содержание   ..  1  2  3   ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 2

2.      СУПЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

[Сборник 2008, № 112]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре;

·        Цвет – молочно-белый, сливочного масла – желтый;

·        Вкус, запах – молочно-мучнистый, сладковатый, в меру соленый, с привкусом сливочного масла;

·        Консистенция макаронных изделий – хорошо набухшие, мягкие, сохраняют форму.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №13

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ [Сборник 2010, № 84]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной птицей и прокипяченной сметаной. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей – овощи, сохранившие форму нарезки;

·        Цвет овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·        Вкус, запах – пассерованных овощей, капусты, картофеля, в меру соленый;

·        Консистенция капусты – упругая, овощей и картофеля – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №14

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП РЫБНЫЙ

[Сборник М.,2007, № 41]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

·        Цвет – светло-желтый;

·        Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;

·        Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №15

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ

[Сборник М., 2007, № 99]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;

·        Цвет – светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;

·        Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;

·        Консистенция картофеля – мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №16

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ

[Сборник 2010, № 95]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Мелко нашинкованные морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки;

·        Цвет бульона – светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·        Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый;

·        Консистенция овощей – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №17

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ

[Сборник М.,2007, № 29]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут. Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);

·        Цвет – малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;

·        Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;

·        Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №18

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ

[Сборник 2010, № 90]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут до готовности кладут соль.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника – овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы – без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук, капуста – соломкой, картофель – брусочками или дольками). Овощи не переварены. Капуста;

·        Цвет бульона – с кремоватым оттенком, жира на поверхности – желтый;

·        Вкус, запах – огуречного рассола, приятный – овощей, острый с умеренной кислотностью, в меру соленый;

·        Консистенция кореньев, картофеля и лука – мягкая, огурцов и капусты – слегка хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №19

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

[Сборник 2010, № 115]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают.

Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают.

Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (15г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности; 

·        Цвет  – светло-серый с кремоватым оттенком;

·        Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый;

·        Консистенция нежная бархатистая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №20

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ

[Сборник М., 2007, № 37]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

·        Цвет – светло-желтый;

·        Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей;

·        Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №21

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ СО СМЕТАНОЙ

[Сборник М., 2007, № 36]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – форма нарезки овощей сохранена, часть картофеля может быть разварена;

·        Цвет – жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью;

·        Вкус, запах – свойственные отварному картофелю с ароматом овощей;

·        Консистенция картофеля и овощей – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

содержание   ..  1  2  3   ..