БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Из творога <1> и творожной массы <2> приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

--------------------------------

<1> Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371-73, РСТ УССР 248-73 и др.).

<2> В соответствии с Санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 N 1161-74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102-76 (в рецептурах отмечена звездочкой).

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 - 2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу по 100 - 200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую - со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию).

С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

481. Творожная

масса сладкая*

Творожная масса 980 980 985 985 1025 1025 985 985

сладкая

Виноград сушеный 65 64 - - - - - -

(изюм)

Цукаты - - 60 60 - - - -

Какао-порошок - - - - 20 20 - -

Мед натуральный - - - - - - 60 59

Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000

Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 - 8 мм); какао-порошок просеивают.

Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

482. Творожная масса со сметаной

Творожная масса сладкая* или 102 102 102 102

соленая*

Сметана 30 30 25 25

Выход - 130 - 125

Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.

В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5 ч для набухания, затем воду сливают.

БРУТТО НЕТТО

483. Творожная масса

с зеленым луком

Творожная масса соленая* 102 102

Лук зеленый 25 20

Сметана 30 30

Выход - 150

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.

Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.

484. Творожная масса с ягодами

или плодами

Творожная масса сладкая* 102 102

Земляника свежая (садовая) 53 45

или абрикосы свежие 52 45

или плоды, или ягоды 25 ┐

консервированные │

и сироп 21 ┘ 45

Выход - 145

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

485. Творожная масса с орехами

Творожная масса сладкая с - 100 - 100

наполнителями N 481

Миндаль 18 11 / 10 <1> 9 5,5 / 5 <1>

или орехи грецкие 22 10 11 5

Сметана 20 20 20 20

Мандарины свежие 1/4 шт. 10 - -

Выход - 140 - 125

--------------------------------

<1> 10 и 5 г - масса миндаля жареного.

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. N 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

486. Творожная масса

с вареньем

Творожная масса сладкая* 102 102 102 102

Варенье фруктовое 20 20 25 25

или ягодное (без косточек)

Орехи грецкие 11 5 - -

Сливки (35% жирности) 30 ┐

│

Пудра рафинадная 5 ┘ 30 - -

Выход - 155 - 125

Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.

БРУТТО НЕТТО

487. Творог с молоком, сливками,

сметаной, сахаром или

сметаной и сахаром

Творог 153 153

Молоко 211 200 <1>

или сливки 50 50

или сметана 30 30

или сахар 25 25

или сметана 30 30

и сахар 15 15

Выход: с молоком - 350

со сливками - 200

со сметаной - 180

с сахаром - 175

со сметаной и сахаром - 195

--------------------------------

<1> Масса кипяченого молока.

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко или сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

488. Творог с сыром

Творог 76 75

Сыр 33 30 <1>

Сметана 30 30

Выход - 130

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

489. Творог со свежей зеленью

Творог 103 102

Петрушка (зелень) 28 21

или листья салата зеленого 29 21

Сахар 10 10

Сметана 30 30

Выход - 160

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

490. Вареники ленивые

(полуфабрикат)

Творог 837 820

Мука пшеничная 115 115

Яйцо 1 1/2 шт. 60

Сахар 60 60

Соль 8 8

Выход - 1000

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

491. Вареники ленивые

отварные

Вареники ленивые (полуфабрикат) - 240 - 190

Масса вареных вареников - 250 - 200

Маргарин столовый или 15 15 10 10

масло сливочное

или сметана 40 40 25 25

или сахар 25 25 20 20

Выход: с маргарином или маслом - 265 - 210

со сметаной - 290 - 225

с сахаром - 275 - 220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

492. Сырники из творога

Творог 136 135 152 150

Мука пшеничная 20 20 20 20

Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5

Сахар 15 15 - -

Масса полуфабриката - 170 - 170

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса готовых сырников - 150 - 150

Сметана или варенье 20 20 20 20

или масло сливочное 5 5 5 5

или сахар 10 10 10 10

и сметана 20 20 20 20

или соус N 860, 863, 902, 903, 904, - 75 - 75

906, 907

Выход: со сметаной или - 170 - 170

вареньем

с маслом сливочным - 155 - 155

с сахаром и сметаной - 180 - 180

с соусом - 225 - 225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

БРУТТО НЕТТО

493. Сырники из творога и

картофеля

Творог 121 120

Картофель 113 85

Масса вареного протертого картофеля - 79

Яйца 1/5 шт. 8

Мука пшеничная 25 25

Масса полуфабриката - 227

Кулинарный жир 5 5

Масса готовых сырников - 200

Соус N 863 - 75

или сметана 30 30

Выход: с соусом - 275

со сметаной - 230

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.

