КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 - 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

353. Картофель, жаренный

ломтиками (из отварного)

Картофель 331 241 <1> 413 301 <1> 413 301 <1>

Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24

Масса жареного - 200 - 250 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или сметана - - 20 20 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250

со сметаной - - - 270 - -

--------------------------------

<1> Масса вареного очищенного картофеля.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.

354. Картофель, жаренный

брусочками, или дольками,

или кубиками, или ломтиками

Картофель 387 290 483 362 483 362

Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25

Масса жареного - 200 - 250 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или сметана - - 20 20 - -

Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250

со сметаной - - - 270 - -

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

355. Картофель, жаренный

во фритюре брусочками

Картофель 400 300 533 400 667 500

Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40

Масса жареного - 150 - 200 - 250

картофеля

Маргарин столовый 15 15 10 10 - -

или масло сливочное

Выход - 165 - 210 - 250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

356. Картофель, жаренный с луком

или грибами и луком

Картофель жареный N 353 - 200 - 200 - 250

или N 354

Лук репчатый 60 50 24 20 48 40

Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6

Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20

Грибы белые свежие 151 115 101 77 - -

или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - -

или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - -

Кулинарный жир 7 7 4 4 - -

или масло растительное

Масса жареных грибов - 75 - 50 - -

Выход: с луком - - - - - 270

с грибами и луком - 300 - 260 - -

Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

357. Котлеты картофельные

Картофель 213 160 287 215 293 220

Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -

Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

или масло растительное

Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200

Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

или масло сливочное

или сметана 30 30 20 20 15 15

или соус N 848, 863, - 75 - 75 - 50

865, 868

Выход: с жиром - 165 - 210 - 205

со сметаной - 180 - 220 - 215

с соусом - 225 - 275 - 250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

БРУТТО НЕТТО

358. Котлеты картофельные с творогом

Картофель 200 150

Творог 76 75

Мука пшеничная 10 10

Яйца 1/4 шт. 10

Маргарин столовый или 5 5

масло сливочное

Сухари пшеничные 10 10

Масса полуфабриката - 250

Маргарин столовый 10 10

Масса готовый котлет - 225

Маргарин столовый 5 5

или масло сливочное

или сметана 25 25

Выход: с жиром - 230

со сметаной - 250

Картофельную массу готовят, как в рец. N 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сметаной.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

359. Зразы картофельные

Картофель 241 181 241 181 248 186

Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -

Масса картофельная - 180 - 180 - 180

Грибы сушеные белые 10 10 - - - -

Лук репчатый 48 40 48 40 48 40

Морковь - - - - 38 30

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Яйца - - 1/2 шт. 20 - -

Масса фарша - 40 - 40 - 40

Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200

Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

или масло сливочное

или сметана 30 30 20 20 15 15

или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50

Выход: с жиром - 215 - 210 - 205

со сметаной - 230 - 220 - 215

с соусом - 275 - 275 - 250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

360. Крокеты картофельные

Картофель 200 150 233 175

Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20

Шампиньоны свежие 47 36 - -

Лук репчатый 21 18 - -

Маргарин столовый 10 10 - -

Мука пшеничная 10 10 10 10

Сухари 10 10 10 10

Масса полуфабриката - 200 - 200

Масло растительное 20 20 20 20

или кулинарный жир

Масса жареных крокет - 180 - 180

Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50

Выход - 255 - 230

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

361. Котлеты морковные

Морковь 175 140 156 125 200 160

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Молоко 30 30 15 15 - -

Бульон - - 15 15 - -

или вода - - - - 35 35

Крупа манная 15 15 15 15 18 18

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Творог - - 31 30 - -

Сухари пшеничные или 12 12 12 12 12 12

мука пшеничная

Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150

Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5

масло сливочное

или сметана 30 30 25 25 20 20

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50

Выход: с жиром - 165 - 160 - 155

с соусом - 225 - 225 - 200

со сметаной - 180 - 175 - 170

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

362. Котлеты свекольные

Свекла 217 217 177 177 217 217

Масса вареной очищенной - 170 - 138 - 170

свеклы

Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5

Крупа манная 15 15 15 15 18 18

Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -

Творог - - 31 30 - -

Сухари 12 12 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150

Соус N 859, 863, 865 - 75 - 75 - 50

или сметана 30 30 20 20 20 20

Выход: с соусом - 225 - 225 - 200

со сметаной - 180 - 170 - 170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.

Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

363. Котлеты капустные

Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170

Молоко 30 30 15 15 - -

Бульон - - 15 15 - -

или вода - - - - 35 35

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Крупа манная 15 15 15 15 18 18

Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -

Яблоки свежие - - 43 38 - -

Сухари 12 12 12 12 12 12

Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10

Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150

Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

или масло сливочное

или сметана 25 25 25 25 20 20

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50

Выход: с жиром - 165 - 160 - 155

со сметаной - 175 - 175 - 170

с соусом - 225 - 225 - 200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

364. Шницель из капусты

Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180

Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5

Сухари 20 20 15 15 15 15

Масса полуфабриката - 235 - 190 - 190

Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10

Масса жареного шницеля - 185 - 150 - 150

Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5

или масло сливочное

или сметана 30 30 20 20 15 15

или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50

Выход: с жиром - 200 - 160 - 155

со сметаной - 215 - 170 - 165

с соусом - 260 - 225 - 200

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

365. Капуста жареная

Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333

или брюссельская 440 286 440 286 549 357

или цветная 427 222 427 222 535 278

или кольраби 549 357 549 357 686 446

Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10

или масло сливочное

Масса жареной капусты - 200 - 200 - 250

Яйца 1 шт. 40 - - - -

Сухари - - 10 10 - -

Выход - 240 - 210 - 250

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 - 10 мин., затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.

БРУТТО НЕТТО

366. Оладьи из тыквы

Тыква 279 195

Мука пшеничная 50 50

Молоко 30 30

Яйца 1/2 шт. 20

Сахар 15 15

Сода 2 2

Кулинарный жир 15 15

Сметана 30 30

Выход - 280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2 - 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

367. Помидоры, баклажаны

и другие овощи жареные

Помидоры свежие 280 238 - -

или баклажаны 202 192 269 256

или кабачки 280 224 374 299

или тыква 269 188 357 250

Мука пшеничная 5 5 5 5

Кулинарный жир 15 15 12 12

Масса жареных овощей - 150 - 200

Сметана 40 40 20 20

или соус N 859, 863, 864 - 75 - 75

Выход: со сметаной - 190 - 220

с соусом - 225 - 275

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

368. Кабачки жареные

с помидорами или

с помидорами и грибами

Кабачки 280 224 186 149 186 149

Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5

Кулинарный жир 5 5 5 5 4 4

Масса жареных кабачков - 150 - 100 - 100

Грибы белые свежие 101 77 101 77 - -

или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - -

или сушеные белые грибы 25 25 25 25 - -

Помидоры свежие 93 79 93 79 93 79

Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10

Масса жареных грибов - 50 - 50 - -

Масса жареных помидоров - 50 - 50 - 50

Соус N 863, 864 - 50 - 50 - 50

или сметана 30 30 20 20 15 15

Выход: с соусом - 300 - 250 - 200

со сметаной - 280 - 220 - 165

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

БРУТТО НЕТТО

369. Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 151 115

или грибы белые сушеные 37,5 37,5

или грибы белые маринованные 140 115

или соленые (в бочковой таре)

или шампиньоны свежие 247 188

или сморчки свежие 179 150

Маргарин столовый 10 10

Масса жареных грибов - 75

Соус N 863 - 75

Выход - 150

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

370. Грибы в сметанном

соусе с картофелем

Грибы в сметанном соусе N 369 - 150 - 150 - 75

Картофель 69 52 137 103 207 155

или картофель молодой 66 53 133 106 200 160

Масса вареного картофеля - 50 - 100 - 150

Маргарин столовый 10 10 5 5 - -

Выход - 210 - 255 - 225

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

БРУТТО НЕТТО

371. Драники (белорусское национальное блюдо)

Картофель 400 300

Мука пшеничная 5 5

Сода 1 1

Масса полуфабриката - 300

Масло растительное 10 10

Масса готового блюда - 240

Масло сливочное 10 10

или сметана 40 40

Выход: с маслом - 250

со сметаной - 280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.