содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 6

11. СОУСЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №56

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

[Сборник 2010, № 369]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.   

3. Правила оформления подачи блюд. Соус используют для фаршированных блюд из мяса, птицы и т.д.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

   • Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

·        Цвет – от белого до светло-кремового;

·        Вкус, запах – вкус нежный, умеренно соленый, запах – кипяченого молока;

·        Консистенция – густая, вязкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №57

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС АБРИКОСОВЫЙ 

[Сборник 2010, № 384]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Свежие абрикосы погружают на 30-40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, затем варят в той же воде до готовности. Протирают, добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.  Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.  

3. Правила оформления подачи блюд. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным биточкам. Оптимальная температура подачи 12-15°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;

·        Цвет – оранжевый;

·        Вкус, запах – вкус умеренно сладкий, запах – свежих абрикосов;

·        Консистенция – полужидкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

12. СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №58

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

[Сборник 2010, № 405]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.  

3. Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·        Цвет –от кремового до светло-зеленого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №59

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ

[Сборник 2008, № 406]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

3. Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·        Цвет – светло- оранжевый;   

·        Вкус, запах – запах – кураги, вкус кисло-сладкий или сладкий с привкусом кураги;

·        Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №60

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ   ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

[Сборник М., 2007, № 118]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Сухой продукт сначала разводят в 1/3 общего объема холодной воды, перемешивают, вливают в кипящую воду (оставшуюся часть), размешивают и доводят при непрерывном помешивании до кипения.

3. Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·        Цвет – светло- оранжевый;   

·        Вкус, запах – запах – фруктово-ягодный, вкус кисло-сладкий или сладкий;

·        Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №61

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

[Сборник М., 2007, № 124]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. 

3. Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

4.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №62

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ

[Сборник М., 2007, № 124]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Груши перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды, варят при слабом кипении 6-8 мин.  

3. Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

4.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих груш;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №63

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

[Сборник 2010, № 399]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают.   

3. Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.

4.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;

·        Цвет – светло-желтый;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;

·        Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено. 

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №64

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА

[Сборник 2008, № 401]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

3. Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

4.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

• Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

• Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №65

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

[Сборник М.,2007, № 122]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

3. Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

4.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

• Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

• Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №66

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКО ПЕЧЕНОЕ

[Сборник 2010, № 423]

1. Рецептура

Порция 50г

      Порция 75г

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.    

3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;

4.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;  

• Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;

• Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

·        Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 50г

На 75г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №67

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРКОВЬЮ

[Сборник 2010, № 424]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Морковь моют, очищают, затем снова моют, мелко шинкуют. Из яблок, не очищая от кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.    

3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают яблоки горячими или холодными;

4.   Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной, заполненной морковью. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;  

• Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый, моркови – оранжевый;

• Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам с привкусом моркови; запах – запеченных яблок;

·        Консистенция – мякоти яблок и моркови – мягкая, сочная, кожица немного плотная.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..