содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 4

7.      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №37

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 228]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·        Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;  

·        Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;

·        Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №38

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ

[Сборник 2010, № 230]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. В посуде добавляют растительное масло, затем укладывают рыбу в один ряд кожей вверх, репчатый лук и заливают горячим молоком, уровень которого на 1/3 закрывает поверхность рыбы, добавляют соль.  Когда жидкость закипит, плотно закрывают посуду, и припускают рыбу до готовности при слабом кипении при температуре 95-100°С в течение 10-15 мин, считая с момента закипания молока. Хранят отварную рыбу в горячем виде не более 25-30 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы.  Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – овощи припущенные.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·        Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;  

·        Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании с молоком и луком, запах отварной рыбы с ароматом молока и лука;

·        Консистенция – сочная, мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

8. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №39

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ

[Сборник 2010, № 306]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;

·        Цвет – характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;

·        Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;

·        Консистенция – мягкая, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №40

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ПЕЧЕНЬЮ

[Сборник 2010, № 299]

1.      Рецептура

*вареный картофель

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленную печень жарят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250°С. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – Кусочек запеканки прямоугольной формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш; 

·        Цвет поверхности – золотисто-коричневый, картофельной основы -  от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;  

·        Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;

·        Консистенция – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №41

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

[Сборник 2010, № 295]

1.      Рецептура

*вареное мясо

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске мясное пюре гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель отварной с маслом.  Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – мясное пюре хорошо сохраняет форму при порционировании и рисунок на поверхности, в центральной части видно растопленное сливочное масло. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет – однородный серый или светло-серый;  

·        Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом сливочного масла;

·        Консистенция – мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №42

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-ХЛЫНОВСКИ

[Сборник 2010, № 275]

1.      Рецептура

*вареное мясо

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут). Температура внутри массы не ниже 85°С. 

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;  

·        Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;

·        Консистенция – нежная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №43

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 252]

1.      Рецептура

*масса мяса без костей

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками, не более 2кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса – 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем мясо до отпуска при температуре 50-60°С в закрытой посуде.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном.  Гарнир – макароны отварные б/г с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом или бульоном, рядом – гарнир; 

·        Цвет мяса – серый;  

·        Вкус, запах – характерный для вареного мяса;

·        Консистенция – мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №44

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

[Сборник 2010, № 297]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.   

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, маслянистая. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет – однородный серый или светло-серый;  

·        Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом риса и сливочного масла;

·        Консистенция – мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №45

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

[Сборник 2010, № 285]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят  на пару 20-25 мин. Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия  не ниже 85°С.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;

·        Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;

·        Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

9. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №46

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ КУР В БЕЗГЛЮТЕНОВОМ СОУСЕ

[Сборник 2010, № 320]

1.      Рецептура

*вареная мякоть без кожи

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2г нормы), доводят до готовности на пару 20-25 мин. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Суфле выкладывают из формы на подогретую тарелку, поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Сбоку  укладывают гарнир. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – пюре картофельное.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – паровые изделия правильной формы, политы сливочным маслом. Рядом аккуратно уложен гарнир; 

·        Цвет поверхности  – светло-кремовый, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый;  

·        Вкус, запах – характерный для вареных изделий из рубленой птицы с привкусом и ароматом сливочного масла и молока; в меру соленый;

·        Консистенция – нежная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №47

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРА ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 307]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Бульон, оставшийся  после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин. Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир; 

·        Цвет – светло-кремовый или серовато-белый;  

·        Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый;

·        Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №48

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ

[Сборник 2010, № 311]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С). Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – плов уложен горкой, сверху – кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; 

·        Цвет птицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, риса – светло-оранжевый; 

·        Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисом и специями;

·        Консистенция птицы – мягкая, сочная, риса – рассыпчатая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..