РЫБА ЖАРЕНАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

РЫБА ЖАРЕНАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы - 10 - 20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне <*> и панируют в сухарях пшеничных.

--------------------------------

<*> Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С, жарят 3 - 5 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее - 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный - пищевой саломас из растительных масел, сало растительное - смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

519. Рыба жареная

Зубатка пятнистая 207 149 165 119 124 89

(пестрая) <1>

или капитан-рыба 296 160 235 127 176 95

или карп 281 149 225 119 168 89

или мерланг <1>, или 194 149 155 119 116 89

треска <1>

или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86

или окунь морской <1> 204 149 163 119 122 89

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 166 149 132 119 99 89

или капитан-рыба 182 160 144 127 108 95

или окунь морской 171 149 137 119 102 89

или треска 169 149 135 119 101 89

или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Масло растительное 8 8 6 6 5 5

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150

761, 765

Соус N 824, 857, 858 - - - 75 - 50

или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5

или маргарин столовый

Лимон 8 7 - - - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 292 - 257 - 230

с соусом - - - 325 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

520. Рыба, жаренная целиком

Ставрида азово-черноморская 175 149 140 119 105 89

или скумбрия 173 149 138 119 103 89

азово-черноморская

или навага (кроме 189 151 151 121 113 90

дальневосточной)

или мелочь 1-й группы 199 149 159 119 119 89

или мелочь 2-й группы 204 149 163 119 122 89

или сардины мексиканские, 196 145 157 116 116 86

марокканские

или мойва (мелочь 3-й группы) 154 151 123 121 92 90

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Масло растительное 8 8 6 6 5 5

Масса жареной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759, 761, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 824, 857, 858 - - - 75 - 50

или маргарин столовый или 10 10 7 7 5 5

масло сливочное

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с жиром - 292 - 257 - 230

с соусом - - - 325 - 275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. N 519.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, томатный, томатный с овощами.

521. Рыба (семейства

осетровых) жареная

Осетр 337 149 269 119 201 89

или севрюга 313 149 250 119 187 89

или белуга 331 149 264 119 198 89

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Кулинарный жир или масло 8 8 6 6 5 5

растительное

Масса жареной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 760, 761 - 150 - 150 - 150

Маргарин столовый или масло 10 10 7 7 5 5

сливочное

Лимон 8 7 - - - -

Выход - 292 - 257 - 230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано выше.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.

522. Рыба жареная с луком

по-ленинградски

Треска <1> 194 149 155 119 116 89

или окунь морской <1> 204 149 163 119 122 89

или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89

или судак, или хек 264 145 211 116 156 86

серебристый

или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86

Из полуфабрикатов:

Треска 169 149 135 119 101 89

или окунь морской 171 149 137 119 102 89

или судак 173 145 138 116 102 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Масло растительное 8 8 6 6 5 5

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Лук, жаренный во фритюре, - 40 - 35 - 30

N 783

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Выход - 315 - 285 - 255

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

523. Рыба жареная с гречневой

кашей и сметанным соусом

Кабан-рыба 221 137 176 109 131 81

или судак 223 145 178 116 132 86

или мерланг <1> 164 149 131 119 98 89

или бельдюга океаническая <1> 157 149 125 119 94 89

или терпуг 215 140 172 112 128 83

или скумбрия дальневосточная 229 149 183 119 137 89

Из полуфабрикатов:

Скумбрия дальневосточная 157 149 125 119 94 89

или камбала-ерш северная 146 140 117 112 86 83

или макрель Индийского океана 146 142 116 113 87 84

или макрурус 151 145 121 116 90 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Кулинарный жир 8 8 6 6 5 5

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 744 - 150 - 150 - 150

Соус N 863 - 75 - 75 - 50

Выход - 350 - 325 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. N 519.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее - обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

524. Рыба (семейства

осетровых), жаренная звеном

Осетр 271 149 216 119 162 89

или севрюга 253 149 202 119 151 89

Сметана 6 6 5 5 4 4

Масло сливочное или 5 5 5 3 3 3

маргарин столовый

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное или 10 10 7 7 5 5

маргарин столовый

или соус N 857 - 75 - 75 - 50

или N 887 - 50 - 50 - 30

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с жиром - 292 - 257 - 230

с соусом N 887 - 332 - 300 - 255

с соусом N 857 - 357 - 325 - 275

Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30 - 50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

525. Рыба, жаренная во

фритюре

Осетр 249 110 199 88 145 64

или севрюга 231 110 185 88 134 64

или белуга 244 110 195 88 142 64

или судак 240 115 192 92 140 67

или окунь морской <1> 174 115 139 92 102 67

или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69

или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72

Из полуфабрикатов:

Осетр или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64

или судак 160 115 128 92 93 67

или окунь морской 142 115 114 92 83 67

или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5

Сухари 20 20 15 15 12 12

Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150

Соус N 857 - 75 - 75 - 50

или N 884, 887 - 50 - 50 - 30

или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5

или маргарин столовый

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с соусом N 857 - 357 - 325 - 275

с соусом N 884, 887 - 332 - 300 - 255

с жиром - 292 - 257 - 230

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

526. Рыба жареная с

зеленым маслом

Судак 240 115 192 92 - -

или осетр 249 110 199 88 - -

или севрюга 231 110 185 88 - -

или белуга 244 110 195 88 - -

Мука пшеничная 7 7 6 6 - -

Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 - -

Сухари 20 20 15 15 - -

Кулинарный жир 12 12 10 10 - -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Масло зеленое N 879 15 15 10 10 - -

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -

Соус N 857 - 100 - 75 - -

Лимон 8 7 - - - -

Выход - 397 - 335 - -

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. N 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом - ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - томатный.

