содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 5

10. ГАРНИРЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №49

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ  ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 331]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид –макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от белого до светло-кремового;  

·        Вкус, запах – вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция — мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №50

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ [Сборник 2010, № 337]

1.      Рецептура

       Порция 150г

     Порция 100г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.

3.      Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – свойственный используемым овощам;   

·        Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция – мягкая, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 150г (морковь)

На 150г (репа)

На 150г (тыква)

На 150г (кабачок)

На 100г (морковь)

На 100г (репа)

На 100г (тыква)

На 100г (кабачок)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №51

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ [Сборник 2010, № 343]

1.      Рецептура

       Порция 100г

*вареный с косточкой/вареный без косточки

Порция 50г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Затем нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного. Чернослив перебирают, промывают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – морковь нарезана кубиками, не разварена, уложена на тарелке горкой;  

·        Цвет  моркови – оранжевый;  

·        Вкус, запах – характерный для моркови и чернослива, слегка сладковатый;

·        Консистенция – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

На 50г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №52

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ [Сборник 2010, № 335]

1.      Рецептура

*масса кипяченого молока

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;   

·        Цвет – от светло-кремового до кремового;  

·        Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;  

·        Консистенция – пышная, густая, однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №53

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 333]

1.      Рецептура

       Порция 100г

      Порция 150г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля) и варят 30-40 мин. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от белого до светло-кремового;  

·        Вкус, запах – свежесваренного картофеля;

·        Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

На 150г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №54

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 323]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крепу, всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности около 1 часа.

3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

   • Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга.  Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;

·        Вкус, запах – характерный для вареного риса с выраженным привкусом сливочного масла;

·        Консистенция – рассыпчатая, зерна мягкие.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №55

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЛОЖНЫЙ ГАРНИР (РИС ОТВАРНОЙ, ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ)

[Сборник 2008, № 60]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят при слабом кипении.

Подготовленные морковь и репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль, и все перемешать.  

3. Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

   • Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, перемешанные с овощами, политые сливочным прокипяченным маслом;  

·        Цвет – белый или желтоватый, цвет овощей, характерный для вида овощей;

·        Вкус, запах – характерный для вареного риса с привкусом моркови, лука и сливочного масла;

·        Консистенция – мягкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..