КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

418. Крупеник

Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80

Молоко 50 50 50 50 - -

Вода 30 30 70 70 130 130

или

Крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67

Молоко 50 50 50 50 - -

Вода 40 40 80 80 143 143

Масса каши - 120 - 185 - 200

Творог 81 80 86 85 76 75

Сахар 10 10 10 10 10 10

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 240 - 300 - 300

Масса готового - 200 - 250 - 250

крупеника

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

или масло сливочное

или сметана 30 30 30 30 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маслом - 210 - 260 - 260

со сметаной - 230 - 280 - 280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

419. Запеканка рисовая,

манная, пшенная,

пшеничная

Крупа рисовая или манная - - 45 45 57 57

Вода - - 65 65 210 210

Молоко - - 100 100 - -

или

Крупа пшено или - - 50 50 66 66

пшеничная

Вода - - 60 60 210 210

Молоко - - 100 100 - -

Сахар - - 10 10 10 10

Яйца - - 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Изюм - - 10,5 10 - -

Маргарин столовый - - 3 3 5 5

Сухари пшеничные - - 4 4 5 5

Сметана - - 3 3 5 5

Масса полуфабриката - - - 225 - 280

Масса готовой запеканки - - - 200 - 250

Сметана - - 30 30 30 30

или

Маргарин столовый или - - 10 10 10 10

масло сливочное

или соус N 903, 906 - - - 50 - 75

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с жиром - - - 210 - 260

с соусом - - - 250 - 325

Готовую вязкую кашу (см. выше) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

420. Запеканка рисовая

с творогом

Крупа рисовая - - 48 48 75 75

Вода - - 100 100 155 155

Изюм - - 20,5 20 - -

Творог - - 40,5 40 40,5 40

Яйца - - 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Сахар - - 15 15 15 15

Ванилин - - 0,01 0,01 0,01 0,01

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Сухари пшеничные - - 5 5 5 5

Сметана - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 225 - 280

Масса готовой запеканки - - - 200 - 250

Маргарин столовый или - - 10 10 10 10

масло сливочное

или сметана - - 30 30 30 30

или соус N 906, 907, - - - 75 - 75

908

Выход: с жиром - - - 210 - 260

со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

В готовую рассыпчатую кашу (см. выше), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

421. Запеканка рисовая,

пшенная, пшеничная

с тыквой

Крупа рисовая - - 60 60 60 60

Молоко - - 75 75 - -

Вода - - 65 65 140 140

или

Крупа пшено или - - 68 68 68 68

пшеничная

Молоко - - 75 75 - -

Вода - - 60 60 135 135

Тыква - - 100 70 100 70

Сахар - - 10 10 10 10

Яйца - - 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8

Маргарин столовый - - 4 4 4 4

Сухари пшеничные - - 4 4 4 4

Сметана - - 4 4 4 4

Масса полуфабриката - - - 280 - 280

Масса готовой запеканки - - - 250 - 250

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

или масло сливочное

или сметана - - 30 30 30 30

Выход: с маслом - - - 260 - 260

со сметаной - - - 280 - 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. N 412), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. N 419). Отпускают с жиром или сметаной.

422. Запеканка со

свежими плодами

Крупа манная или рисовая - - 50 50 54 54

или пшено - - 56 56 60 60

Молоко - - 100 100 50 50

Вода (на кашу манную или - - 85 85 150 150

рисовую)

Вода (на кашу пшенную) - - 80 80 140 140

Сахар - - 10 10 10 10

Масло сливочное - - 5 5 5 5

Сухари пшеничные - - 4 4 4 4

Яблоки - - 57 40 43 30

или груши - - 55 40 41 30

или абрикосы - - 47 40 35 30

или слива - - 44 40 33 30

Сметана - - 3 3 4 4

Яйца - - 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4

Масса полуфабриката - - - 280 - 280

Масса готовой запеканки - - - 250 - 250

Соус N 903, 906 - - - 75 - 75

Выход - - - 325 - 325

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.

423. Пудинг с

консервированными

плодами

Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60

Молоко 100 100 50 50 - -

Вода 85 85 155 155 220 220

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масса каши - 225 - 245 - 270

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масло сливочное 10 10 5 5 2 2

Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Яйца 1/4 шт. 10 3/8 шт. 5 - -

Миндаль <1> 17 10 - - - -

или арахис 13 10 - - - -

Масса жареных орехов - 9 - - - -

Масса полуфабриката - 260 - 260 - 280

Масса готового пудинга - 235 - 235 - 250

Плоды консервированные 45 45 30 30 30 30

(без сиропа) <2>

Соус N 903 - 50 - 50 - 50

Выход - 330 - 315 - 330

--------------------------------

<1> Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.

<2> Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.

В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).

424. Пудинг рисовый,

манный, пшенный

Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51

или пшено 52 52 55 55 58 58

Молоко 100 100 75 75 50 50

Вода (на кашу рисовую 50 50 80 80 115 115

или манную)

Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110

Сахар 15 15 15 15 15 15

Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

Изюм 10,5 10 10,5 10 - -

Цукаты 10 10 - - - -

Сухари 5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Масса полуфабриката - 240 - 240 - 240

Масса готового пудинга - 200 - 200 - 200

Соус N 903, 906 - 50 - 50 - 50

или варенье 30 30 30 30 30 30

Выход: с соусом - 250 - 250 - 250

с вареньем - 230 - 230 - 230

В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.