БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

 

 

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.

 

                                         I и II                 III

                                    БРУТТО    НЕТТО        БРУТТО НЕТТО

 

550. Консервы рыбные с

гарниром

 

Консервы рыбные натуральные:        79        75 <1>       53     50 <1>

осетр, севрюга, белуга и др.

 или лососевые дальневосточные:     77        75 <1>       52     50 <1>

горбуша, кета, чавыча, нерка

 или консервы в томатном соусе:     79        75 <1>       53     50 <1>

частик крупный, горбуша, кета,

семга, кижуч, нерка, камбала,

навага, осетр, севрюга, белуга,

треска, сельдь, чехонь и др.

 или скумбрия атлантическая         77        75 <1>       52     50 <1>

Гарнир N 747, 757, 759 - 761        -         150          -      150

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -         225          -      200

 

--------------------------------

<1> Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

 

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

 

551. Картофельная запеканка

с рыбными консервами

 

Консервы рыбные натуральные:        105       100 <1>      67     64 <1>

горбуша, кета, судак, белуга

осетр, и др.

 в том числе масса рыбы             -         75           -      48

Картофель                           251       188          251    188

Молоко или вода                     25        25           25     25

 Масса пюре картофельного           -         200          -      200

Мука пшеничная                      1,5       1,5          1      1

Лук репчатый                        19        16 / 8 <2>   10     8 / 4 <2>

Маргарин столовый                   8         8            5      5

Сухари                              5         5            5      5

Маргарин столовый                   10        10           5      5

 Масса полуфабриката                -         305          -      268

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                               -         275          -      235

 

--------------------------------

<1> Масса рыбы с соком после тепловой обработки.

<2> Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин. и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5 - 2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5 - 10 мин.

 

                                   I             II               III

                             БРУТТО НЕТТО  БРУТТО  НЕТТО     БРУТТО НЕТТО

 

552. Солянка из рыбных

консервов на сковороде

 

Консервы рыбные натуральные: -      -      79      75 <1>    53     50 <1>

горбуша, кета, сазан, судак,

осетр, белуга и др.

 в том числе масса рыбы      -      -      -       56        -      38

 или в томатном соусе:       -      -      79      75 <1>    53     50 <1>

камбала, лещ, сом, судак,

сазан, щука

 в том числе масса рыбы      -      -      -       53        -      35

Капуста тушеная N 773        -      -      -       150       -      250

Огурцы соленые               -      -      40      24        20     12

Каперсы                      -      -      20      10        -      -

Лук репчатый                 -      -      19      16 / 8    10     8 / 4

                                                   <2>              <2>

Масло растительное           -      -      6       6         5      5

Мука пшеничная               -      -      1       1         1      1

Сыр                          -      -      2,2     2         -      -

 или сухари                  -      -      2       2         2      2

 Масса полуфабриката         -      -      -       275       -      320

Маслины                      -      -      10      10        -      -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                        -      -      -       255       -      285

 

--------------------------------

<1> Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

<2> Масса лука пассерованного.

 

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5 - 10 мин.

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.