ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ

 

  Главная       Учебники - Кулинария      Технологические карты рецептур блюд для детей от 1,5 до 3-х лет

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3   ..

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 1

 

 

 

 

 

 

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

[Сборник 2010, № 13]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Масло сливочное

5

5

0,50

0,50

Выход готовой продукции

 

5

 

0,50

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;   

·        Цвет, вкус, запах, консистенция  – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции. 

5.   Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,05

4,15

0,05

37,5

-

-

0,04

0,05

0,5

-

1

-

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ

[Сборник М., 2007, № 112]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Огурцы соленые

25

25

2,5

2,5

Выход готовой продукции

 

25

 

2,50

 

2.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,08

3,04

1,04

26,8

-

7,2

-

-

6,9

3,5

6,0

0,21

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОР СВЕЖИЙ

[Сборник 2008]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Томаты грунтовые

31,7

30,1

3,17

3,01

Выход готовой продукции

 

30

 

3,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Вымыть, нарезать на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Аккуратно укладывать на тарелку.

4.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,08

3,04

1,04

26,8

-

7,2

-

-

6,9

3,5

6,0

0,21

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

[Сборник М., 2007, №3а]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горошек зеленый консервированный натуральный

61,6

40,0

6,16

4,00

Выход готовой продукции

 

40

 

4,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

3.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,24

0,08

2,6

16,0

0,04

4,0

-

0,08

8,0

8,4

24,8

0,28

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №5

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ

[Сборник 2010, № 23]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Помидоры свежие парниковые/грунтовые

21,15/24,3

20,7

2,12/

2,43

2,07

Огурцы свежие

парниковые/грунтовые

16,2/

19,8

15,75

1,62/

1,98

1,58

Лук зеленый

5,85

4,5

0,59

0,45

или лук репчатый

5,4

4,5

0,54

0,45

Масло растительное

4,5

4,5

0,45

0,45

Выход готовой продукции

-

45

-

4,50

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;  

·        Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый;

·        Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,4

4,55

1,3

47,7

0,02

8,1

0,05

2,21

10,8

7,2

13,1

0,41

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ «СТЕПНОЙ»

[Сборник 2010, № 30]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

9,3

9,9

10,8

11,4

12,6

7,5

0,93

0,99

1,08

1,14

1,26

0,75

Морковь до 01.01

с 01.01

8,4

8,7

6,6

0,84

0,87

0,66

Огурцы соленые

6,3

5,1

0,63

0,51

Лук репчатый

6,0

5,1

0,54

0,45

Горошек зеленый консервированный

5,1

3,3

0,51

0,33

Масло растительное

3,0

3,0

0,30

0,30

Выход готовой продукции

-

30

-

3,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают  в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;  

·        Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.

·        Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых - упругая, хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,08

3,07

2,35

41,24

0,02

2,41

0,14

1,38

6,02

6,02

13,85

0,28

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «СВЕКОЛКА»

[Сборник 2008, № 50]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

с 01.01 по 31.08

с 01.09 по 31.12

 

31,6

29,63

 

23,7

23,7

 

3,16

2,96

 

2,37

2,37

Сушеные абрикосы без косточки (курага)

1,5

2,4

0,15

0,24

Виноград сушеный (изюм)

2,4

2,4

0,24

0,24

Масло подсолнечное

3

3

0,3

0,3

Выход готовой продукции

-

30

-

3,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;   

·        Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги

·        Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;

·        Консистенция сочная, мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

2,4

3,03

4,56

55,2

0,01

2,1

0,01

1,44

14,4

8,4

16,8

0,57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ  КАРТОФЕЛЬНЫЙ

[Сборник 2010, № 43]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

41,85

44,55

47,7

51,3

55,35

33,3

4,19

4,46

4,47

5,13

5,54

3,33

Лук зеленый

8,55

6,75

0,86

0,68

или лук репчатый

8,1

6,75

0,81

0,68

Масло растительное

6,75

6,75

0,68

0,68

Выход готовой продукции

-

30

-

3,00

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком, заправляют растительным маслом.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;  

·        Цвет типичный для используемых овощей;

·        Вкус, запах – характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция картофеля вареного – мягкая, лука - сочная, хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,72

6,9

5,36

86,4

0,01

6,75

0,02

3,06

10,8

8,55

19,35

0,45

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ  ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ 

[Сборник 2007, № 20]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Помидоры свежие (грунтовые)

42,3

36

4,23

3,6

Лук репчатый

9

7,56

0,9

0,76

Масло растительное

3,15

3,15

0,32

0,32

Соль

0,11

0,11

0,01

0,01

Выход готовой продукции

-

45

-

4,50

 

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры нарезать кружочками. Лук репчатый мелко нашинковать и ошпарить кипятком. Затем лук соединить с помидорами, добавить соль и заправить растительным маслом.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;  

·        Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый;

·        Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция помидоров – упругая, сочная;  лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,5

3,2

2,0

39,9

0,06

7,9

-

1,38

7,3

8,2

13,3

0,38

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №10

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ  КРАСНОЙ ФАСОЛИ

[Сборник 2010, № 47]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Фасоль

17,1

17,1/

35,6*

1,7

1,7/

3,56*

Лук репчатый

6,3

5,4

0,63

0,54

Масло растительное

2,25

2,25

0,23

0,23

Кислота лимонная

0,14

0,14

0,01

0,01

Выход готовой продукции

-

45

-

4,50

*масса отварной фасоли

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;   

·        Цвет – типичный для используемых компонентов;

·        Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

3,4

2,57

6,6

63

0,07

3,15

0,02

1,13

23,85

15,3

61,65

1,04

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ  БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ

[Сборник 2010, № 38]

 

1.      Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

24,3

19,35

2,43

1,94

Яблоки

10,8

7,65

1,08

0,77

Изюм

7,65

7,65

0,77

0,77

Морковь до 0.1.0.1

с 01,01

4,5

4,95

3,6

0,45

0,50

0,36

Масло растительное

3,6

3,6

0,36

0,36

Сахар

3,6

3,6

0,36

0,36

Кислота лимонная

0,07

0,07

0,01

0,01

Выход готовой продукции

-

45

-

4,50

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.

К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;   

·        Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;

·        Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

1,65

4,1

11,1

84

0,025

10,5

0,08

1,85

21,5

9,5

21

0,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3   ..