ОМЛЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ОМЛЕТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф (180 - 200 °С) на 8 - 10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

467. Омлет натуральный

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80

или меланж 120 120 80 80

Молоко или вода 45 45 30 30

Масса омлетной смеси - 165 - 110

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса готового омлета - 160 - 105

Маргарин столовый или масло 5 5 5 5

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 165 - 110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 - 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано в рец. N 467.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

468. Омлет из яичного

порошка

Яичный порошок - - 30 30 20 20

Вода - - 80 80 70 70

Молоко - - 25 25 - -

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Масса готового омлета - - - 120 - 80

Маргарин столовый или - - 5 5 5 5

масло сливочное

Выход - - - 125 - 85

Яичный порошок подготавливают, как указано выше. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. N 467).

При отпуске поливают растопленным жиром.

469. Омлет со шпиком

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80

или меланж 120 120 80 80 80 80

Вода 20 20 20 20 30 30

Молоко 25 25 10 10 - -

Шпик 40 38 30 29 27 26

Выход - 185 - 125 - 125

Шпик, нарезанный кубиками (0,7 - 1 куб. см), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5 - 7 мин.

БРУТТО НЕТТО

470. Омлет с луком

Яйца 3 шт. 120

или меланж 120 120

Молоко или вода 45 45

Маргарин столовый 10 10

Лук репчатый 24 20

Маргарин столовый 3 3

Масса пассерованного репчатого лука - 10

или лук зеленый 13 10

Масса жареного омлета с луком - 170

Маргарин столовый или 5 5

масло сливочное

Выход - 175

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467).

При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

471. Омлет с сыром

Омлетная смесь N 467 - 165 - 110

Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1>

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса готового омлета - 175 - 115

Маргарин столовый или масло 5 5 5 5

сливочное

Выход - 180 - 120

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. N 467).

При отпуске поливают растопленным жиром.

472. Омлет, смешанный

с мясными продуктами

Омлетная смесь N 467 - 165 - 110

Маргарин столовый 10 10 5 5

Ветчина вареная 45 44 34 33

или окорок копчено-вареный или 58 44 43 33

вареный (со шкурой и костями)

или грудинка копченая 54 40 <1> 40 30 <1>

или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33

Маргарин столовый 3 3 2 2

Масса готовых мясных продуктов - 40 - 30

Масса жареного омлета - 195 - 130

Маргарин столовый или масло 5 5 5 5

сливочное

Выход - 200 - 135

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. N 467).

При отпуске поливают растопленным жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

473. Омлет, фаршированный

овощами или грибами

Омлетная смесь N 467 - 165 - 110 - -

Маргарин столовый 10 10 5 5 - -

Фасоль овощная (лопатка) 49 44 38 34 - -

свежая

или горошек зеленый 60 39 46 30 - -

консервированный

или спаржа свежая 60 44 47 34 - -

Соус N 862 15 15 10 10 - -

или

Кабачки свежие 78 62 58 46 - -

или баклажаны свежие 64 54 47 40 - -

или грибы белые свежие 82 62 61 46 - -

Сметана 20 20 15 15 - -

Масло сливочное 4 4 3 3 - -

Масса фарша - 50 - 35 - -

Масса готового - 190 - 125 - -

фаршированного омлета

Маргарин столовый или 5 5 5 5 - -

масло сливочное

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 195 - 130 - -

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2 - 3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

474. Омлет, фаршированный

мясными продуктами

Омлет натуральный N 467 - 160 - 105 - -

Фарш:

Ветчина вареная 34 33 22 22 - -

или окорок копчено-вареный 43 33 29 22 - -

или вареный

(со шкурой и костями)

или грудинка копченая 40 30 <1> 27 20 <1> - -

или колбаса вареная 34 33 23 22 - -

или сосиски

или почки свиные 61 55 40 36 - -

или телячьи

Маргарин столовый 3 3 2 2 - -

Соус N 824, 848 25 25 17 17 - -

или

Печень говяжья 53 44 35 29 - -

Маргарин столовый 3 3 2 2 - -

Мука пшеничная 1 1 0,5 0,5 - -

Сметана 25 25 17 17 - -

или

Говядина 65 48 43 32 - -

Маргарин столовый 3 3 2 2 - -

Соус N 824, 865 25 25 17 17 - -

Масса готового фарша - 45 - 30 - -

Масса готового - 205 - 135 - -

фаршированного омлета

Маргарин столовый или масло 5 5 5 5 - -

сливочное

Выход - 210 - 140 - -

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень - тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1 - 2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

475. Омлет, фаршированный

вареньем

Яйца 2 шт. 80 - - - -

Сливки или молоко 30 30 - - - -

Масло сливочное 10 10 - - - -

Сахар 5 5 - - - -

Варенье ягодное (без 25 25 - - - -

косточек), джем

или конфитюр

Кардамон 0,01 0,01 - - - -

или цедра лимонная 0,1 0,1 - - - -

Масса готового омлета - 130 - - - -

Рафинадная пудра 15 15 - - - -

Выход - 145 - - - -

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. N 473), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

476. Омлет с жареным

картофелем (запеченный)

Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80

Молоко - - 45 45 - -

Вода - - - - 30 30

Картофель - - 100 75 / 147 110 /

52 <1> 76 <1>

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

Масса готового омлета - - - 200 - 170

Маргарин столовый или - - 5 5 5 5

масло сливочное

Выход - - - 205 - 175

--------------------------------

<1> 52; 76 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

477. Омлет с морковью

(запеченный)

Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80

Молоко - - 40 40 - -

Вода - - - - 25 25

Морковь - - 50 38 <1> 50 38 <1>

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Масса готового омлета - - - 170 - 125

Маргарин столовый или масло - - 5 5 5 5

сливочное

Выход - - - 175 - 130

--------------------------------

<1> Масса вареной протертой моркови.

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10 - 15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.

БРУТТО НЕТТО

478. Омлет с кашей

(запеченный)

Яйца 2 шт. 80

Молоко 30 30

Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) - 59

N 405

Маргарин столовый 5 5

Масса готового омлета - 150

Маргарин столовый или 5 5

масло сливочное

Выход - 155

Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5 - 7 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

479. Драчена

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 - -

Молоко 35 35 25 25 - -

Мука пшеничная 9 9 6 6 - -

Сметана 15 15 10 10 - -

Маргарин столовый 5 5 5 5 - -

Выход - 145 - 100 - -

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5 - 8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей.

Отпускают в той же сковороде.

480. Яйца, запеченные

под молочным соусом

Яйца 3 шт. 120 / 100 2 шт. 80 / 67 - -

<1> <1>

Хлеб пшеничный 30 30 / 25 20 20 / 17 - -

<2> <2>

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

Соус N 861 125 125 100 100 - -

Сыр 9 8 <3> 6,5 6 <3> - -

Масса запеченных яиц - 230 - 170 - -

Масло сливочное 5 5 5 5 - -

Выход - 235 - 175 - -

--------------------------------

<1> 100; 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> 25; 17 - масса обжаренного хлеба.

<3> Масса тертого сыра.

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12 - 15 мин.

Подают на той же сковороде.

При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.