Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 7

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свежих помидоров с луком

Номер рецептуры: №14

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Помидоры свежие	34	51	29	43
Лук репчатый	11,5	17	10	14
Или лук зеленый	11,5	17	9	14
Масло растительное	2,4	3,6	2,4	3,6

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,45	2,47	1,88	31,64	7,03	0,33	0,02	0,01	8,1
0,67	3,7	2,8	47,46	10,54	0,50	0,03	0,02	12,2

Технология приготовления: подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками. Лук мелко шинкуют. Помидоры и лук перемешивают, заправляют растительным маслом, солью.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи нарезают ломтиками, заправлен растительным маслом

Консистенция: упругая, сочная

Цвет: помидоров – красный

Вкус: умеренно соленый

Запах: свежих помидоров в сочетании с растительным маслом

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с икрой кетовой

Номер рецептуры: №4

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	32	32	32	32
Икра кетовая	10,2	10	10,2	10
Масло сливочное	2	2	2	2
Хлеб пшеничный	20	20	20	20

Выход:			32	32

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,75	2,97	9,69	84	14,1	0,58	0,09	0,06	0,24
4,75	2,97	9,69	84	14,1	0,58	0,09	0,06	0,24

Технология приготовления: На ломтики хлеба кладут кетовую икру, оформляют маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, икра кетовая - горкой

Консистенция: хлеба – мягкая, масла – не растекающаяся, икры - плотная

Цвет: хлеба, масла, икры кетовой

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с сыром

Номер рецептуры: №3

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	34	55	34	55
Сыр российский	9,5	10,6	9	10
или голландский	9,7	10,8	9	10
или костромской	9,3	10,4	9	10
Масло сливочное	5	5	5	5
Хлеб пшеничный	20	40	20	40

Выход:			34	55

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,81	4,49	10,98	100,3	82,39	0,53	0,03	0,04	0,06
6,45	7,27	17,77	162,25	133,28	0,87	0,06	0,07	0,10

Технология приготовления: Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху сыр, прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: мягкая

Цвет: сыра и хлеба

Вкус: сыра и хлеба

Запах :свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из зеленого горошка консервированного

Номер рецептуры: №10

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Зеленый горошек	58	88	38	57
Масло растительное	2,4	3,6	2,4	3,6
Петрушка	0,5	0,4	0,8	0,6

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,19	2,07	1,27	33	8,58	0,27	0,04	0,019	4,4
1,78	3,11	1,91	50	12,87	0,41	0,06	0,028	6,6

Технология приготовления: Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают и отпускают с растительным маслом и мелко рубленной зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом, посыпан рубленной зеленью

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: свойственный сорту горошка

Вкус: консервированного горошка

Запах :консервированного зеленого горошка

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с джемом или повидлом

Номер рецептуры: №2

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	45	65	45	65
Джем или повидло	20,2	20,2	20	20
Масло сливочное	5	5	5	5
Хлеб пшеничный	20	40	20	40
Выход:			45	65

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,03	3,21	11,34	127	8,91	0,71	0,02	0,02	0,08
2,94	4,64	16,38	184	12,88	1,02	0,03	0,03	0,11

Технология приготовления: Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом.

Консистенция: хлеба – мягкая, повидла или джема – не растекающаяся.

Цвет: повидла или джема

Вкус: повидла или джема с хлебом

Запах: повидла или джема в сочетании со свежим хлебом

Технологическая карта №

Наименование изделия: Бутерброд с маслом

Номер рецептуры: №1

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	28	50	28	50
Масло сливочное	8	10	8	10
Хлеб пшеничный	20	40	20	40
Выход:			28	50

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,71	5,28	10,23	9,52	6,57	0,43	0,03	0,02	-
3,06	9,43	18,27	170	11,67	0,77	0,06	0,03	-

Технология приготовления: хлеб намазывают маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом

