Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 19

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с морковью

Номер рецептуры: №454

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Морковь	34	34	27	27
с 01.01	36	36	27	27
Сахар	0,25	0,25	0,25	0,25
Масло сливочное	1,25	1,25	1,25	1,25
Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,0	3,95	22,9	148,6	18,17	0,7	0,07	0,06	0,75
5,3	5,26	30,5	198,0	24,22	0,9	0,09	0,08	1,0

Технология приготовления: Дрожжевое тесто делят на куски по 43г и 58 г, закатывают в шарики, дают им расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см., на середину кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течение 8-10 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25,25
Повидло	25	25,25	25	25,25

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,45	1,40	33,33	159,6	11,64	0,81	0,06	0,03	0,02
4,6	1,87	44,44	212,8	15,52	1,08	0,08	0,04	0,03

Технология приготовления: Дрожжевое тесто делят на куски по 43г и 58 г, закатывают в шарики, дают им расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см., на середину кладут повидло и защипывают края, придавая форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течение 8-10 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш капустный с яйцом

Номер рецептуры: №

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Капуста белокочанная	1500	38	1200	30
Масло сливочное	70	2	70	2
Масса готовой капусты			900	22,5
Яйцо	2 ½ шт.	1\16 шт.	100	25

Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
35,1	85,1	70,4	1180,0	100,0	3,45	0,089	0,75	36,0
0,87	2,13	0,88	29,7	2,5	0,08	0,002	0,018	0,9

Технология приготовления: Свежую очищенную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным маслом и припускают до готовности в собственном соку. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленные яйца.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки- мелкая рубка

Консистенция: мягкая

Цвет: свойственный овощам

Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный, входящим в состав продуктов.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш мясной с рисом

Номер рецептуры: № 498

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Говядина (котлетное мясо)	1359	29	1000	25
Масло сливочное	40	1	40	1
Лук репчатый	119	3	100	2,5
Масса пассированного лука			74	2
Крупа рисовая	100	3	100	3
Мука пшеничная	8	0,2	8	0,2
Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
161,53	67,77	50,29	1457,0	180,9	12,39	0,53	1,48	14,35
4,03	1,69	1,25	36,4	4,52	0,3	0,01	0,03	0,35

Технология приготовления: Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более3 см. и, периодически помешивая, запекают в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Мясо смешивают с припущенным луком и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, добавляют рассыпчатую рисовую кашу и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: фарш хорошо перемешан

Консистенция: сочная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: №392

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Чай-заварка (мл)	20	30	20	30
Сахар	7	10	7	10
Вода	130	150	130	150

Выход с сахаром:			150/7	180/7

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,04	0,01	6,99	28,0	8,0	0,19	-	-	0,02
0,06	0,02	9,99	40,0	10,0	0,28	-	-	0,03

Технология приготовления: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета

Консистенция: жидкая

Вкус: сладкий, чуть терпкий

Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Гребешок из дрожжевого теста

Номер рецептуры: № 462

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г
Тесто дрожжевое	40	40
Мука на подпыл	1	1
Паста орехово-шоколадная	8	8
Пудра сахарная	1,5	1,5
Масло раст. для смазки	0,125	0,125
Меланж для смазки	0,75	0,77
Выход:		40

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,67	5,65	20,12	146,0	11,4	0,61	0,06	0,03	0,11

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовя опарным или безопарным способом, делят на куски по 40 г, свертывают в шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки. На половину лепешки кладут начинку, защипывают по краю, делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200^оС 15-20 минут

Требования к качеству:

Внешний вид: форма гребешка, поверхность посыпана сахарной пудрой

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка молочная

Номер рецептуры: №479

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная	39	39	68	68
Мука (на подпыл)	2	2	2,4	2,4
Дрожжи прессованные	0,5	0,5	0,8	0,8
Молоко	20	20	32	32
Соль	0,5	0,5	0,8	0,8
Масса полуфабриката		58		93
Выход:		50		80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,64	0,99	26,11	132,0	30,2	0,73	0,08	0,06	0,13
7,42	1,58	41,7	211,0	48,3	1,16	0,13	0,09	0,20

