РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

 

 

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой, тушенной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.

В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

 

                                     I                  II                 III

                              БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

 

533. Рыба, запеченная с

Картофелем, по-русски

 

Окунь морской <1>             217     152         174     122         130     91

 или треска <1>               200     152         161     122         120     91

 или судак                    298     152         239     122         178     91

 или хек тихоокеанский        317     152         254     122         190     91

 или мерланг <1>              200     152         161     122         120     91

 или осетр                    311     154         248     123         188     93

 или севрюга                  290     154         232     123         175     93

 или белуга                   306     154         244     123         185     93

Из полуфабрикатов:

Окунь морской                 179     152         144     122         107     91

 или треска                   175     152         140     122         105     91

 или судак                    197     152         158     122         118     91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской                 162     152         130     122         97      91

 или судак                    165     152         133     122         99      91

 или хек тихоокеанский        169     152         136     122         101     91

 или ставрида океаническая,

или треска                    158     152         127     122         95      91

 Масса готовой рыбы           -       125         -       100         -       75

Картофель                     206     206 / 150   206     206 / 150  206      206 / 150

                                      <2>                 <2>                 <2>

Соус N 854                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

 или сухари                   5       5           4       4           3       3

Маргарин столовый или масло   15      15          11      11          8       8

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       400         -       350         -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

534. Рыба, запеченная

с яйцом

 

Треска <1>                    196     149         157     119         117     89

 или зубатка пятнистая        229     149         183     119         137     89

(пестрая)<1>

 или скумбрия дальневосточная 276     149         220     119         165     89

 или ледяная рыба             302     145         242     116         179     86

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или ставрида океаническая    315     145         252     116         187     86

Из полуфабрикатов:

Треска                        171     149         137     119         102     89

 или зубатка пятнистая        180     149         143     119         107     89

(пестрая)

 или ледяная рыба             177     145         141     116         105     86

 или судак                    188     145         151     116         112     86

 или макрель Индийского       167     142         133     113         99      84

океана

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска или зубатка            155     149         124     119         93      89

пятнистая (пестрая)

 или макрель Индийского       148     142         118     113         88      84

океана

 или ставрида океаническая    151     145         121     116         90      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Масло растительное            8       8           6       6           5       5

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Мука пшеничная                5       5           4       4           3       3

Яйца                          1/2 шт. 20          1/2 шт. 20          1/4 шт. 10

Лук репчатый                  131     110         131     110         100     84

Масло растительное            12      12          9       9           5       5

 Масса лука пассерованного    -       55          -       55          -       42

Картофель жареный N 760       -       150         -       150         -       150

 Масса полуфабриката          -       350         -       324         -       277

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       315         -       290         -       250

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

535. Рыба, запеченная

в сметанном соусе

 

Зубатка пятнистая

(пестрая) <1>                 229     149         183     119         137     89

 или кабан-рыба               291     137         232     109         172     81

 или треска <1>               196     149         157     119         117     89

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или щука (кроме морской)     315     145         252     116         187     86

 или скумбрия дальневосточная 276     149         220     119         165     89

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)   180     149         143     119         107     89

 или треска                   171     149         137     119         102     89

 или судак                    188     145         151     116         112     86

 или макрурус                 161     145         129     116         96      86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                        155     149         124     119         93      89

 или нототения мраморная      149     142         119     113         88      84

 или хек серебристый          161     145         129     116         96      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Кулинарный жир                15      15          11      11          8       8

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Гарнир N 744, 760             -       150         -       150         -       150

Соус N 863                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый             10      10          7       7           5       5

 Масса полуфабриката          -       440         -       385         -       333

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       395         -       345         -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

536. Рыба, запеченная в

сметанном соусе с грибами,

по-московски

 

Судак                         284     145         227     116         169     86

 или сом (кроме               310     155         248     124         184     92

океанического)

 или ледяная рыба             302     145         242     116         179     86

 или мерланг <1>              196     149         157     119         117     89

 или осетр                    301     149         240     119         180     89

 или севрюга                  281     149         224     119         168     89

 или белуга                   296     149         236     119         177     89

Из полуфабрикатов:

Судак                         188     145         151     116         112     86

 или сом (кроме               180     155         144     124         107     92

океанического)

 или ледяная рыба             177     145         141     116         105     86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак                         158     145         126     116         93      86

 или сом                      168     155         135     124         100     92

 или нототения мраморная      149     142         119     113         88      84

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Грибы белые свежие            34      26 / 17     29      22 / 14     20      15 / 10

                                      <2>                 <2>                 <2>

 или шампиньоны свежие        57      43 / 17     46      35 / 14     33      25 / 10

                                      <2>                 <2>                 <2>

Лук репчатый                  24      20 / 10     19      16 / 8      14      12 / 6

                                      <3>                 <3>                 <3>

Кулинарный жир                15      15          11      11          8       8

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Яйца                          1/2 шт. 20          1/4 шт. 10          1/8 шт. 5

Гарнир N 760                  -       150         -       150         -       150

Соус N 863                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый или         10      10          7       7           5       5

масло сливочное

 Масса полуфабриката          -       480         -       413         -       352

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       430         -       370         -       315

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

<2> Масса грибов жареных.

<3> Масса лука пассерованного.