БРУТТО НЕТТО

527. Килька хамса, тюлька,

жаренные во фритюре

Килька, или хамса, или тюлька 1359 1250

Мука пшеничная 85 85

Масса полуфабриката - 1333

Масло растительное 120 120

Соль 20 20

Выход - 1000

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

528. Рыба, жаренная грилье

Лосось каспийский, 274 156 219 125 - -

куринский

или судак 317 152 254 122 - -

или осетр 344 152 276 122 - -

или севрюга 319 152 256 122 - -

или белуга 337 152 271 122 - -

Из полуфабрикатов:

Лосось каспийский, 193 156 154 125 - -

куринский

или судак 211 152 169 122 - -

Масло растительное 8 8 6 6 - -

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -

Петрушка (зелень) 8 6 5 4 - -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -

Масло сливочное или 10 10 7 7 - -

маргарин столовый

или соус N 887 - 50 - 50 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 285 - 257 - -

с соусом - 325 - 300 - -

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10 - 20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир - картофель жареный.

Соус - майонез с корнишонами.

529. Рыба, жаренная на

вертеле

Осетр 344 152 276 122 - -

или севрюга 319 152 256 122 - -

или белуга 337 152 271 122 - -

Маргарин столовый 5 5 4 4 -

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -

Гарнир:

Помидоры свежие 100 85 100 85 - -

Лук репчатый 30 25 24 20 - -

Лук зеленый 38 30 31 25 - -

Лимон 22 20 18 16 - -

Масло сливочное или 5 5 4 4 -

маргарин столовый

Выход - 290 - 250 - -

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2 - 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10 - 15 мин.).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4 - 5 см, лимон - дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8 - 10 г нетто на порцию), перцем и солью.

530. Рыба в тесте жареная

Судак 192 92 140 67 - -

или осетр 199 88 145 64 - -

или севрюга 185 88 134 64 - -

или белуга 195 88 142 64 - -

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -

Масло растительное 3 3 2 2 - -

Петрушка (зелень) 4 3 3 2 - -

Мука пшеничная 40 40 30 30 - -

Молоко или вода 40 40 30 30 - -

Масло растительное 2 2 2 2 - -

Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 - -

Кулинарный жир 20 20 15 15 - -

Масса теста - 120 - 90 - -

Масса рыбы в тесте жареной - 200 - 150 - -

Соус N 857 - 75 - 75 - -

или N 887 - 50 - 50 - -

Лимон 8 7 - - - -

Выход: с соусом N 857 - 282 - 225 - -

с соусом N 887 - 257 - 200 - -

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

531. Поджарка из рыбы

Осетр 337 149 269 119 - -

или севрюга 313 149 250 119 - -

или белуга 331 149 264 119 - -

или ледяная рыба - - 258 116 191 86

или мерланг <1> - - 165 119 124 89

или судак - - 242 116 179 86

Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6

Лук репчатый 95 80 / 71 60 / 48 40 /

40 <2> 30 <2> 20 <2>

Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10

Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75

Гарнир N 760, 762, 765 - 150 - 150 - 150

Выход - 315 - 280 - 245

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

<2> Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3 - 5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры - картофель жареный, овощи отварные с жиром.

532. Зразы донские

Судак 302 145 248 119 179 86

или сом (кроме 322 145 264 119 191 86

океанического)

или окунь морской <1> 220 145 180 119 130 86

или треска <1> 199 145 163 119 118 86

или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86

или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86

или мерланг <1> 201 145 165 119 119 86

или осетр 328 145 269 119 - -

или севрюга 305 145 250 119 - -

или белуга 322 145 264 119 - -

Из полуфабрикатов:

Судак 201 145 165 119 119 86

или сом (кроме 179 145 147 119 106 86

океанического),

или окунь морской

или треска 171 145 140 119 101 86

или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86

или макрурус 169 145 138 119 100 86

Фарш:

Лук репчатый 50 42 / 43 36 / 36 30 /

21 <2> 18 <2> 15 <2>

Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5

Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5

Яйца 1/4 шт. 10 1/3 шт. 13 -

Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8

Хлеб пшеничный (для 20 20 18 18 12 12

панировки)

Масса полуфабриката - 215 - 180 - 125

Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6

Масса жареных зраз - 190 - 160 - 110

Гарнир N 744, 759, 760, 766 - 150 - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 5 5 - -

или маргарин столовый - - 5 5 5 5

Выход - 350 - 315 - 265

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1 - 2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.