494. Сырники с морковью

Творог 141 140

Морковь 56 45

Маргарин столовый 3 3

Крупа манная 5 5

Яйца 1/5 шт. 8

Сахар 15 15

Мука пшеничная 25 25

Масса полуфабриката - 227

Кулинарный жир 7 7

Масса готовых сырников - 200

Соус N 860, 863 - 75

или сметана 30 30

Выход: с соусом - 275

со сметаной - 230

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

495. Сырники по-киевски

(украинское национальное блюдо)

Творог 91 90

Мука пшеничная 16 16

Яйца 1/4 шт. 10

Сахар 15 15

Ванилин 0,02 0,02

Масса творожной массы - 130

На фарш:

Варенье 20 20

Виноград сушеный (изюм) 10,2 10

Масса фарша - 20

Яйца 1/8 шт. 5

Хлеб пшеничный 10 10

Масса полуфабриката - 160

Кулинарный жир 15 15

Масса готовых сырников - 150

Рафинадная пудра 5 5

Сметана 20 20

Выход - 175

В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 - 7 мм.

Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.

На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2 - 3 мин.; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.

При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

496. Творожные батончики

(белорусское национальное блюдо)

Творог 84 83

Мука пшеничная 50 50

Яйца 1/3 шт. 13

Сахар 13 13

Сметана 13 13

Натрий двууглекислый (сода) 2 2

Мука пшеничная (для разделки) 30 30

Масса полуфабриката - 200

Маргарин столовый 25 25

Масса творожных батончиков - 170

Рафинадная пудра 5 5

Выход - 175

В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жарят в большом количестве жира.

При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

497. Пудинг из творога

(запеченный)

Творог 91 90 152 150

Крупа манная 10 10 15 15

Сахар 15 15 15 15

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20

Орехи (ядро) 10 10 - -

Маргарин столовый 10 10 5 5

или масло сливочное

Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Масса готового пудинга - 150 - 200

Сметана 30 30 20 20

или соус N 860, 902, 903, 904, - 75 75

906, 907, 908

Выход: со сметаной - 180 - 220

с соусом - 225 - 275

В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 - 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.

498. Пудинг из творога

(варенный на пару)

Творог 121 120 152 150

Крупа манная - - 15 15

Сухари 20 20 - -

Сахар 20 20 20 20

Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20

Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20

Орехи грецкие (ядро) 15 15 - -

Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02

Масло сливочное 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 222 - 222

Масса готового пудинга - 200 - 200

Сметана 30 30 30 30

или варенье 30 30 30 30

или соус N 902, 903, - 75 - 75

904, 906, 907, 908

Выход: со сметаной или - 230 - 230

вареньем

с соусом - 275 - 275

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 - 30 мин.

Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.

499. Запеканка из творога

Творог 136 135 141 140

Крупа манная 10 10 10 10

или мука пшеничная 12 12 12 12

Сахар 15 15 10 10

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4

Маргарин столовый 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Масса готовой запеканки - 150 - 150

Соус N 902, 903, 904, 906, 907, 908 - 75 - 75

или сметана 30 30 25 25

Выход: с соусом - 225 - 225

со сметаной - 180 - 175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

500. Крем творожный

Творог 101 100 101 100

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40

Масло сливочное 15 15 15 15

Сахар 25 25 15 15

Сметана 25 25 25 25

или сливки 25 25 - -

Орехи (ядро) 10 10 - -

Плоды консервированные - 30 - -

или свежие - 30 - -

Варенье - - 15 15

Ванилин 0,02 0,02 - -

Выход - 235 - 200

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.