Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 5

Технологическая карта №

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры: №394

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Чай – заварка	20	30	20	30
Сахар	7	10	7	10
Молоко или сливки	92	92	90	90
Вода	40	60	40	60

Выход:			150	180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,65	2,33	11,31	77	112,0	0,28	0,04	0,14	1,19
2,67	2,34	14,31	89	113,9	0,37	0,04	0,14	1,20

Технология приготовления: к приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость серовато – белого цвета

Консистенция: жидкая

Цвет: серовато – белый

Вкус: сладкий с привкусом молока

Запах: свойственный молоку и чаю

Технологическая карта №

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры: №393

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Чай заварка	20	30	20	30
Сахар	7	10	7	10
Лимон	4	3,5	3,5	7
Вода	130	130	130	150

Выход:			150	180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,07	0,01	7,10	29	9,4	0,21	-	-	1,42
0,12	0,02	10,20	41	12,8	0,32	-	-	2,83

Технология приготовления: предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течении 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид :жидкость золотисто – коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона

Консистенция :жидкая

Цвет: золотисто - коричневый

Вкус: сладкий с привкусом лимона

Запах: свойственный чаю и лимону

Технологическая карта №

Наименование изделия: Напиток из плодов шиповника

Номер рецептуры: №398

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Плоды шиповника сушеные	15	18	15	18
Сахар	7	10	7	10
Вода	150	180	150	180

Выход:			150	180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,51	0,21	14,23	61	16,2	0,47	0,01	0,05	75,0
0,61	0,25	18,67	19	19,2	0,57	0,01	0,05	90,0

Технология приготовления: плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисливающегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания 2-4 часа. После этого отвар процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид :напиток налит в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: темно - красный

Вкус: кисло – сладкий с привкусом плодов шиповника

Запах: шиповника

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соки овощные, фруктовые и ягодные

Номер рецептуры: №

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Сок томатный, или морковный или яблочный или абрикосовый или виноградный	150	180	150	180

Выход:			150	180

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
Том	1,50	0,15	4,35	25	10,5	0,75	0,05	0,05	16,0
Том	1,80	0,18	5,22	30	12,6	0,80	0,02	0,05	18,0
морк	1,65	0,15	0,30	84	28,5	0,90	0,02	0,03	4,50
морк	1,98	0,18	22,68	100	34,2	1,08	0,02	0,04	5,40
Ябл	0,75	-	15,15	64	10,5	2,10	0,02	0,02	3,00
Ябл	0,90	-	18,18	76	12,6	2,52	0,02	0,02	3,60
Абр	0,75	-	19,05	79	30,0	0,36	0,03	0,02	6,0
Абр	0,90	-	22,86	95	36,0	0,45	0,04	0,02	7,2
вишн	0,45	0,30	24,45	102	30	0,60	0,02	0,02	3,0
вишн	0,54	0,36	29,34	123	36	0,72	0,03	0,02	3,60

Технология приготовления: сок, выпускаемый, промышленностью разливают в стаканы непосредственно перед отпуском

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стаканы

Консистенция: жидкая

Цвет: соответствует соку

Вкус: соответствует соку

Запах: соответствует соку

Технологическая карта №

Наименование изделия: Компот из свежих плодов

Номер рецептуры: №372

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Яблоки	34	45	30	40
или груша	33	44	30	40
Вода	129	172	129	172
Сахар	15	20	15	20
Кислота лимонная	0,15	0,2	0,15	0,2

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
Ябл	0,12	0,12	17,91	73,2	10,86	0,70	0,007	0,006	1,29
Ябл	0,16	0,16	23,88	97,6	14,48	0,94	0,01	0,008	1,72
груша	0,12	0,09	18,06	73,5	11,95	0,73	0,004	0,07	0,64
груша	0,16	0,12	24,08	98	15,94	0,98	0,006	0,01	0,86

Технология приготовления: яблоки, груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели их погружают до варки в холодную воду, слегка подкислённую лимонной кислотой. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды и варят на слабом огне не боле 6-8 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: сироп прозрачный, плоды нарезаны дольками

