содержание   ..  1  2  3  4  ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 3

3.      БЛЮДА ИЗ КРУП

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №22

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ВЯЗКАЯ [Сборник 2010, № 184]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой в соотношении 60% молока 40% воды), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно прикрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом до упревания каши до готовности.

3.      Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – свойственный гречневой крупе;

·        Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;

·        Запах – свойственный гречневой крупе и молоку;

·        Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

без масла:

с маслом:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №23

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ С МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 189]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5кг из 1кг крупы.

3. Правила оформления подачи блюд. Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – свойственный рисовой крупе;

·        Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;

·        Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;

·        Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №24

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ И МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 185]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

·        Цвет – от светло- до темно-желтого;

·        Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока, тыквы и сливочного масла;

·        Запах – тыквы с молоком;

·        Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №25

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ИЗ ПШЕНА И РИСА МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ («ДРУЖБА»)

[Сборник 2010, № 190]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем засыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая до готовности.

3.      Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и перемешивают. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации – не более 1 часа с момента приготовления.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью разварены.

·        Цвет – от светло- до темно-желтого;

·        Вкус – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·        Запах – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·        Консистенция – нежная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №26

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ПЛОДАМИ

[Сборник 2010, № 195]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.

·        Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;

·        Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;

·        Запах – запеканки из риса;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №27

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

[Сборник М.,2007, № 63]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варить кашу 10-30 минут до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем 4-6см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанным мукой. Поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых  (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.

·        Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;

·        Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом изюма;

·        Запах – запеканки из риса;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №28

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ РИСА С КУРАГОЙ

[Сборник М.,2007, № 72]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Курагу промывают и распаривают в небольшом количестве воды. Крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде до полуготовности. Затем рис и курагу соединяют, добавляют сахар, масло сливочное, соль, перемешивают, накрывают крышкой и ставят на противень с водой для упревания на 1 час.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Плов подается в порционной тарелке. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранившие форму и упругость, хорошо отделяются друг от друга;

·        Цвет  - золотистый от моркови;

·        Вкус – соответствует вкусу риса с приятным привкусом кураги, слегка сладковатый, умеренно соленый;

·        Запах – риса и кураги;

·        Консистенция – рассыпчатая, однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

[Сборник 2010, № 199]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;

·        Цвет внутри – свойственный используемым продуктам;

·         Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;

·        Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 120г

   Порция 80г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №30

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ РИСОВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ

[Сборник 2010, № 202]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Готовят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают. Непосредственно перед жаркой оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8-10 минут.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – изделия круглой формы, равномерно обжаренные, политые соусом или вареньем;

·        Цвет корочки – от золотистого до светло- коричневого, в разрезе – от белого до кремового;

·        Вкус – сладковатый, соответствующий вкусу каши, с приятным привкусом поджаренной корочки, в меру соленый;

·        Запах – жареного изделия из каши;

·        Консистенция – мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

5.      БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №31

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ  С ТЕРТЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ [Сборник 2008, № 211]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным и запекают при температуре 250-280° С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.

При отпуске поливают растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным.

Запеченные макароны, приготовленные в противне, нарезают на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию запеченных макарон кладут на тарелку или запеченные макароны подают в порционной сковороде, которую устанавливают на мелкую тарелку. Готовое изделие поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – поверхность изделия покрыта поджаристой корочкой, макароны сохранили форму, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от золотисто-желтого до светло-коричневого; макарон — светло-кремовый с сероватым оттенком; 

·        Вкус, запах – вкус вареных макарон и сыра; запах  сыра с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция корочки — слегка хрустящая, макарон — мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

6. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №32

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

[Сборник М.,2007, № 77]

1.      Рецептура

Порция 100г

    Порция 80г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С. При подаче нарезают на порционные куски.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, политы растопленным сливочным маслом;

·        Цвет корочки – румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;

·        Вкус – свежих яиц, умеренно соленый;

·        Запах – жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;

·        Консистенция – нежная, пышная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №33

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦО ВАРЕНОЕ ВКРУТУЮ

[Сборник 2010, № 213]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01) погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.  При подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Используют как холодную закуску.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид, цвет – яйцо, сохранившее форму, белок – белый, желток – желтый, без серого налета;  

·        Вкус, запах – характерные для свежего яйца без посторонних привкусов и запахов;

·        Консистенция белка – плотная, упругая, желтка – рассыпчатая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

6. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №34

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ [Сборник 2008, № 258]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают рисовую муку, хорошо размешивают и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйцо, протертый творог с сахаром и перемешивают. Смесь выкладывают слоем 3-4см на противень, смазанный жиром, и посыпают безглютеновыми сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. Запеканку разрезают на порционные куски на противне.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку и поливают сгущенным молоком. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, со сгущенным молоком; 

·        Цвет корочки – красновато-золотистый, в разрезе розовый; 

·        Вкус, запах – слегка сладковатый с привкусом моркови и сгущенного молока;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №35

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ

[Сборник М., 2007, № 81]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.

Запеканку разрезают на порционные куски на противне.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма; 

·        Цвет корочки – золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма; 

·        Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу;

·        Консистенция – нежная, пышная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №36

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ И ВАРЕНЬЕМ [Сборник 2010, № 219]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.    

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;  

·        Цвет корочки – золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый; 

·        Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый; 

·        Консистенция – мягкая, умеренно плотная, пышная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

содержание   ..  1  2  3  4  ..