	1,40	184	146,2	1,54	0,05	0,32	0,17
11,24	19,51	1,72	227	180,6	1,9	0,06	0,39	0,21

Технология приготовления: к обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, соединяют с тертым сыром, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто - желтый

Вкус: свежих, запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сыра, сливочного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фрикадельки мясные

Номер рецептуры: №288

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Говядина	62	72	46	53
Хлеб пшеничный	9	10	9	10
Молоко или вода	12	14	21	14
Лук репчатый	5	5,25	4	4,3
Масса полуфабриката			71	82
Масло сливочное			3	4
Масса готовых фрикаделек			60	70

Выход:			60	70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,72	4,78	4,21	79	13,95	0,45	0,02	0,04	0,23
5,67	5,73	5,21	95	24,01	0,53	0,03	0,05	0,30

Технология приготовления: котлетное мясо с добавлением репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, с равномерной без трещин корочки

Консистенция: в меру сочная, однородная

Цвет: фрикаделек - коричневый

Вкус: тушеного мяса

Запах: тушеного мяса

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суфле из отварного мяса с рисом

Номер рецептуры: №279

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Говядина	89	104	66	77
Масса отварного мяса			41	48
Яйца	1/6 шт	1/4 шт	7	9
Крупа рисовая	4	4,5	4	4,5
Масса полуфабрикатов			65	76
Масло сливочное	3	4	3	4
Масса готового суфле			60	70
Масло сливочное	5	5	5	5

Выход:			60/5	70/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
11,80	8,94	13,07	179	17,5	0,84	0,02	0,07
13,61	9,96	14,61	203	20,4	0,98	0,026	0,08

Технология приготовления: отварное мясо и вязкую рисовую кашу дважды пропускают через мясорубку. Добавляют желатин, сливочное масло, соль, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 25-30 мин. Отпускают с прокипячённым сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид:суфле сохранило форму

Консистенция: нежная, однородная

Цвет :светло - серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах :свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Кисель из свежих плодов или ягод

Номер рецептуры: №378

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Клюква	16	21	15	20
или черная смородина	15,3	20,4	15	20
или красная смородина	15,5	21,2	15	20

Вода	140	186	140	186
Сахар	15	20	15	20
Крахмал картофельный	7	9	7	9

Выход:		150		200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,07	0,03	19,60	78,9	8,07	0,11	0,0015	0,003	1,37
0,09	0,04	26,14	105,2	10,76	0,15	0,002	0,004	1,83

Технология приготовления: ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипячении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Требования к качеству:

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности

Консистенция: однородная средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: соответствует виду ягод

Вкус: кисло - сладкий

Запах: свежих ягод

Технологическая карта №

Наименование изделия: Компот из сушеных фруктов

Номер рецептуры: №376

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Фрукты сушеные (смесь)	15	20	15	20
или курага	15	20	15	20
или изюм	15	20	15	20
или чернослив	24	20	24	20
Сахар	12	16	12	16
Кислота лимонная	0,15	0,2	0,15	0,2
Вода	152	205	152	205

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,33	0,015	20,82	84,75	23,86	0,93	0,0015	0,004	0,30
0,44	0,02	27,76	113	31,82	1,24	0,002	0,006	0,4

Технология приготовления: подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 мин, курагу 10-20 мин, изюм 5-10 мин. Компот из плодов или ягод , сушеных фруктов готовят на кануне, для того чтобы он настоялся.

Требования к качеству:

Внешний вид :плоды и ягоды не переварены, залитые прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая с наличием хорошо проваренных фруктов

Вкус: сладкий

Запах: ароматов плодов или ягод

Технологическая карта №

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: №397

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Какао порошок	2	2	2	2
Сахар	8	10	8	10
Молоко	92	110	92	110
Вода	65	80	62	80

Выход:			150	180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,15	2,72	12,96	89	114,7	0,41	0,04	0,14	1,20
3,67	3,19	15,82	107	137,0	0,43	0,05	0,17	1,43

Технология приготовления: какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы затем вливают при постепенном помешивании кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: напиток светло – шоколадного цвета, налит в стакан

Консистенция :жидкая

Цвет: светло - шоколадный

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока

Запах: свойственный какао

Технологическая карта №

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: №395

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Кофейный напиток	2	3	2	3
Сахар	7	10	7	10
Молоко	75	90	75	90
Вода	90	108	90	108

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,34	2,00	10,63	70	94,3	0,10	0,03	0,11	0,98
2,85	2,41	14,36	91	113,2	0,12	0,04	0,14	1,17

Технология приготовления :в сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Консистенция: жидкая

Вкус: сладкий с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока

Технологическая карта №

Наименование изделия: Яйца вареные

Номер рецептуры: №213

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
		1 порция
	брутто, г	нетто, г
Яйцо	1 шт	40

Выход:		1 шт

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
5,08	4,60	0,28	63	22,0	1,0	0,03	0,18	-

Технология приготовления: яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10мин с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы сразу же после варки погружают в холодную воду. Подают очищенными по 1 или ½ шт на порцию.