Консистенция: хлеба – мягкая, масла – мажущаяся

Цвет: соответствующий виду масла

Вкус: соответствующий виду масла

Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Масло (порциями)

Номер рецептуры: №6

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	5	5	5	5
Масло сливочное	5	5	5	5

Выход:			5	5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,04	3,62	0,065	43	1,2	0,01	0,0005	0,006	-

Технология приготовления: масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки прямоугольной формы

Консистенция: мягкая

Цвет: соответствующий виду масла

Вкус: соответствующий виду масла, без посторенних привкусов

Запах: соответствующий виду масла, без посторенних привкусов

Технологическая карта №

Наименование изделия: Сыр (порциями)

Номер рецептуры: №7

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	15	20	15	20
Сыр российский	16	21,2	15	20
или голландский	16,5	21,6	15	20
или костромской	15,5	20,8	15	20

Выход:			15	20

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,48	4,43	-	54	132	0,30	0,01	0,03	0,11
4,64	5,9	-	72	176	0,20	0,01	0,06	0,14

Технология приготовления: сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40мин до отпуска, хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

Требования к качеству:

Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы

Консистенция: мягкая, не крошащаяся

Цвет: соответствующий виду сыра

Вкус: соответствующий виду сыра

Запах :соответствующий виду сыра

Технологическая карта №

Наименование изделия: Хлеб пшеничный или ржаной

Номер рецептуры: №1

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	30	45	30	45
Хлеб пшеничный	30	45	30	45
Хлеб ржаной	30	45	30	45

Выход:			30	45

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,13	0,33	13,92	68,7	6	0,51	0,03	0,02	-
3,19	0,49	20,43	103	9	0,76	0,045	0,03	-
1,56	0,36	13,29	64,2	8,7	0,6	0,045	0,039	-
2,34	0,54	19,93	96	13,05	0,9	00,06	0,058	-

Технология приготовления: хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеба

Консистенция: мягкая

Цвет: соответствующий виду хлеба

Вкус: соответствующий виду хлеба

Запах: соответствующий виду хлеба

Технологическая карта №

Наименование изделия: Колбаса (порциями)

Номер рецептуры: №9

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	50	60	50	60
Колбаса вареная	51	61	50	60

Выход:			50	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
6,4	11,1	0,75	128	14,5	0,85	0,11	0,07	-
7,6	13,3	0,9	154	17,4	1,02	0,13	0,04	-

Технология приготовления: С колбасы удаляют оболочку, очищают, нарезают поперек батона по 2-3 кусочка на порцию. Подготовленную колбасу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Отпускают как самостоятельное блюдо, без гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: кружочки одинакового диаметра

Консистенция: мягкая, не крошащаяся

Цвет: соответствующий виду колбасы

Вкус: соответствующий виду колбасы

Запах :соответствующий виду колбасы

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свежих огурцов

Номер рецептуры: №13

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Огурцы свежие	47	71	38	57
Масло растительное	2,4	3,6	2,4	3,6

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,30	2,43	0,95	26,91	8,74	0,22	0,011	0,015	3,8
0,45	3,65	1,42	40,38	13,11	0,34	0,017	0,022	5,7

Технология приготовления: Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют. Огурцы нарезают на ранее чем за 30-40 минут до отпуска. При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом

Консистенция: хрустящая

Цвет: соответствующий сорту огурцов

Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый

Запах: огурцов и растительного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из кукурузы консервированной

Номер рецептуры: №12

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	40	60	40	60
Кукуруза консервированная	30	78	20	56
Сахар	0,8	1,2	0,8	1,2
Масло растительное	2,4	3,6	2,4	3,6

Выход:			40	60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,15	2,47	3,21	39,72	7,85	0,26	0,04	0,018	3,72
1,72	3,70	4,82	59,5	11,77	0,39	0,05	0,028	5,58

Технология приготовления: Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: кукуруза сохранила форму

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: свойственный консервированной кукурузе