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее - ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

537. Рыба, запеченная в соусе

красном с луком и грибами

 

Окунь морской <1>             213     149         170     119         127     89

 или треска <1>               196     149         157     119         117     89

 или скумбрия дальневосточная 276     149         220     119         165     89

 или капитан-рыба             340     160         270     127         202     95

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или ледяная рыба             302     145         242     116         179     86

 или минтай                   284     142         226     113         168     84

Из полуфабрикатов:

Окунь морской                 175     149         140     119         105     89

 или треска                   171     149         137     119         102     89

 или судак                    188     145         151     116         112     86

 или ледяная рыба             177     145         141     116         105     86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской                 159     149         127     119         95      89

 или треска                   155     149         124     119         93      89

 или судак или палтус         158     145         126     116         93      86

 или хек серебристый          161     145         129     116         96      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Масло растительное            8       8           6       6           5       5

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Картофель                     206     206 / 150   206     206 / 150   206     206 / 150

                                      <2>                 <2>                 <2>

Соус N 834                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый             10      10          7       7           5       5

 Масса полуфабриката          -       440         -       385         -       333

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       395         -       345         -       300

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

538. Рыба, запеченная с

помидорами

 

Зубатка пятнистая             229     149         183     119         137     89

(пестрая) <1>

 или щука (кроме морской)     315     145         252     116         187     86

 или треска <1>               196     149         157     119         117     89

 или кабан-рыба               291     137         232     109         172     81

 или судак                    284     145         227     116         169     86

 или ставрида океаническая    315     145         252     116         187     86

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)   180     149         143     119         107     89

 или треска                   171     149         137     119         102     89

 или окунь морской            175     149         140     119         105     89

 или макрурус                 161     145         129     116         96      86

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Зубатка или треска            155     149         124     119         93      89

 или окунь морской            159     149         127     119         95      89

 или ставрида океаническая    151     145         121     116         90      86

Мука пшеничная                7       7           6       6           5       5

Помидоры свежие               200     170         200     170         200     170

Масло растительное            15      15          11      11          8       8

 Масса рыбы жареной           -       125         -       100         -       75

Масса помидоров жареных       -       107         -       107         -       107

Соус N 858                    -       150         -       125         -       100

Сыр                           6,5     6           5,4     5           4,3     4

Маргарин столовый или         10      10          7       7           5       5

масло сливочное

 Масса полуфабриката          -       395         -       342         -       289

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                         -       355         -       305         -       260

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

                                        I и II                III

                                   БРУТТО    НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

 

539. Рыба, запеченная под

молочным соусом

 

Треска <1>                         129       98          96      73

 или судак                         192       98          143     73

 или окунь морской <1>             140       98          104     73

 или ставрида океаническая         213       98          159     73

 или мерланг <1>                   129       98          96      73

 или зубатка пятнистая             148       96          111     72

(пестрая) <1>

 или минтай                        198       99          148     74

Из полуфабрикатов:

Треска                             113       98          84      73

 или окунь морской                 115       98          86      73

 или зубатка пятнистая (пестрая)   116       96          87      72

 или скумбрия дальневосточная      103       98          77      73

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска                             102       98          76      73

 или окунь морской                 104       98          78      73

 или ставрида океаническая         102       98          76      73

 или зубатка, или макрель          100       96          75      72

Индийского океана

 Масса рыбы припущенной            -         80          -       60

Лук репчатый                       19        16 / 8 <2>  14      12 / 6 <2>

Соус N 861                         -         100         -       100

Сыр                                5,4       5           4,3     4

Гарнир N 758, 759                  -         150         -       150

Масло сливочное или маргарин       10        10          8       8

столовый

 Масса полуфабриката               -         350         -       325

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                              -         315         -       290

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

<2> Масса лука пассерованного.

 

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху - припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное.

 

                                   I                II                III

                            БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО  НЕТТО

 

540. Солянка из рыбы на

сковороде

 

Ледяная рыба                325     156       260     125       196     94

 или минтай                 308     154       246     123       186     93

 или белуга                 306     154       244     123       185     93

 или осетр                  311     154       248     123       188     93

 или севрюга                290     154       232     123       175     93

 или судак                  298     152       239     122       178     91

 или треска <1>             200     152       161     122       120     91

 или окунь морской <1>      217     152       174     122       130     91

 или ставрида океаническая  330     152       265     122       198     91

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба                190     156       152     125       115     94

 или макрурус               171     154       137     123       103     93

 или судак                  197     152       158     122       118     91

 или треска                 175     152       140     122       105     91

 или окунь морской          179     152       144     122       107     91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Треска или ставрида         158     152       127     122       95      91

океаническая

 или судак                  165     152       133     122       99      91

 или окунь морской          162     152       130     122       97      91

 или нототения мраморная    164     156       132     125       99      94

 Масса рыбы припущенной     -       125       -       100       -       75

Капуста тушеная N 773       -       150       -       150       -       150

Огурцы соленые              70      42 / 36   58      35 / 30   40      24 / 20

                                    <2>               <2>               <2>

Каперсы                     30      15        24      12        20      10

Томатное пюре               15      15        12      12        8       8

Лук репчатый                14      12 / 6    10      8 / 4     7       6 / 3 <3>

                                    <3>               <3>

Сыр                         4,3     4         3,3     3         2,2     2

 или сухари                 4       4         3       3         2       2

Маргарин столовый           15      15        11      11        8       8

 Масса полуфабриката        -       362       -       318       -       274

 Масса готовой солянки      -       323       -       285       -       245

Плоды маринованные          45      25        36      20        -       -

Маслины                     20      20        15      15        -       -

Лимон                       8       7         -       -         -       -

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                       -       375       -       320       -       245

 

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

<2> Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

<3> Масса лука пассерованного.

 

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10 - 15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей - 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.