Требования к качеству:

Внешний вид: кругло -овальной формы, без трещин на поверхности

Консистенция :умеренно-плотная

Цвет: белок – белый, желток - желтый

Вкус: свежее вареного яйца, приятный

Запах: свойственный свежесваренным яйцам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Картофель, запеченный в сметанном соусе

Номер рецептуры: №151

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	180	200	180	200
Картофель	144	192	107	144
молодой	133	180	107	144
с 01.11-31.12	153	206	107	144
с 01.01-28.02	164	221	107	144
с 01.03	178	240	107	144
Соус сметанный			60	80
Для соуса
Сметана	15	20	15	20
Мука	4,5	6	4,5	6
Вода или отвар	45	60	45	60
Соль	0,45	0,6	0,45	0,6
Сыр	3,2	4,4	3	4
Масло сливочное	3	4	3	4
Масса полуфабриката			168	224

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,59	6,1	19,36	147	49,8	0,82	0,11	0,09	4,29
4,82	8,14	26,02	196	66,4	1,1	0,16	0,12	5,78

Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду или противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки равномерно полит соусом и запечен

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет :продуктов, входящих в блюдо

Вкус: умеренно соленый

Запах: запеченных продуктов, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Картофельная запеканка с мясом

Номер рецептуры: №291

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	125	165	125	165
Говядина	54	72	40	53
или курица	20	24,3	18	22
или рыба	33,3	35	29	33,3
Масло сливочное	2	3	2	3
Масса готового продукта			25	33
Картофель	153	204	115	153
молодой	143	191	115	153
с 01.11-31.12	164	218	115	153
с 01.01-28.02	177	235	115	153
с 01.03	192	260	115	153
Масса отварного картофеля			109	145
Лук репчатый	10	13	8	11
Масло сливочное	1	2	1	2
Масса припущенного лука	-	-	6	8
Масло сливочное	2	3	2	3
Сухари	-	-	141	188
Масса полуфабриката	-	-	120	160
Масса готового изделия	5	5	5	5

Выход:			125	165

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
8,91	6,59	20,43	177	18,2	1,38	0,08	0,1	1,78
12,13	9,5	25,7	237	24,8	1,82	0,17	0,16	3,8

Технология приготовления: мясо, курицу или рыбу варят, измельчают на мясорубке, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две части, одну кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске нарезают по одному куску на порцию. Подают с прокипяченным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: запеканка сохраняет форму, порционные куски политы маслом

Консистенция: нежная, сочная

Цвет: продуктов, входящих в блюдо

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Кисель из повидла, джема, варенья

Номер рецептуры: №383

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Повидло, джем или варенье	18	24	18	24
Сахар	6	8	6	8
Крахмал картофельный	5	7	5	7
Кислота лимонная	0,2	0,3	0,2	0,3
Вода	143	191	143	191

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,06	-	16,69	67,05	7,87	0,21	0,0015	0,003	0,05
0,08	-	22,26	89,4	10,5	0,28	0,002	0,004	0,07

Технология приготовления: повидло, джем или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, процеживают, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная, прозрачная масса, без пленки на поверхности

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: свойственный используемому сырью

Вкус: сладкий с кисловатым привкусом

Запах: свойственный используемому сырью

Технологическая карта № 63

Наименование изделия: Кисель из плодово-ягодного концентрата

Номер рецептуры: №384

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Концентрат киселя	18	24	18	24
Сахар	6	10	6	10
Вода	143	190	143	190

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,02	-	21,76	87,14	6,3	0,1	0,001	0,002	0,3
1,36	-	29,02	116,19	8,4	0,14	0,002	0,003	0,4

Технология приготовления: концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и непрерывно помешивая доводят до кипения, охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная прозрачная масса

Консистенция: средней густоты, без комков заварившегося крахмала

Цвет :свойственный используемому сырью

Вкус: кисло-сладкий

Запах: свойственный используемому сырью

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пудинг из творога с яблоками

Номер рецептуры: № 240

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	120	150	120	150
Творог	83	104	82	102
Яблоки свежие	46	60	28	36
Сахар	10	12	10	12
Яйца	1/3 шт.	3/8 шт.	12	15
Масло сливочное	5	9	5	9
Ванилин	0,01	0,01	0,01	0,01
Сухари	5	6	5	6
Сметана	5	6	5	6
Масса готового пудинга			120	150

Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
16,33	12,80	17,55	251	139,8	1,43	0,06	0,27	1,59
20,46	18,09	22,11	333	175,5	1,83	0,06	0,33	2,07

Технология приготовления :в протертый творог добавляют яичный желток, растертый с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу, перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см, на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-30 минут, при температуре 220-250 ^oC. Готовый пудинг разрезают на куски.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и прогорелых мест.

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: корочки -золотисто-желтый, на разрезе- кремовый.

Вкус: творога и яблок, сладковатый.

Запах :творога и продуктам, входящим в блюдо