поиск по сайту правообладателям
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 3
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
392. Капуста цветная,
или белокочанная, или
савойская, запеченная
под соусом
Капуста цветная 342 178 277 144 213 111
или капуста 223 178 180 144 139 111
белокочанная ранняя
или капуста 223 174 181 141 140 109
белокочанная
Масса вареной - 160 - 130 - 100
капусты
Соус N 861 - 130 - 100 - 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 295 - 235 - 180
Масса запеченной - 250 - 200 - 150
капусты
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260 - 205 - 150
Капусту, подготовленную, как в рец. N 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.
393. Кабачки,
запеченные под соусом
Кабачки 299 239 224 179 186 149
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса жареных - 160 - 120 - 100
кабачков
Соус N 861, 863 - 120 - 100 - 70
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката - 280 - 225 - 170
Масса запеченных - 250 - 200 - 150
кабачков
Масло сливочное 5 5 5 5 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 255 - 205 - 150
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске поливают маслом.
394. Кабачки и цветная
капуста, запеченные
под соусом
Кабачки 149 119 94 75 130 104
Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса жареных - 80 - 50 - 70
кабачков
Цветная капуста 235 122 171 89 129 67
Масса вареной - 110 - 80 - 60
капусты
Соус N 861, 863 - 100 - 100 - 100
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката - 295 - 235 - 235
Масса готового - 250 - 200 - 200
продукта
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260 - 205 - 200
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
БРУТТО НЕТТО
395. Котлеты овощные под
молочным соусом
Котлеты капустные N 363 - 150
или морковные N 361
Соус N 861 - 120
Сыр 5,4 5
Масло сливочное 5 5
Масса полуфабриката - 280
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
396. Грибы в сметанном
соусе запеченные
Грибы белые свежие 182 138
или шампиньоны свежие 237 180
или грибы сушеные 45 45
или сморчки 214 180
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов - 90
Соус N 863 - 75
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката - 170
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
397. Помидоры,
фаршированные
грибами
и рисом или рисом
и морковью
Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150
Для фарша:
Грибы белые 118 / 90 <1> 45 79 / 60 <1> 30 - -
свежие
или шампиньоны 149 / 113 45 99 / 75 <1> 30 - -
свежие <1>
Крупа рисовая - - 11 30 <2> 11 30 <2>
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
Томатное пюре 10 10 - - - -
Морковь - - - - 55 / 44 <1> 30
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Чеснок 0,3 0,2 - - - -
Перец молотый - - 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша - 75 - 75 - 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3
Сухари 2 2 2 2 2 2
Масса - 225 - 225 - 225
полуфабриката
Масса готовых - 200 - 200 - 200
помидоров
Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275 - 275 - 275
со сметаной - 230 - 230 - 220
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса готового риса.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
398. Свекла, фаршированная овощами,
под соусом
Свекла 153 / 150 <1> 120
Морковь 46 / 37 <1> 25
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15
Помидоры свежие 28 / 24 <1> 15
или томатное пюре 15 15
Капуста свежая 28 / 22 <1> 20
Масло растительное 10 10
Перец 0,02 0,02
Масса полуфабриката - 195
Соус N 861, 863, 864 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
399. Перец, фаршированный
овощами
Перец сладкий 133 100 120 90
Для фарша:
Морковь 74 / 59 <1> 40 110 / 88 <1> 60
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 48 / 40 <1> 20
Томатное пюре - - 10 10
Масло растительное 15 15 10 10
Сахар 10 10 5 5
Уксус 3-процентный 20 20 20 20
Помидоры свежие 47 / 40 <1> 25 - -
Масса фарша - 100 - 90
Масса полуфабриката - 200 - 180
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 165 - 150
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
400. Перец,
фаршированный
овощами и рисом
Перец сладкий 187 140 187 140 160 120
Для фарша:
Крупа рисовая 11 30 <1> 14 38 <1> 11 30 <1>
Морковь 28 / 22 <2> 15 28 / 22 <2> 15 36 / 29 <2> 20
Лук репчатый 36 / 30 <2> 15 48 / 40 <2> 20 24 / 20 <2> 10
Помидоры 74 / 63 <2> 40 56 / 48 <2> 30 38 / 32 <2> 20
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Масса фарша - 100 - 100 - 80
Масса - 240 - 240 - 200
полуфабриката
Соус N 861, - 75 - 75 - 75
863, 864
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 250 - 220
--------------------------------
<1> В графе нетто указана масса готового риса.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. N 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. N 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
401. Репа или
кабачки,
фаршированные
овощами и рисом
Репа 145 / 109 100 217 / 163 150 160 / 120 110
<1> <1> <1>
или кабачки 166 / 111 100 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Крупа рисовая 15 42 <2> 18 50 <2> 15 42 <2>
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь - - - - 19 / 15 <1> 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса фарша - 75 - 75 - 60
Масса - 175 - 225 - 170
полуфабриката
Сыр 5,4 5 5,4 5 - -
Масса запеченной - 160 - 200 - 150
фаршированной
репы или кабачков
Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
со сметаной - 190 - 230 - 170
с соусом - 235 - 275 - 225
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 - 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.
Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
402. Кабачки,
фаршированные
овощами
Кабачки 249 / 167 150 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Капуста - - - - 41 / 33 <1> 25
белокочанная
свежая
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 19 / 15 <1> 10
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Томатное пюре 10 10 10 10 10 10
Масло 20 20 20 20 15 15
растительное
Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок - - 3 2 2 1,5
Горошек зеленый 15 10 - - - -
консервированный
Масса фарша - 75 - 75 - 55
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса - 225 - 225 - 170
полуфабриката
Масса - 200 - 200 - 150
запеченных
кабачков
Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 30 30 20 20
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
с соусом - 275 - 275 - 200
со сметаной - 230 - 230 - 170
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
403. Баклажаны,
фаршированные овощами
Баклажаны 179 170 179 170 179 170
Для фарша:
Грибы белые 39 / 30 <1> 15 - - - -
свежие
или шампиньоны 50 / 38 <1> 15 - - - -
свежие
или грибы белые 7,5 / 7,5 15 - - - -
сушеные <1>
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
или лук зеленый 19 / 15 <1> 10 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15
Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7
или сельдерей 24 / 16 <1> 10 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7
(корень)
Томатное пюре 10 10 - - 10 10
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Помидоры свежие 38 / 32 <1> 20 38 / 32 <1> 20 28 / 24 <1> 15
Чеснок - - 2 1,5 1 0,8
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса - 250 - 250 - 250
полуфабриката
Масса готовых - 200 - 200 - 200
баклажанов
Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 75
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - 275 - 275
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
404. Тыква, запеченная с яйцом
Тыква 267 155 <1> 241 140 <1>
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса полуфабриката - 235 - 180
Маргарин столовый 5 5 5 5
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 205 - 155
--------------------------------
<1> Масса припущенной тыквы.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.