БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
550. Консервы рыбные с
гарниром
Консервы рыбные натуральные: 79 75 <1> 53 50 <1>
осетр, севрюга, белуга и др.
или лососевые дальневосточные: 77 75 <1> 52 50 <1>
горбуша, кета, чавыча, нерка
или консервы в томатном соусе: 79 75 <1> 53 50 <1>
частик крупный, горбуша, кета,
семга, кижуч, нерка, камбала,
навага, осетр, севрюга, белуга,
треска, сельдь, чехонь и др.
или скумбрия атлантическая 77 75 <1> 52 50 <1>
Гарнир N 747, 757, 759 - 761 - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225 - 200
--------------------------------
<1> Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
551. Картофельная запеканка
с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные: 105 100 <1> 67 64 <1>
горбуша, кета, судак, белуга
осетр, и др.
в том числе масса рыбы - 75 - 48
Картофель 251 188 251 188
Молоко или вода 25 25 25 25
Масса пюре картофельного - 200 - 200
Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1
Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 10 8 / 4 <2>
Маргарин столовый 8 8 5 5
Сухари 5 5 5 5
Маргарин столовый 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 305 - 268
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - 235
--------------------------------
<1> Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин. и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5 - 2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5 - 10 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
552. Солянка из рыбных
консервов на сковороде
Консервы рыбные натуральные: - - 79 75 <1> 53 50 <1>
горбуша, кета, сазан, судак,
осетр, белуга и др.
в том числе масса рыбы - - - 56 - 38
или в томатном соусе: - - 79 75 <1> 53 50 <1>
камбала, лещ, сом, судак,
сазан, щука
в том числе масса рыбы - - - 53 - 35
Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 250
Огурцы соленые - - 40 24 20 12
Каперсы - - 20 10 - -
Лук репчатый - - 19 16 / 8 10 8 / 4
<2> <2>
Масло растительное - - 6 6 5 5
Мука пшеничная - - 1 1 1 1
Сыр - - 2,2 2 - -
или сухари - - 2 2 2 2
Масса полуфабриката - - - 275 - 320
Маслины - - 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 255 - 285
--------------------------------
<1> Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5 - 10 мин.
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.