Консистенция: компота – жидкая, плодов мягкая

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе

Вкус: кисло сладкий

Запах: фруктов – концентрированный, приятный

Технологическая карта №

Наименование изделия: Компот из апельсинов или мандаринов

Номер рецептуры: №374

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Апельсины	56	75	38	50
или мандарины	51	68	38	50
Сахар	22,5	30	22,5	30
Цедра	3,8	5	3,8	5
Вода	94	125	94	125

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
апел	0,33	0,075	25,49	97,95	17,64	0,18	0,012	0,01	9,67
апел	0,45	0,01	33,49	138,6	23,52	0,24	0,016	0,014	12,9
манд	0,3	0,075	25,26	102,9	18,01	0,10	0,018	0,010	6,12
манд	0,4	0,01	33,69	137,2	24,02	0,14	0,024	0,014	8,17

Технология приготовления: апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружечками или дольками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезают тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Требования к качеству:

Внешний вид: сироп прозрачный, фрукты нарезаны дольками

Консистенция: цитрусом – мягкая

Цвет: оранжевый

Вкус: сладкий, апельсинов или мандаринов

Запах: апельсинов или мандаринов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Манный пудинг с киселем

Номер рецептуры: №195

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	120	150	120	150
Крупа манная	29	36	29	36
Молоко	48	60	48	60
Вода	48	60	48	60
Сахар	9	11	9	11
Яйцо	1/3	3/8	12	15
Масло сливочное	6	8	6	8
Изюм	6	8	6	7
Сухари	3	4	3	4
Сметана	3	4	3	4
Масса полуфабриката			140	180
Масса готового пудинга			120	150
Соус			30	30

Выход:			120/30	150/30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
6,30	7,54	40,72	256	84,36	1,76	0,06	0,13	0,66
8,02	9,93	51,02	326	110,2	2,20	0,08	0,17	0,88

Технология приготовления: в готовую вязкую манную кашу, охлажденную до 60-70^oC, добавляют растертые с сахаром яичные желтки и перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену яичные белки. Массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность покрывают сметаной и запекают. Отпускают с клюквенным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность имеет ровную равномерно запеченную корочку

Консистенция :нежная, сочная, однородная с вкраплениями изюма

Цвет: поверхности - золотистая

Вкус: манной каши и продуктов, входящих в блюдо

Запах :свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Биточки пшенные, манные

Номер рецептуры: №198

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	120	180	120	180
Крупа пшено	37	47	37	47
Или манная	32	40	32	40
Молоко	30	40	30	40
Вода	75	90	75	90
Сахар	5	6	5	6
Яйца	1/8	1/7	5	6
Сухари пшеничные	5	6	5	6
Масло растительное	2	3	2	3
Масса готовых биточков			120	150

Выход:			120	150

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
6,04	4,56	32,32	194	53,82	1,32	0,06	0,06	0,39
7,68	5,78	40,84	246	70,1	1,66	0,15	0,08	0,52

Технология приготовления: Варят густую вязкую кашу, охлаждают до 60-70^oC, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Внешний вид: биточки – кругло-приплюснутые, равномерно запечённые

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: корочки – золотистый до светло коричневого, на срезе - белая

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Ватрушки с повидлом, творогом.

Номер рецептуры: №458

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			46,4	62
Мука пшеничная	29,8	40	29,8	40
Сахар	1,6	2	1,6	2
Масло сливочное	1,3	1,7	1,3	1,7
Яйцо	1/26	1/20	1,5	2
Соль	0,5	0,6	0,5	0,6
Дрожжи прессованные	0,9	1,2	0,9	1,2
Вода	12	16	12	16
Мука на подпыл	1,4	1,8	1,4	1,8
Повидло	30	40	30	40
Или фарш творожный:	30	40	30	40
-творог	27,5	36,6	27	36,2
-яйца	1/33 шт.	1/25 шт.	1,2	1,6
-сахар	1,5	2	1,5	2
-мука пшеничная	1,2	1,6	1,2	1,6
-ванилин	0,003	0,004	0,003	0,004
Яйцо для смазки	1/30	1/23	1,3	1,7
Масло растительное для смазки	0,2	0,26	0,2	0,26

