РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее определения следует пользоваться табл. 35 "Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов". Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых - с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 27, 30.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

506. Рыба (филе)

припущенная

Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91

или судак 298 152 239 122 178 91

или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91

или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91

или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91

или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического) 177 152 142 122 106 91

или судак 197 152 158 122 118 91

или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91

или окунь морской 179 152 144 122 107 91

или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Сом или судак 165 152 133 122 99 91

или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91

или хек серебристый 182 164 147 132 110 99

Лук репчатый 6 5 5 4 4 3

Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3

или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75

Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -

<2> <2>

или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -

<2> <2>

Лимон 8 7 - - - -

Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 385 - 340 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 - 15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый основной, паровой, белое вино, томатный.

507. Рыба (семейства

осетровых) припущенная

Осетр 311 154 248 123 188 93

или севрюга 290 154 232 123 175 93

или белуга 306 154 244 123 185 93

Из полуфабрикатов

(звеньев):

Осетр или севрюга, или 171 154 137 123 103 93

белуга

Лук репчатый 6 5 5 4 4 3

Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3

или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75

Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -

<1> <1>

или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -

<1> <1>

Лимон 8 7 - - - -

Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 847, 853, 855 - 75 - 75 - 50

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 385 - 340 - 275

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 - 90 °С. За 10 мин. до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5 - 10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино.

508. Рыба (непластованная

кусками) припущенная

Скумбрия дальневосточная 234 152 188 122 140 91

или судак

или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91

или сом (кроме 245 152 197 122 147 91

океанического)

или окунь морской <1> 183 152 147 122 110 91

или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89

или бельдюга 171 162 137 130 102 97

океаническая <1>

или минтай 253 152 203 122 152 91

Из полуфабрикатов:

Окунь морской 158 152 127 122 95 91

или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89

или скумбрия 160 152 128 122 96 91

дальневосточная

Лук репчатый 6 5 5 4 4 3

Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3

или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75

Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -

<2> <2>

или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -

<2> <2>

Лимон 8 7 - - - -

Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50

Выход - 385 - 340 - 275

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареных грибов.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. N 506.

509. Рыба припущенная с

соусом белое вино

Судак 298 152 239 122 - -

или форель (кроме морской) 249 152 200 122 - -

или осетр 311 154 248 123 - -

или севрюга 290 154 232 123 - -

или белуга 306 154 244 123 - -

Из полуфабрикатов

(звеньев):

Осетр или севрюга, 171 154 137 123 - -

или белуга

Лук репчатый 6 5 5 4 - -

Петрушка (корень) 7 5 5 4 - -

или сельдерей (корень) 7 5 6 4 - -

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -

Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -

<1> <1>

или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -

<1> <1>

Лимон 8 7 - - - -

Гренки N 1107 - - - 20 - -

Крутон N 1113 - 40 - - - -

Гарнир N 757, 765 - 150 - 150 - -

Соус N 855 - 75 - 75 - -

Выход - 425 - 360 - -

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. N 506 и 507.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус - белое вино.

510. Рыба припущенная с

соусом белым с рассолом

Осетр 311 154 248 123 188 93

или севрюга 290 154 232 123 175 93

или белуга 306 154 244 123 185 93

или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94

или скумбрия 258 152 207 122 154 91

азово-черноморская

или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91

или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91

или треска <1> 200 152 161 122 120 91

или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94

или окунь морской 179 152 144 122 107 91

или треска 175 152 140 122 105 91

или макрурус 171 154 137 123 103 93

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской 162 152 130 122 97 91

или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91

или треска

Лук репчатый 6 5 5 4 4 3

Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3

или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75

Огурцы соленые 58 35 / 30 48 29 / 25 40 24 / 20

<2> <2> <2>

Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -

<3> <3>

или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -

<3> <3>

Лимон 8 7 - - - -

Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 856 - 75 - 75 - 50

Выход - 415 - 365 - 295

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

<2> Масса готовых огурцов соленых.

<3> Масса вареных грибов.

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи - 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус - белый с рассолом.

511. Рыба по-русски

Осетр 311 154 248 123 188 93

или севрюга 290 154 232 123 175 93

или белуга 306 154 244 123 185 93

или судак 298 152 239 122 178 91

или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91

или треска <1> 200 152 161 122 120 91

или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91

или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89

или налим морской <1> 222 162 178 130 133 97

Из полуфабрикатов:

Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84

или судак 197 152 158 122 118 91

или треска 175 152 140 122 105 91

или окунь морской 179 152 144 122 107 91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак 165 152 133 122 99 91

или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91

или треска

или окунь морской 162 152 130 122 97 91

или макрель Индийского 157 151 125 120 94 90

океана

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75

Морковь 10 8 8 6 5 4

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4

Огурцы соленые 15 9 / 8 12 7 / 6 10 6 / 5

<2> <2> <2>

Шампиньоны свежие 18 14 / 10 14 11 / 8 12 9 / 6

<3> <3> <3>

или грибы белые свежие 17 13 / 10 14 11 / 8 11 8 / 63

<3> <3> <3>

Каперсы 10 5 8 4 6 3

Маслины 15 10 12 8 - -

Соус N 857 - 75 - 75 - 50

Масса соуса с наполнителем - 100 - 100 - 60

Гарнир N 757 - 150 - 150 - 150

Лимон 8 7 - - - -

Выход - 382 - 350 - 285

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

<2> Масса готовых огурцов соленых.

