КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 - 0,3 л воды или бульона и 20 - 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10 - 15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

337. Овощи припущенные

Морковь 204 163 271 217 340 272

или репа 217 163 289 217 363 272

или брюква 209 163 278 217 349 272

или тыква 259 181 344 241 430 301

или кабачки 287 192 382 256 479 321

или капуста белокочанная 209 167 278 222 348 278

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса готовых овощей - 150 - 200 - 250

Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10

масло сливочное

или соус N 859 - 50 - 50 - 50

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 165 - 210 - 260

с соусом - 200 - 250 - 300

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

338. Капуста белокочанная

с соусом

Капуста белокочанная 278 222 278 222 348 278

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса готовой капусты - 200 - 200 - 250

Соус N 859, 863, 864 - 100 - 75 - 50

Выход - 300 - 275 - 300

Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.

Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.

БРУТТО НЕТТО

339. Морковь с зеленым горошком

в молочном соусе

Морковь 136 109

Маргарин столовый 10 10

Масса припущенной моркови - 100

Горошек зеленый консервированный 77 50

или горошек зеленый свежий 54 54

быстрозамороженный

Масса вареного горошка - 50

Соус N 859 - 75

Маргарин столовый 5 5

Выход - 230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 - 5 мин., горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. N 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

340. Каша из тыквы

Тыква 279 195 336 235 336 235

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Крупа манная 25 25 30 30 30 30

Сахар 10 10 10 10 10 10

Масса готовой каши - 200 - 250 - 250

Масло сливочное или маргарин 15 15 10 10 5 5

столовый

Выход - 215 - 260 - 255

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

341. Овощи припущенные

в молочном или сметанном соусе

Морковь 63 50 63 50 115 92

Репа - - 44 33 51 38

или брюква - - - - 49 38

Тыква 51 36 51 36 - -

или кабачки 57 38 57 38 - -

Горошек зеленый 31 20 31 20 31 20

консервированный

Капуста белокочанная - - - - 49 39

Капуста цветная 63 33 - - - -

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Масса припущенных овощей - 125 - 125 - 175

Сахар 2 2 2 2 2 2

Соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75

Выход - 200 - 200 - 250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1 - 2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 - 10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

342. Капуста тушеная

Капуста свежая 250 200 325 260 356 285

или квашеная 243 170 321 225 357 250

Уксус 3-процентный 6 6 8 8 8 8

Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9

или шпик 16 15 16 15 13 12

или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16

Томатное пюре 20 20 20 20 15 15

Морковь 13 10 13 10 6 5

Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -

Лук репчатый 18 15 18 15 12 10

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3

Сахар 5 5 8 8 8 8

Выход - 200 - 250 - 250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 - 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

343. Капуста, тушеная

с грибами

Капуста тушеная N 342 - 200 - 125 - 250

Картофель жареный N 354 - - - 125 - -

Грибы белые свежие 101 77 61 46 41 31

или шампиньоны свежие 164 125 99 75 66 50

или грибы белые сушеные 25 50 <1> 15 30 <1> 10 20 <1>

Масло растительное 5 5 5 5 5 5

Масса жареных грибов - 50 - 30 - 20

Выход - 250 - 280 - 270

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Капусту тушат, как указано в рец. N 342.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

344. Свекла, тушенная

в сметане или соусе

Свекла 159 125 <1> 261 205 <1> 268 210 <1>

Лук репчатый 48 40 - - 60 50

Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10

Масса пассерованного лука - 20 - - - 25

Сметана 30 30 30 30 - -

или соус N 859, 863 - - - - - 50

Выход: со сметаной - 150 - 210 - -

с соусом - - - - - 250

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

БРУТТО НЕТТО

345. Свекла, тушенная с яблоками

Свекла 223 175 <1>

Яблоки 71 50 <2>

Масло сливочное 10 10

Сахар 5 5

Соус N 863 - 25

Масса тушеной свеклы - 250

Масло сливочное 10 10

Выход - 260

--------------------------------

<1> Масса вареной очищенной свеклы.