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
творог	7,9	4,69	25,0	173	43,5	0,77	0,06	0,1	0,03
творог	10,5	6,26	33,3	230	58,0	1,02	0,09	0,13	0,04
Повидло	3,82	2,55	37,8	190	13,37	0,92	0,06	0,03	0,06
Повидло	5,09	3,40	50,42	253	17,82	1,23	0,09	0,04	0,09

Технология приготовления: дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом делят на куски, закатывают в шарики, укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которые заполняют начинкой. После полной расстойки ватрушку смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240^oC 6-8 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма ватрушек круглая, хорошо сохранена

Консистенция: мягкая, пористая

Цвет :светло-коричневый

Вкус: сладковатый, в меру соленый

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Чай-заварка

Номер рецептуры: №391

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г	брутто, г	нетто, г	нетто, г
	20	30	20	30
Чай высшего сорта	0,2	0,3	0,2	0,3
Вода	22	32	22	32

Выход:			20	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,04	0,01	0,008	0,28	1,92	0,16	0,0002	0,002	0,02
0,06	0,05	0,012	0,42	2,28	0,24	0,0003	0,003	0,03

Технология приготовления: чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут, и доливают кипятком.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость – золотисто-коричневого цвета

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус: чуть терпкий

Запах: свойственный чаю

Технологическая карта №

Наименование изделия: Кефир, снежок, ряженка, йогурт

Номер рецептуры: №401

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
			1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Кефир	155	185	150	180
или снежок	155	185	150	180
или ряженка	155	185	150	180
или йогурт	155	185	150	180

Выход:			150	180

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
Кефир	4,35	3,75	6,0	75	180,0	0,15	0,06	0,26	1,05
Кефир	5,22	4,5	7,2	90	216,0	0,18	0,07	0,31	1,26
Ряженка	4,35	3,75	6,3	76	186	0,15	0,05	0,20	0,45
Ряженка	5,22	4,50	7,56	92	232,0	0,18	0,04	0,23	0,54

Технология приготовления: Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан.

Требования к качеству:

Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета

Консистенция: жидкая сметанообразная

Цвет: от белого до светло-кремового

Вкус: молочно -кислый

Запах: кисломолочных продуктов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Молоко кипяченое

Номер рецептуры: №400

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Молоко	158	189	150	180

Выход:			150	180

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,58	4,08	7,58	85	189,6	0,16	0,06	0,24	2,05
5,48	4,88	9,07	102	226,8	0,19	0,08	0,28	2,46

Технология приготовления: молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Требования к качеству:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности

Консистенция: жидкая

Цвет: белый, с кремовым оттенком

Вкус: молока

Запах: молока

Технологическая карта №

Наименование изделия: Блины

Номер рецептуры: №267

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
Мука пшеничная		66	66
Молоко или вода		110	110
Яйца		¼	¼
Сахар		4
Масло сливочное		5	4
Соль		1,2	1,2
Дрожжи прессованные		4	4
Масса теста		-	195
Масло растительное		5	5
Масло сливочное		10	10
Джем		20,2	20

Выход с маслом:			150/10
Выход с джемом:			150/20

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
с маслом	11,3	17,65	62,8	428	129,6	2,00	0,23	0,27	0,56
с джемом	11,8	10,6	72,9	434	132,4	2,09	0,23	0,20	0,73

Технология приготовления: В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 30-35^oC, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вливают растопленное сливочное масло и снова перемешивают и оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В процессе брожения тесло перемешивают. Блины выпекают с обеих сторон диаметром 15см. отпускают по 3 шт на порцию.

Требования к качеству:

Внешний вид: блины одинакового размера и толщины, хорошо прожарены

Консистенция: пышная, мягкая

Цвет: от желтого до золотистого

Вкус: свежевыпеченного дрожжевого теста, приятный, слабосоленый

Запах: выпеченных блинов.