БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.

БРУТТО НЕТТО

430. Бобовые отварные

Фасоль или горох, или чечевица, 485 480

или чина, или нут

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

431. Бобовые с жиром

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Выход - 165 - 215 - 270

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

432. Бобовые с жиром и луком

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200

Лук репчатый 25 21 30 25 40 34

Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - -

или шпик - - - - 30 29

Масса пассерованного с - 25 - 30 - -

жиром лука

Масса пассерованного со - - - - - 40

шпиком лука

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - -

со шпиком и луком - - - - - 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).

433. Бобовые с копченой

грудинкой или корейкой

Масса отварных бобовых - - - 150 - 200

Грудинка копченая - - 27 20 <1> 27 20 <1>

или корейка копченая - - 26 20 <1> 26 20 <1>

Лук репчатый - - 36 30 36 30

Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15

Масса пассерованного - - - 25 - 25

с жиром лука

Соус N 824, 848 - - - 30 - 40

Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4

Выход - - - 225 - 285

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

434. Бобовые в соусе

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848, 859, 863 - - - 60 - 80

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

Выход - - - - - 300

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

435. Бобовые в соусе

со шпиком

Масса отварных бобовых - - - 155 - 210

Соус N 824, 848 - - - 60 - 80

Шпик - - 30 29 30 29

Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25

Выход - - - 240 - 315

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом.

При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

436. Бобовые с тушеной

капустой

Масса отварных бобовых - - - 150 - 150

Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 150

Соус N 824 - - - 25 - 25

Маргарин столовый - - 5 5 - -

Сухари - - 3 3 - -

Сыр - - 5,4 5 - -

Выход - - - 300 - 320

Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

437. Пюре из бобовых

Фасоль или горох, или чечевица, 505 500

или чина, или нут

Выход - 1000

Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

438. Пюре из бобовых с жиром,

с грудинкой, с корейкой, со

шпиком и луком, с жиром

и луком

Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200

Маргарин столовый - - 15 15 15 15

или грудинка копченая - - 27 20 <1> 40 30 <1>

или корейка копченая - - 26 20 <1> 39 30 <1>

или шпик - - 20 19 30 29

лук репчатый - - 30 25 40 34

Масса пассерованного - - - 30 - 40

со шпиком лука

или маргарин столовый - - 15 15 15 15

лук репчатый - - 36 30 48 40

Масса пассерованного - - - 25 - 30

с жиром лука

Выход: с жиром - - - 165 - 215

с грудинкой - - - 170 - 230

с корейкой - - - 170 - 230

со шпиком и луком - - - 180 - 240

с жиром и луком - - - 175 - 230

--------------------------------

<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

БРУТТО НЕТТО

439. Пюре из бобовых

и картофеля

Масса отварных бобовых - 180

Картофель 100 75

Масса отварного картофеля - 73

Молоко 49 47 <1>

Маргарин столовый 15 15

Выход - 310

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

440. Запеканка из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых - 100

Картофель 149 112

Масса отварного картофеля - 109

Лук репчатый 25 21

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука - 11

Яйца 1/4 шт. 10

Сметана 5 5

Сухари 5 5

Масса полуфабриката - 244

Масса готовой запеканки - 225

Соус N 824 - 75

или сметана 30 30

Выход: с соусом - 300

со сметаной - 255

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

441. Фасоль с яйцом

(грузинское национальное

блюдо)

Фасоль стручковая 303 273 240 216

или фасоль стручковая 435 261 343 206

консервированная

Масло сливочное 15 15 13 13

Масса припущенной фасоли - 240 - 190

Лук репчатый 43 36 33 28

Масло сливочное 5 5 3 3

Масса пассерованного лука - 18 - 14

Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60

Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6

Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход - 320 - 250

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.