КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

425. Биточки или котлеты

пшенные, пшеничные,

перловые, ячневые

Крупа пшено или - - 62 62 80 80

пшеничная, или перловая,

или ячневая

Молоко - - 50 50 - -

Вода - - 125 125 225 225

Сахар - - 8 8 10 10

Яйца - - 1/5 шт. 8 - -

Сухари пшеничные - - 8 8 10 10

Масса полуфабриката - - - 227 - 285

Кулинарный жир - - 8 8 10 10

Масса готовых биточков - - - 200 - 250

или котлет

Сметана - - 30 30 30 30

или соус N 903, 906 - - - 75 - 75

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. N 868).

426. Биточки или котлеты

манные, рисовые

Крупа манная или рисовая - - 53 53 70 70

Молоко - - 50 50 - -

Вода - - 100 100 210 210

Яйца - - 1/5 шт. 8 - -

Сахар - - 8 8 10 10

Сухари пшеничные - - 8 8 10 10

Масса полуфабриката - - - 222 - 275

Кулинарный жир - - 8 8 10 10

Масса жареных изделий - - - 200 - 250

Сметана - - 30 30 30 30

или соус N 903, 906 - - 75 - 75

или варенье, или джем, - - 30 30 30 30

или повидло

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

с вареньем, - - - 230 - 280

или джемом,

или повидлом

Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.

427. Котлеты или биточки

перловые с творогом

Крупа перловая - - 45 45 60 60

Вода - - 125 125 165 165

Творог - - 30,5 30 40,5 40

Яйца - - 1/5 шт. 8 - -

Сахар - - 8 8 10 10

Сухари пшеничные - - 8 8 10 10

Масса полуфабриката - - - 222 - 285

Кулинарный жир - - 8 8 10 10

Масса жареных изделий - - - 200 - 250

Сметана - - 30 30 30 30

или соус N 863, 903, - - - 75 - 75

906

Выход: со сметаной - - - 230 - 280

с соусом - - - 275 - 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.

БРУТТО НЕТТО

428. Котлеты или биточки

рисовые, пшенные с морковью

Крупа рисовая 58 58

Вода (на кашу рисовую) 190 190

Крупа пшено 66 66

Вода (на кашу пшенную) 175 175

Морковь 60 48

Маргарин столовый 5 5

Яйца 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 8 8

Масса полуфабриката - 285

Кулинарный жир или масло 10 10

растительное

Масса жареных котлет - 250

Сметана 30 30

или соус N 859, 863 - 75

Выход: со сметаной - 280

с соусом - 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

429. Плов с изюмом (узбекское

национальное блюдо)

Крупа рисовая 100 100 80 80

Масло растительное 40 40 30 30

Лук репчатый 54 45 42 35

Морковь 100 80 81 65

Изюм 51 50 31 30

Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5

Специи (барбарис) 1 1 1 1

Выход - 380 - 310

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 - 4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса - 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 - 15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.