КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

  Главная      Учебники - Кулинария     СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - 1980 ГОД

 поиск по сайту           правообладателям

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

 

БЛЮДА ИЗ КРУП (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

КАШИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

 

 

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% - для рассыпчатых каш и на 2 - 3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

    Пример.   Нужно  приготовить  20  кг  пшенной  вязкой  каши.  Пользуясь

таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250

г  (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется

0,25  кг  х  20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг

каши  требуется  0,80 л жидкости; следовательно,  для приготовления  20  кг

каши  потребуется  0,80 л х 20 = 16 л   жидкости.  Каша  (по  II   колонке)

готовится на смеси молока и воды; следовательно, надо 40%  воды,  то   есть

16 х 40                                16 х 60

------- = 6,4 л, и 60% молока, то есть ------- = 9,6 л.

  100                                    100

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10 - 30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

 

Таблица 8

 

КОЛИЧЕСТВО КРУПЫ, ЖИДКОСТИ, СОЛИ, РАСХОДУЕМОЕ

НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ

 

┌───────────────────────┬────────────────┬──────────────────────┬───────┬─────────────┐

│   Наименование каш    │ На 1 кг выхода │    Из 1 кг крупы     │Привар,│Влажность в %│

│                       │     каши <1>   │     и выход каши     │   %   │(допускаются │

│                       ├──────┬─────────┼─────────┬─────┬──────┤       │ отклонения  │

│                       │крупа,│жидкость,│жидкость,│соль,│выход,│       │  +/- 1,5%)  │

│                       │  г   │  л <2>  │   л     │  г  │  кг  │       │             │

├───────────────────────┼──────┼─────────┼─────────┼─────┼──────┼───────┼─────────────┤

│           1           │   2  │    3    │    4    │  5  │  6   │   7   │      8      │

├───────────────────────┼──────┼─────────┼─────────┼─────┼──────┼───────┼─────────────┤

│Гречневая:             │      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая из ядрицы │476   │0,71     │1,50     │21   │2,10  │110    │60           │

│неподжаренной и ядрицы │      │         │         │     │      │       │             │

│быстроразваривающейся  │      │         │         │     │      │       │             │

│ из ядрицы поджаренной │417   │0,79     │1,90     │24   │2,40  │140    │69           │

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │79           │

│Пшенная:               │      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая           │400   │0,72     │1,80     │25   │2,50  │150    │66           │

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │79           │

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83           │

│Рисовая:               │      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая           │357   │0,75     │2,10     │28   │2,80  │180    │70           │

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81           │

│ жидкая                │154   │0,88     │5,70     │65   │6,50  │550    │87           │

│Перловая:              │      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая           │333   │0,80     │2,40     │30   │3,00  │200    │72           │

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81           │

│Ячневая:               │      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая           │333   │0,80     │2,40     │30   │3,00  │200    │72           │

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81           │

│Овсяная:               │      │         │         │     │      │       │             │

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │78           │

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83           │

│Из хлопьев овсяных     │      │         │         │     │      │       │             │

│"Геркулес":            │      │         │         │     │      │       │             │

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81           │

│ жидкая                │154   │0,88     │5,70     │65   │6,50  │550    │87           │

│Манная:                │      │         │         │     │      │       │             │

│ вязкая                │222   │0,82     │3,70     │45   │4,50  │350    │81           │

│ жидкая                │154   │0,88     │5,70     │65   │6,50  │550    │87           │

│Пшеничная:             │      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая           │400   │0,72     │1,80     │25   │2,50  │150    │66           │

│ вязкая                │250   │0,80     │3,20     │40   │4,00  │300    │79           │

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83           │

│Кукурузная:            │      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая           │333   │0,80     │2,40     │30   │3,00  │200    │72           │

│ вязкая                │285   │0,77     │2,70     │35   │3,50  │250    │76           │

│ жидкая                │200   │0,84     │4,20     │50   │5,00  │400    │83           │

│Из саго искусственного:│      │         │         │     │      │       │             │

│ рассыпчатая           │333   │0,75     │2,25     │30   │3,00  │200    │71           │

│ вязкая                │250   │0,81     │3,25     │40   │4,00  │300    │78           │

└───────────────────────┴──────┴─────────┴─────────┴─────┴──────┴───────┴─────────────┘

 

--------------------------------

<1> Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг выхода каши.

<2> Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1 - 1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

 

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25 - 30 г на порцию.