<2> Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

346. Морковь,

тушенная с рисом

и черносливом

Морковь 75 60 169 135 156 125

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

Чернослив 27 40 <1> 27 40 <1> - -

Сахар 5 5 5 5 5 5

Крупа рисовая 25 25 - - 40 40

Масса тушеной - 150 - - - 250

моркови с рисом

Масса тушеной - - - 150 - -

моркови

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 190 - 190 - 250

--------------------------------

<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 - 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

347. Картофель и

овощи, тушенные в

соусе

Картофель 233 175 280 210 307 230

Морковь 31 25 19 15 13 10

Петрушка (корень) 11 8 11 8 - -

Горошек зеленый 31 20 - - - -

консервированный

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Кулинарный жир 15 15 15 15 15 15

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Соус N 824, 848, - 50 - 50 - 50

863

Выход - 250 - 250 - 250

Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин. до готовности.

348. Рагу из

овощей <1>

Картофель 67 50 67 50 107 80

Морковь 58 / 46 <2> 31 50 / 40 <2> 27 50 / 40 <2> 27

Петрушка (корень) 13 / 10 <2> 6 13 / 10 <2> 6 - -

Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 36 / 30 <2> 15 24 / 20 <2> 10

Репа - - 53 / 40 <2> 31 53 / 40 <2> 31

или брюква - - 51 / 40 <2> 31 51 / 40 <2> 31

Капуста свежая - - 38 / 30 <2> 27 63 / 50 <2> 45

белокочанная

Капуста цветная 50 / 26 <2> 23 - - - -

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Соус N 824, 848, - 75 - 75 - 75

863

Тыква 43 30 43 30 - -

или кабачки 45 30 45 30 - -

Горошек зеленый 31 20 - - - -

консервированный

Чеснок - - 1 0,8 - -

Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

горошком

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Масса рагу - 250 - 250 - 250

Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5

или масло

сливочное

Выход - 260 - 255 - 255

--------------------------------

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 - 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

БРУТТО НЕТТО

349. Рагу овощное с кашей

Картофель 107 80

Капуста белокочанная 63 / 50 <1> 45

Морковь 50 / 40 <1> 27

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10

Крупа рисовая 14 40 <2>

или пшено 16 40 <2>

или крупа перловая 13 40 <2>

Маргарин столовый 15 15

Соус N 824 - 75

Масса рагу - 250

Масло сливочное 10 10

Выход - 260

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> Масса готовой каши.

Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

350. Картофель, тушенный

с грибами и луком или

луком и помидорами

Картофель 267 200 197 148 251 188

Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10

Лук репчатый 36 30 48 40 36 30

Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5

Масса лука пассерованного - 15 - 20 - 15

Грибы белые свежие 101 77 - - 50 38

или грибы белые сушеные 25 50 <1> - - 12,5 25 <1>

или шампиньоны свежие 164 125 - - 83 63

Кулинарный жир 5 5 - - 5 5

Масса жареных грибов - 50 - - - 25

Соус N 824, 848 - 50 - 50 - 50

Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Масса готового блюда - 300 - 200 - 250

Помидоры свежие - - 93 79 - -

Кулинарный жир - - 2 2 - -

Масса жареных помидоров - - - 50 - -

Выход - 300 - 250 - 250

--------------------------------

<1> Масса вареных грибов.

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

БРУТТО НЕТТО

351. Картофель, тушенный с сухофруктами

Картофель 300 225

Изюм 31 30

Чернослив 20 20

Сахар 10 10

Мука пшеничная 5 5

Маргарин столовый 10 10

Корица 0,1 0,1

Выход - 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 - 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

352. Грибы с картофелем

или с картофелем и помидорами

Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77

или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25

или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных грибов - 80 - 70 - 50

Картофель 165 124 185 139 179 134

или картофель молодой 160 128 180 144 173 138

Помидоры свежие 94 80 - - - -

Лук репчатый 24 20 36 30 48 40

Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5

Масса пассерованного лука - 10 - 15 - 20

Соус N 824, 863 - - - - - 50

или сметана 40 40 30 30 - -

Выход - 300 - 250 - 250

Грибы подготавливают, как указано в рец. N 350.

Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.