РЫБА ТУШЕНАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

 

 

РЫБА ТУШЕНАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10 - 15 мин. до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, гвоздики - 0,01 г, корицы - 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

 

                                      I             II             III

                               БРУТТО  НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО   БРУТТО  НЕТТО

 

517. Рыба, тушенная в

томате с овощами

 

Судак                          298     152    239     122     178     91

 или треска <1>                200     152    161     122     120     91

 или окунь морской <1>         217     152    174     122     130     91

 или сазан                     310     152    249     122     186     91

 или зубатка пятнистая         232     151    185     120     138     90

(пестрая) <1>

 или кабан-рыба                317     149    253     119     189     89

 или минтай                    308     154    246     123     186     93

 или ледяная рыба              325     156    260     125     196     94

Из полуфабрикатов:

Судак                          197     152    158     122     118     91

 или треска                    175     152    140     122     105     91

 или окунь морской             179     152    144     122     107     91

 или зубатка пятнистая         182     151    145     120     108     90

(пестрая)

 или ледяная рыба              190     156    152     125     115     94

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак                          165     152    133     122     99      91

 или треска                    158     152    127     122     95      91

 или окунь морской             162     152    130     122     97      91

 или зубатка пятнистая         157     151    125     120     94      90

(пестрая)

 или хек серебристый           182     164    147     132     110     99

Вода или бульон                46      46     37      37      27      27

Морковь                        45      36     45      36      34      27

Петрушка (корень)              8       6      8       6       5       4

Сельдерей (корень)             4       3      3       2       3       2

Лук репчатый                   20      17     19      16      15      13

Томатное пюре                  20      20     20      20      15      15

Масло растительное             10      10     10      10      8       8

Уксус 3-процентный             5       5      5       5       4       4

Сахар                          3,5     3,5    4       4       2,5     2,5

Гвоздика                       0,01    0,01   0,01    0,01    0,007   0,007

Корица                         0,01    0,01   0,01    0,01    0,007   0,007

Лавровый лист                  0,01    0,01   0,01    0,01    0,007   0,007

 Масса тушеной рыбы            -       125    -       100     -       75

 Масса готовой рыбы с          -       225    -       200     -       150

тушеными овощами и соусом

Гарнир N 757, 759,             -       150    -       150     -       150

779 - 781

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       375    -       350     -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 - 60 мин.); за 5 - 7 мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

 

518. Рыба соленая, тушенная

в томате с овощами

 

Треска <1>                     -       -      154     120     115     90

 или зубатка пятнистая         -       -      197     120     148     90

(пестрая) <1>

 или окунь морской <1>         -       -      158     120     118     90

 или сом (кроме                -       -      171     120     129     90

океанического) <1>

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)    -       -      133     120     100     90

 или сом (кроме океанического) -       -      136     120     102     90

Вода или бульон                -       -      36      36      27      27

Морковь                        -       -      45      36      34      27

Петрушка (корень)              -       -      8       6       5       4

Сельдерей (корень)             -       -      3       2       3       2

Лук репчатый                   -       -      19      16      15      13

Томатное пюре                  -       -      20      20      15      15

Масло растительное                            10      10      8       8

Уксус 3-процентный             -       -      5       5       4       4

Сахар                          -       -      4       4       2,5     2,5

Гвоздика                       -       -      0,01    0,01    0,007   0,007

Корица                         -       -      0,01    0,01    0,007   0,007

Лавровый лист                  -       -      0,01    0,01    0,007   0,007

 Масса тушеной рыбы            -       -      -       100     -       75

 Масса готовой рыбы с тушеными -       -      -       200     -       150

овощами и соусом

Гарнир N 757, 759, 779 - 781   -       -      -       150     -       150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                          -       -      -       350     -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

 

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. N 517.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.