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, или 93 г. кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 20-25 мин. перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 минут при температуре 230-240 ^оС.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность-с 3-4 косыми неглубокими надрезами

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка «Творожная»

Номер рецептуры: №483

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная	29	29	46	46
Мука (на подпыл)	2	2	2,5	2,5
Сахар	4	4	6,7	6,7
Масло сливочное	1	1	1,6	1,6
Яйца	1/8 шт	5	1/5 шт.	7,2
Молоко	9	9	13,8	13,8
Творог	13	13	21	21
Дрожжи пресованные	1,25	1,25	2	2
Соль	0.3	0,3	0,5	0,5
Ванилин	0,03	0,03	0,05	0,05
Яйца для смазки	1/40 шт	1	1/15 шт.	1,6
Масса полуфабриката		59		94
Выход:		50		80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
6,54	3,03	24,79	153,0	37,9	0,76	0,07	0,09	0,09
10,46	4,8	39,6	244,8	60,64	1,2	0,11	0,14	0,14

Технология приготовления: дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом. Из теста формуют жгутики по 59 г. или 94г. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течение 30-35 минут. Поверхность смазывают яйцом. выпекают при температуре 200-220 ^оС в течение 10-12 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: правильная форма в соответствии с технологией, поверхность глянцевая

Консистенция: мягкий, хорошо пропеченный, не липкий, равномерно пористый

Цвет: корочки светло-коричневый

Вкус: приятный, сдобный

Запах: приятный с ароматом наполнителя, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка «Веснушка»

Номер рецептуры: № 473

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	100 шт.	1 шт.	1 шт.
Мука пшеничная	3500	35	58
Мука на подпыл	71	0,7	1,1
Дрожжи	107	1	1,7
Соль	36	0,4	0,6
Сахар	357	4	6
Маргарин	321	3	5,1
Меланж для смазки	107	1	1,7
Изюм	179	2	3
Вода	1430	14	23
Масса полуфабриката	5000	50	94

Выход:	5000	50	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,90	3,06	26,93	151,0	11,3	0,73	0,07	0,04	-
6,24	4,89	43,08	241,6	18,08	1,16	0,11	0,06	-

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 минут. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 ^оС в течение 30-40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, или четырехугольная с тремя, четырьмя притисками

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры: № 469

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	100 шт.	1 шт.	1 шт.
Мука пшеничная	3209	32	51
Мука пшеничная на подпыл	169	1,7	2,7
Сахар	550	5,5	9
Сахар для отделки	160	1,6	2,6
Маргарин	742,5	7	12
Меланж для смазки	95	1	1,5
Соль	30	0,3	0,5
Дрожжи прессованные	85	1	1,4
Вода	1425	14,25	23
Масса полуфабриката	6040	60	96

Выход:	5000	50	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,64	6,26	26,96	179,0	13,7	0,65	0,06	0,03	-
5,82	10,01	43,13	286,0	21,9	1,04	0,09	0,04	-

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики , кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 30-40 мин. поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 ^оС.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирог открытый

Номер рецептуры: №459

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1000г	50г	80 г
Мука пшеничная	546	27	44
Сахар	33	2	2,6
Масло сливочное	27	2	2
Меланж	27	2	2
Дрожжи	16	0,5	1,3
Соль	5	0,25	0,4
Вода	230	12	18,5
Масса теста	860	43	69
Повидло	300	15	24
Масло раст. для смазки	3	0,15	0,24
Меланж для смазки	3	0,125	0,2

Выход:	1000	50	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,30	0,16	2,76	13,75	0,97	0,06	0,005	0,003	0,004
6,18	3,22	55, 32	275,0	19,5	1,39	0,11	0,07	0,08
0,54	0,25	4,42	22,0	1,56	0,11	0,008	0,005	0,006

Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см., кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают слоем повидла. Края пласта загибают на 1,5 – см. из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста и выпекают при температуре 220-250 ^оС в течение 10-15 минут. Охлажденный пирог нарезают на порции.

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.