БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

БРУТТО НЕТТО

442. Макаронные изделия

отварные

Макаронные изделия 350 350

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

443. Макароны отварные с жиром

или сметаной

Масса отварных макарон или - 150 - 200 - 250

лапши

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

или масло сливочное 5 5 5 5 5 5

и сметана 30 30 30 30 30 30

Выход: с жиром - 165 - 215 - 265

с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

444. Макароны с сыром, брынзой

или творогом

Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250

Сыр 22 20 22 20 27 25

или брынза 31 30 42 40 52 50

или творог 51 50 76 75 76 75

Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15

Выход: с сыром - 180 - 230 - 290

с брынзой - 190 - 250 - 315

с творогом - 210 - 285 - 340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

445. Макароны с томатом

Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250

Томатное пюре 25 25 30 30 40 40

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3

Выход - 180 - 235 - 300

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

446. Макароны отварные

с овощами

Масса отварных макарон - - - 200 - 250

Морковь - - 25 20 25 20

Петрушка (корень) - - 9 7 - -

Лук репчатый - - 19 16 25 21

Горошек зеленый - - - - 31 20

консервированный

Томатное пюре - - 15 15 20 20

Маргарин столовый - - 20 20 10 10

Масса готовых овощей - - - 50 - 70

Выход - - - 250 - 320

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

447. Макароны отварные с грибами

Масса отварных макарон - 150 - 200

Грибы белые сушеные 10 10 10 10

Лук репчатый 60 50 / 25 60 50 / 25

<1> <1>

Маргарин столовый 15 15 15 15

Масса жареных грибов с луком - 50 - 50

Выход - 200 - 250

--------------------------------

<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.

Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

448. Макароны с ветчиной

и с томатом

Масса отварных макарон - 200 - 200 - 250

Ветчина вареная (окорок) <1> 49 37 38 29 38 29

Лук репчатый 19 16 19 16 19 16

Томатное пюре 15 15 15 15 15 15

Грибы белые свежие 75 57 - - - -

или шампиньоны 49 37 - - - -

консервированные

Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10

Масса жареных ветчины, лука - 100 - 50 - 50

и грибов

Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3

Выход - 300 - 250 - 300

--------------------------------

<1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой.

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

449. Макароны, запеченные

с яйцом

Масса отварных макарон - - - 150 - 200

Яйца - - 1 шт. 40 1 шт. 40

Молоко - - 50 50 50 50

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 245 - 295

Масса запеченных макарон - - - 245 - 270

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Выход - - - 230 - 275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. N 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

450. Макароны, запеченные

с сыром

Масса отварных макарон - - - 200 - 250

Сыр - - 21 19 21 19

Маргарин столовый - - 10 10 10 10

Масса полуфабриката - - - 228 - 278

Масса запеченных макарон - - - 205 - 250

Маргарин столовый или - - 5 5 5 5

масло сливочное

Выход - - - 210 - 255

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. N 443), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

451. Макаронник

Макароны - - 75 75 80 80

Вода - - 150 150 230 230

Молоко - - 100 100 - -

Яйца - - 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сахар - - 10 10 10 10

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Сухари - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 300 - 300

Масса готового макаронника - - - 250 - 250

Маргарин столовый или - - 10 10 10 10

масло сливочное

Выход - - - 260 - 260

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 - 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

452. Лапшевник с творогом

Лапша или вермишель, - - 72 72 75 75

или макароны

Вода - - 160 160 165 165

Творог - - 101 100 101 100

Яйца - - 1/4 шт. 10 - -

Сахар - - 10 10 10 10

Маргарин столовый - - 5 5 5 5

Сметана - - 5 5 5 5

Сухари - - 5 5 5 5

Масса полуфабриката - - - 350 - 350

Масса готового лапшевника - - - 300 - 300

Маргарин столовый или масло - - 10 10 10 10

сливочное

или сметана - - 30 30 30 30

Выход: с жиром - - - 310 - 310

со сметаной - - - 330 - 330

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.