Вкус: умеренно сладкий

Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус белый основной

Номер рецептуры: № 347

	1 порция				1 порция
	брутто, г				нетто, г
	1000	50	40	30	1000	50	40	30
Масло сливочное	50	3	2	1,5	50	3	2	1,5
Мука	50	2	2	1,5	50	2	2	1,5
Лимонная кислота	1	0,15	0,04	0,03	1	0,15	0,04	0,03
Вода или бульон					1000	50	44	33
Выход:					1000	50	40	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
6,01	35,15	36,66	487	117,3	1,59	0,12	0,10	2,75
0,30	1,75	1,83	24,35	5,86	0,07	0,006	0,005	0,13
0,24	1,40	1,46	19,48	5,6	0,06	0,004	0,004	0,11
0,18	1,05	1,09	14,61	3,5	0,04	0,003	0,003	0,08

Технология приготовления: муку подсушивают при температуре 110-120 С, не допуская изменения цвета, охлаждают до температуры 60-70 С, растирают со сливочным маслом, постепенно вливают ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки.

Консистенция: вязкая, эластичная, нежная.

Цвет: светло-кремовый

Вкус: соответствующий используемым продуктам, свойственный томату.

Запах: продуктов, входящих в соус.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: №354

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция				1 порция
	брутто, г				нетто, г
	1000	50	40	30	1000	50	40	30
Сметана	250	13	10	7,5	250	13	10	7,5
Мука пшеничная	75	4	3	2	75	4	3	2
Вода или отвар					750	40	30	22
Масса белого соуса					750	40	30	22
Соль					8	0,4	0,3	0,2

Выход:					1000	50	40	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
14,06	40,96	58,68	741,0	273,0	2,08	0,21	0,29	0,38
0,70	2,04	2,93	37,05	13,65	0,10	0,01	0,01	0,019
0,57	1,63	2,34	29,64	10,92	0,08	0,008	0,01	0,015
0,42	1,22	1,76	22,2	8,34	0,06	0,006	0,008	0,011

Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до температуры 60-7 С, выливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления сметанного соуса в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану , соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: от белого до светло-кремового

Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый

Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный сладкий

Номер рецептуры: №351

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция				1 порция
	брутто, г				нетто, г
	1000	50	40	30	1000	50	40	30
Молоко	500	25	20	15	500	25	20	15
Масло сливочное	45	2	1,8	1,3	45	2	1,8	1,3
Мука пшеничная	45	2	1,8	1,3	45	2	1,8	1,3
Вода	500	25	20	15	500	25	20	15
Сахар	80	4	3	2	80	4	3	2
Ванилин	0,05	0,002	0,002	0,001	0,05	0,002	0,002	0,001
Выход:					1000	50	40	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
19,43	45,19	132,45	1015	627,1	1,69	0,25	0,74	3,25
0,97	2,25	6,62	50,75	31,35	0,08	0,01	0,03	0,16
0,77	1,8	5,3	40,6	23,0	0,06	0,01	0,023	0,15
0,58	1,35	3,97	30,45	18,8	0,05	0,007	0,02	0,09

Технология приготовления: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, без изменения цвета. Муку охлаждают и разводят молоком с водой и растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки.

Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная

Цвет: кремовый

Вкус: нежный, сладкий, молочный

Запах: кипяченого молока, запах ванилина.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш из кураги

Номер рецептуры: № 509

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Курага	450	12	450	12
Вода	400	10	400	10
Сахар	200	5	200	5

Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
23,40	1,35	479,0	2022	745,5	15,15	0,45	0,90	9,00
0,58	0,03	11,97	50,55	18,63	0,37	0,01	0,02	0,22

Технология приготовления: Замоченную на 10-15 минут курагу тщательно промывают в теплой воде, затем припускают до готовности, добавляют сахар и уваривают до загустения.

Требования к качеству:

Внешний вид: проваренная курага

Консистенция: средней густоты

Цвет :оранжевый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: кураги, приятный.