ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 8

 

  Главная       Учебники - Кулинария      Технологические карты рецептур блюд для детей от 1,5 до 3-х лет

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 8

 

14. МУЧНЫЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ БЛЮДА

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №79

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

[Сборник 2010, № 443]

 

  1. Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г полуфабриката

Брутто

Нетто

Мука безглютеновая

240

240

Яйца

3/5

шт.

23

Молоко или вода

720

720

Дрожжи прессованные

14

14

Сахар

17

17

Соль

9

9

Выход теста

-

1000

 

  1. Технология приготовления кулинарной продукции

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).    

3.   Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

  1. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    • Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;

    •  Цвет – желтовато-кремовый;

    •   Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

·        Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

  1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

35.3

16.6

218

1160,2

687,6

158,2

825,8

9,12

0,44

9,0

0,16

6,0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №80

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ

[Сборник 2010, № 444]

 

  1. Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Тесто для оладий на б/г муке

-

88

-

8,80

Масло растительное

4

4

0,40

0,40

Масса готовых оладий

-

75

-

7,50

Варенье или джем

7,2

7

0,72

0,70

Выход готовой продукции

-

82

-

8,20

 

  1. Технология приготовления кулинарной продукции

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.   

  1. Правила оформления подачи блюд. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.

  2. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    • Внешний вид – форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;  

·        Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;  

·        Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;

·        Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

  1. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

3,1

4,86

22,2

150,1

0,09

1

0,01

2,37

62

14

81

1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №81

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

30г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,87

1,5

11,9

64,5

-

-

-

-

7,5

-

-

0,14

40г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,16

2

15,9

86

-

-

-

-

10

 

 

0,19

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №82

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБЕЦ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

7,5г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,69

0,11

4,6

20,6

-

-

-

-

1,5

2,25

-

-

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №83

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ

15г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,2

0,15

12

54,15

0,26

-

-

-

-

-

-

-

 

30г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

2,4

0,3

24

108,3

0,52

-

-

-

-

-

-

-

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №84

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПАЛОЧКИ КУКУРУЗНЫЕ

30г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,8

3,64

20,64

106,2

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                  

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №85

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ

10г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,8

0,5

8,4

41,3

-

-

-

-

-

-

-

-

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №86

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ

50г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,7

3,65

26,1

144

-

-

-

-

-

-

-

-

 

15. ПЛОДЫ И ОВОЩИ СВЕЖИЕ

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №87

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРУША СВЕЖАЯ

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Груша

44,4

40

4,44

4,00

Выход:

-

40

-

4,00

Технология приготовления:

Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

0,1

4,1

18,8

-

2

-

0,1

7,6

4,8

6,4

0,8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №88

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоко

45,4

40

4,54

4,00

Выход:

-

40

-

4,00

Технология приготовления:

Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

0,1

4,1

18,8

-

2

-

0,1

7,6

4,8

6,4

0,8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №89

Наименование кулинарного изделия (блюда): БАНАН СВЕЖИЙ

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Банан

57,2

40

5,72

4,00

Выход:

-

40

-

4,00

Технология приготовления:

Бананы промывают, очищают. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,43

-

5,86

24,8

0,03

6.75

-

-

5,4

16,8

11,2

0,4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №90

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАНДАРИН СВЕЖИЙ

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мандарин

67,56

50

6,76

5,00

Выход:

-

50

-

5,00

Технология приготовления:

Мандарины промывают, очищают, удаляют семена, разделяют на дольки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,4

0,1

3,75

19

0,03

19,0

0,1

0,16

17,5

5,5

8,5

0,05

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

 

п/п

Наименование блюда

Стр.

1. Холодные блюда

1

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

1

2

ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ

1

3

ПОМИДОР СВЕЖИЙ

2

4

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

2

5

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ

3

6

САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ

4

7

САЛАТ «СВЕКОЛКА»

5

8

САЛАТ  КАРТОФЕЛЬНЫЙ

6

9

САЛАТ ИЗ  ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ 

6

10

САЛАТ ИЗ  КРАСНОЙ ФАСОЛИ

7

11

САЛАТ ИЗ  БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ

8

2. Супы

12

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

9

13

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ, КУРОЙ И СМЕТАНОЙ

10

14

СУП РЫБНЫЙ

10

15

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ

11

16

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ

12

17

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ

13

18

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ

15

19

СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

15

20

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ

16

21

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ СО СМЕТАНОЙ

17

3. Блюда из круп

22

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ С МАСЛОМ

18

23

КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ

19

24

КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ

19

25

КАША ИЗ ПШЕНА И РИСА МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ («ДРУЖБА»)

20

26

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ПЛОДАМИ

21

27

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

22

28

ПЛОВ ИЗ РИСА С КУРАГОЙ

23

29

ПУДИНГ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

24

30

ОЛАДЬИ ОИСОВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ

25

4. Блюда из макаронных изделий

31

МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ  С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ

26

5. Блюда из яиц

32

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

27

33

ЯЙЦО ВАРЕНОЕ ВКРУТУЮ

28

6. Блюда из творога

34

ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

29

35

ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ

30

36

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ И ВАРЕНЬЕМ

30

7. Блюда из рыбы

37

РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ

31

38

РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ

32

8. Блюда из мяса и мясных продуктов

39

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

33

40

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ

34

41

ПЮРЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

35

42

КОТЛЕТЫ МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-ХЛЫНОВСКИ

36

43

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

37

44

СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

38

45

ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

39

9. Блюда из сельскохозяйственной птицы

46

СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ

40

47

КУРА ОТВАРНАЯ

41

48

ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ

41

10. Гарниры

49

МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ  ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ

42

50

ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ

43

51

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

45

52

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

46

53

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ

47

54

КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ

48

55

СЛОЖНЫЙ ГАРНИР (РИС ОТВАРНОЙ, ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ)

49

11. Соусы

56

СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

50

57

СОУС АБРИКОСОВЫЙ 

51

12. Сладкие блюда

58

КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

51

59

КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ

52

60

КИСЕЛЬ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

53

61

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ

53

62

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

54

63

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

55

64

КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА

56

65

КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

56

66

ЯБЛОКО ПЕЧЕНОЕ

57

67

ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРКОВЬЮ

58

13. Напитки

68

МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

59

69

МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ

60

70

БИОКЕФИР С САХАРОМ

60

71

КЕФИР С БИФИДОФЛОРОЙ И САХАРОМ

61

72

АЦИДОФИЛИН САХАРОМ

61

73

КАКАО С МОЛОКОМ

62

74

СОК ФРУКТОВЫЙ ИЛИ ОВОЩНОЙ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

63

75

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИНСТАНТНЫЙ

63

76

НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

64

77

НАПИТОК ЛИМОННЫЙ

65

78

ЧАЙ СЛАДКИЙ С ЛИМОНОМ

65

14. Мучные  и хлебобулочные изделия

79

ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

66

80

ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ

67

81

ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

67

82

ХЛЕБЕЦ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

68

83

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ

68

84

ПАЛОЧКИ КУКУРУЗНЫЕ

68

85

ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ

68

86

БУЛОЧКА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ

68

15. Плоды свежие

87

ГРУША СВЕЖАЯ

68

88

ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ

69

89

БАНАН СВЕЖИЙ

69

90

МАНДАРИН СВЕЖИЙ

69


 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8