КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД) - ЧАСТЬ 1

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

372. Картофель, запеченный

в сметанном соусе

Картофель 289 217 233 175 275 206

или картофель молодой - - 226 181 266 213

Маргарин столовый 10 10 - - - -

Масса готового картофеля - 150 - 170 - 200

Соус N 863 - 100 - 100 - 125

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 260 - 280 - 335

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 230 - 250 - 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке - жарят, а по II и III колонкам - варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

373. Картофель, запеченный

в сметанном соусе с грибами,

или луком, или грибами и луком

Картофель 109 82 207 155 248 186

или картофель молодой 106 85 200 160 239 191

Масса вареного картофеля - 80 - 150 - 180

Грибы белые сушеные 25 25 25 25 - -

или грибы белые свежие 101 77 101 77 - -

или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - -

Лук репчатый 48 40 - - 48 40

Маргарин столовый <1> 10 10 10 10 10 10

Масса жареных грибов - 50 - 50 - -

Масса пассерованного лука - 20 - - - 20

Соус N 863 - 120 - 125 - 125

Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 280 - 335 - 335

Выход - 250 - 300 - 300

--------------------------------

<1> Блюдо можно готовить на растительном масле.

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске посыпают зеленью.

374. Картофель, запеченный

с яйцом и помидорами

Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280

или картофель (предварительно 175 127 257 187 331 241

сваренный в кожуре)

Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15

Масса жареного картофеля - 105 - 155 - 200

Лук репчатый 36 30 36 30 36 30

или лук зеленый 29 23 29 23 29 23

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Масса пассерованного лука - 15 - 15 - 15

Помидоры свежие 93 79 - - - -

Маргарин столовый 5 5 - - - -

Масса жареных помидоров - 50 - - - -

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40

Масса полуфабриката - 250 - 250 - 255

Масса готового продукта - 225 - 225 - 230

Маргарин столовый 5 5 5 5 - -

Выход - 230 - 230 - 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

БРУТТО НЕТТО

375. Картофель, запеченный

с окороком и грибами

Картофель 397 397

Масса вареного очищенного картофеля - 289

Кулинарный жир 15 15

Масса жареного картофеля - 240

Окорок копчено-вареный 26 20

или вареный (со шкурой и костями)

Шампиньоны свежие 43 33

Лук репчатый 29 24

Кулинарный жир 15 15

Соус N 863 - 50

Масса фарша - 100

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката - 345

Масса готового продукта - 305

Масло сливочное 5 5

Выход - 310

Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10 - 15 мин.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

376. Картофельное пюре

запеченное

Картофельное пюре N 326 - 200 - 250 - 250

Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -

Сметана 10 10 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 223 - 265 - 255

Масса запеченного пюре - 200 - 240 - 230

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

или маргарин столовый

Выход - 210 - 245 - 235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

377. Картофельные

пирожки с грибами,

или морковью, или

другим фаршем

Картофель 240 180 240 180 255 191

Яйца <1> 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 - -

Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5

Масса картофеля - 185 - 185 - 185

Фарш:

Грибы сушеные 12,5 / 25 - - - -

12,5 <2>

Лук репчатый 36 / 15 - - 24 / 10

30 <2> 20 <2>

Морковь - - 55 / 30 55 / 30

44 <2> 44 <2>

Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10

Яйца - - 1/4 шт. 10 - -

Масса фарша - 40 - 40 - 40

Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225

Масса готовых пирожков - 200 - 200 - 200

Масло сливочное 15 15 10 10 5 5

или маргарин столовый

или сметана 30 30 20 20 15 15

или соус N 863 - 75 - 75 - 75

Выход: с жиром - 215 - 210 - 205

со сметаной - 230 - 220 - 215

со сметаной - 275 - 275 - 275

--------------------------------

<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

В сваренный, протертый и охлажденный до 40 - 50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 - 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

БРУТТО НЕТТО

378. Картофельные ватрушки с

фаршем

Картофель 233 175

Яйца <1> 1/4 шт. 10

Мука пшеничная 5 5

Картофельная масса - 175

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Фарши:

Грибы сушеные 12,5 / 12,5 <2> 25 - - - -

Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 - - - -

Маргарин столовый 5 5 - - - -

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4

Творог - - 39 38 53 52

Сахар - - 3 3 5 5

Сметана - - 10 10 - -

Масса фарша - 60 - 60 - 60

Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Выход - 200 - 200 - 200

--------------------------------

<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

379. Картофельные котлеты,

запеченные под соусом грибным

или сметанным с луком

Котлеты картофельные N 357 - 150 - 200

Соус N 865, 868 - 130 - 125

Сыр 5,4 5 5,4 5

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 280 - 325

Масса запеченных котлет - 250 - 300

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5

Выход - 260 - 305

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

380. Рулет или

запеканка

картофельные

с овощами или

овощами и грибами

Картофель 240 180 240 180 240 180

Масса протертого - 175 - 175 - 175

картофеля

Для фарша:

Капуста свежая - - 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30

белокочанная

или капуста - - 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30

квашеная

или свежие белые - - 61 / 46 <1> 30 - -

грибы

или грибы сушеные - - 15 / 15 <1> 30 - -

или шампиньоны - - 99 / 75 <1> 30 - -

свежие

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 - -

Морковь 19 / 15 <1> 10 - - - -

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

Яйца <2> 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10

Масса фарша - 40 - 40 - 40

Сметана 5 5 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225

Масса запеченного - 200 - 200 - 200

рулета или запеканки

Соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50

или сметана 30 30 20 20 15 15

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 275 - 275 - 250

со сметаной - 230 - 220 - 215

--------------------------------

<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

<2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

381. Запеканка

капустная

Капуста белокочанная 195 156 195 156 278 222

свежая

Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10

или масло сливочное

Масса припущенной - 140 - 140 - 200

капусты

Яйца 2 шт. 80 1/4 шт. 10 - -

Крупа манная - - 20 20 25 25

Сухари 5 5 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5 5 5

Масса полуфабриката - 230 - 180 - 235

Масса готовой - 195 - 150 - 200

запеканки

Сметана 40 40 30 30 20 20

или соус N 859, - 75 - 75 - 50

863, 864

Выход: со сметаной - 235 - 180 - 220

с соусом - 270 - 225 - 250

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20 - 25 г на порцию), хлеб (по 33 - 42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. N 862).