БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3 - 3,5 мин. с момента закипания, "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца "в мешочек" варят 3 - 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.

Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.

Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля.

Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, "в мешочек" используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих и холодных блюд.

Яйца "в мешочек", кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

453. Яйца вареные

Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 3 шт. - 2 шт. - 1 шт.

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.

454. Яйца с помидорами,

фаршированными ветчиной и

грибами

Яйца 2 шт. 80 / 67 - - - -

<1>

Помидоры 150 110 <2> - - - -

Ветчина вареная 41 40 - - - -

или окорок копчено-вареный или 53 40 - - - -

вареный (со шкурой и костями)

Шампиньоны свежие или грибы 53 40 / 20 - - - -

белые свежие <3>

Маргарин столовый 5 5 <4> - - - -

Масса полуфабриката - 167 - - - -

Масса запеченных фаршированных - 150 - - - -

помидоров

Соус N 824, 848, 863 - 80 - - - -

Укроп (зелень) 4 3 - - - -

Выход - 300 - - - -

--------------------------------

<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> Масса подготовленных для фарширования помидоров.

<3> 20 - масса готовых грибов.

<4> В т.ч. 1 г на смазку сковороды.

У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину <*>. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.

--------------------------------

<*> Сердцевину рекомендуется использовать для приготовления красного или томатного соусов.

Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15 - 20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.

455. Яйца с ветчиной на

гренках

Яйца 2 шт. 80 / 67 - - - -

<1>

Ветчина вареная 23 22 / 20 - - - -

<2>

или окорок копчено-вареный 29 22 / 20 - - - -

<2>

или вареный (со шкурой и

костями)

Хлеб пшеничный 30 30 / 25 - - - -

<3>

Маргарин столовый 10 10 - - - -

Соус N 835, 848 - 75 - - - -

Выход - 185 - - - -

--------------------------------

<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

<2> 20 - масса обжаренной ломтиками ветчины или окорока.

<3> 25 - масса поджаренного кусочками хлеба.

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.