поиск по сайту правообладателям
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
405. Каша рассыпчатая
Масса каши - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 200 190 <1> 247 235 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165 - 215 - 260
с сахаром - 165 - 220 - 275
с молоком - 340 - 390 - 485
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
406. Каша рассыпчатая с
луком, шпиком или яйцом
Масса каши - 150 - 200 - 250
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
или
Лук репчатый 25 21 30 25 30 25
Шпик 20 19 34 33 34 33
Масса пассерованного - 25 - 40 - 40
со шпиком лука
или
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное или 15 15 15 15 10 10
маргарин столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с луком и жиром - 175 - 225 - 270
с луком и шпиком - 175 - 240 - 290
с яйцом и жиром - 205 - 235 - 270
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
407. Каша рассыпчатая
с грибами и луком
Масса каши - 150 - 200 - 250
Грибы белые сушеные 10 10 12,5 12,5 15 15
Масса вареных грибов - 20 - 25 - 30
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 195 - 250 - 300
Грибы моют и варят (рец. N 181), затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано в рец. N 405. Лук мелко режут и пассеруют.
В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
408. Каша рассыпчатая
с мозгами или печенью
Масса каши - 150 - 200 - 250
Мозги 64 51 / 38 64 51 / 38 64 51 / 38
<1> <1> <1>
или печень говяжья 61 51 61 51 61 51
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Масса жареных мозгов - 35 - 35 - 35
или печени
Масса пассерованного - 15 - 15 - 15
с жиром лука
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 250 - 300
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса вареных мозгов.
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. N 575), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.
БРУТТО НЕТТО
409. Хлопья или зерна кукурузные, или
пшеничные и другие с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, 25 25
или воздушные зерна кукурузы, пшеницы,
риса
Молоко 300 285 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 310
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100
или перловая, или рисовая каша
(концентрат)
Вода 200 200
Масса каши - 270
Маргарин столовый или масло 10 10
сливочное
или сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.