<3> Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

512. Рыба припущенная

в молоке

Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94

или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91

или судак 298 152 239 122 178 91

или треска <1> 200 152 161 122 120 91

или скумбрия 281 152 226 122 169 91

дальневосточная

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94

или сазан 192 152 154 122 115 91

или карп 205 152 165 122 123 91

или судак 197 152 158 122 118 91

или треска 175 152 140 122 105 91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак 165 152 133 122 99 91

или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91

или треска

Молоко 50 50 50 50 30 30

Лук репчатый 36 30 36 30 24 20

Масло растительное 12 12 10 10 7 7

Масса припущенной - 175 - 150 - 100

рыбы с луком и молоком

Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150

Выход - 325 - 300 - 250

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 - 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

513. Филе из рыбы

фаршированное

Судак 245 125 196 100 147 75

или окунь морской <1> 179 125 143 100 107 75

или сазан 255 125 204 100 153 75

или треска <1>, или 164 125 132 100 99 75

мерланг <1>

или кабан-рыба 266 125 213 100 160 75

Из полуфабрикатов:

Судак 162 125 130 100 97 75

или треска 144 125 115 100 86 75

или окунь морской 147 125 118 100 88 75

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Судак 136 125 109 100 82 75

или треска 130 125 104 100 78 75

или окунь морской 133 125 106 100 80 75

или нототения мраморная 132 125 105 100 79 75

Фарш:

Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8

Грибы белые сушеные 8 16 <2> 6 12 <2> 5 10 <2>

или шампиньоны свежие 30 23 / 16 22 17 / 12 18 14 / 10

<2> <2> <2>

Лук репчатый 31 26 / 13 24 20 / 10 19 16 / 8

<3> <3> <3>

Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4

Соус:

Мука 4 4 3 3 2 2

Молоко 23 23 18 18 14 14

Масса полуфабриката - 190 - 150 - 115

Масса припущенного изделия - 155 - 125 - 95

Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150

Соус N 857, 864 - 75 - 50 - 50

Креветки сыромороженые 42 10 <4> 21 5 <4> - -

неразделанные (целые)

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: без креветок - 380 - 325 - 295

с креветками - 390 - 330 - -

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса вареных грибов.

<3> Масса лука пассерованного.

<4> Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20 - 25 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный с томатом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

514. Судак или щука

фаршированные (целиком)

Судак 178 91 143 73 106 54

или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54

Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10

Молоко или вода 20 20 15 15 12 12

Лук репчатый 48 40 / 20 36 30 / 15 29 24 / 12

<1> <1> <1>

Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2

Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4

Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75

Гарнир N 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150

766

Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 350 - 325 - 275

--------------------------------

<1> Масса лука пассерованного.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 - 20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так; чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

515. Сазан, карп, треска

(непластованные кусками)

фаршированные <1>

Сазан 229 135 183 108 - -

или карп 214 135 171 108 - -

или треска <2> 155 135 124 108 - -

Хлеб пшеничный 5 5 4 4 - -

Молоко или вода 6 6 5 5 - -

Лук репчатый 17 14 / 7 12 10 / 5 - -

<3> <3>

Маргарин столовый 4 4 3 3 - -

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -

Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 - -

Масса полуфабриката - 156 - 125 - -

Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -

Гарнир N 757, 759, 765, 766 - 150 - 150 - -

Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 350 - 325 - -

--------------------------------

<1> Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.

<2> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

<3> Масса лука пассерованного.

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. N 514), наполняют им куски и припускают в течение 15 - 20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

БРУТТО НЕТТО

516. Палав "Каспий" (плов

с рыбой) (туркменское

национальное блюдо)

Осетр 248 123

или судак 239 122

Масса вареной рыбы - 100

Крупа рисовая 57 57

Бульон рыбный 120 120

Масса готового риса - 160

Лук репчатый 107 90 / 45 <1>

Масло растительное 40 40

Шафран 0,05 0,05

Петрушка или укроп (зелень) 7 5

Выход - 305

--------------------------------

<1> Масса лука пассерованного.

Осетр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.

При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.