Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 20

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязкая рисовая с маслом

Номер рецептуры: № 168

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Рис	33	44	33	44
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5

Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
2,32	3,96	24,08	14,2	4,5	0,34	0,02	0,02	-
3,09	4,07	32,09	177,0	5,7	0,45	0,03	0,02	-

Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязкая пшенная с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Пшено	37	50	37	50
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5

Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,27	4,86	24,48	159,0	11,8	1,01	0,11	0,01	-
5,67	5,28	32,55	200,0	15,5	1,34	0,15	0,02	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязкая геркулесовая с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Крупа «Геркулес»	33	44	33	44
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5
Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,05	5,69	20,36	149,0	18,9	1,16	0,11	0,03	-
5,39	6,38	27,13	187,0	24,5	1,54	0,14	0,04	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша вязка пшеничная с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Крупа пшеничная	37	50	37	50
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5
Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,08	4,08	25,05	153,0	16,6	1,74	0,08	0,03	-
5,43	4,23	33,38	193,0	21,5	2,32	0,11	0,04	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша манная с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Крупа манная	33	44	33	44
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5
Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,40	3,96	22,94	141,0	8,4	0,34	0,03	0,02	-
4,52	4,07	30,57	177,0	10,6	0,45	0,04	0,02	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша «Дружба» вязкая

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Крупа пшено	16	25	16	25
Рис	17	25	17	25
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5
Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,09	6,85	23,39	169,0	5,9	0,20	0,03	0,02	-
5,5	8,77	29,27	213,0	7,8	0,26	0,04	0,02	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша ячневая вязкая с маслом

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Крупа ячневая	33	44	33	44
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5
Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,30	4,06	21,24	136,0	28,0	0,60	0,06	0,03	-
4,39	4,20	28,30	169,0	37,0	0,80	0,08	0,03	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша гречневая вязкая

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Крупа гречневая	37	50	37	50
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5
Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,67	4,86	20,94	146,0	9,2	2,48	0,11	0,06	-
6,21	5,28	27,90	184,0	12,1	3,30	0,15	0,08	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Каша кукурузная вязкая

Номер рецептуры: №168

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Крупа кукурузная	42	57	42	57
Молоко	100	130	100	130
Вода	50	70	50	70
Сахар	4	5	4	5
Масло сливочное	4	5	4	5
Выход:			150/4	200/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,67	4,86	20,94	146,0	9,2	2,48	0,11	0,06	-
6,21	5,28	27,90	184,0	12,1	3,30	0,15	0,08	-

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков

Цвет: свойственный данному виду крупы

Вкус: с выраженным вкусом крупы

Запах: свойственный данному виду крупы.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Капуста тушеная с мясом, курой.

Номер рецептуры: №336

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Капуста свежая	129	186	103	149
Говядина	130	152	96	112
или Кура	177	206	157	183
Масса готового мяса			60	70
Масло растительное	3	6,5	3	6,5
Томатное пюре	-	5	-	5
Морковь	2,25	3,25	1,8	2,6
с 01.01.	2,4	3,5	1,8	2,6
Лук репчатый	4,3	6	3,6	5,2
Мука пшеничная	1	1,5	1	1,5
Сахар	3	3,9	3	3,9

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
14,29	11,71	9,73	201,0	28,09	1,34	0,08	0,12	3,27
19,7	15,0	13,65	269,0	38,45	1,9	0,11	0,17	4,72

Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30%) масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид :кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи нарезаны соломкой

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: умеренно-соленый

Запах: тушеной капусты с мясными продуктами.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус сметанный сладкий

Номер рецептуры: № 354

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	30	50	30	50
Сметана	7,5	13	7,5	13
Мука пшеничная	2,25	4	2,25	4
Вода или отвар	22,5	40	22,5	40
Сахар	3	5	3	5
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,42	1,22	1,76	22,2	8,34	0,06	0,006	0,008	0,011
0,70	2,04	2,93	37,0	13,65	0,10	0,01	0,01	0,019

Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до 60-70 С, вливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, сахар и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид : однородная масса без комочков неразварившейся муки

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: светло-кремовый

Вкус: свежей сметаны, сладковатый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Биточки манные с яйцом или мясом

Номер рецептуры: № 199

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Манная крупа	35	43	35	43
Молоко	33	40	33	40
Вода	66	82	66	82
Яйца	1/8 шт.	1/6 шт.	5	6,5
Масса фарша			20	40
Яйца	½ шт.	1 шт.	20	40
или Мясо	43	88	32	65
Сухари панировочные	6	8	6	8
Масса полуфабриката			167	222
Масло растительное	3	4	3	4
Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

	Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
с яйцом	8,15	6,63	37,87	282,2	87,2	1,96	0,08	0,2	0,49
	12,07	10,77	50,28	340,8	132,0	2,23	0,12	0,23	0,65
с мясом	9,03	5,01	37,81	297,0	64,2	1,26	0,07	0,1	0,49
	13,75	6,87	50,16	322,2	86,1	1,99	0,11	0,12	0,65

Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг. крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Внешний вид : овально-приплюснутой формы

Консистенция: мягкая, однородная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: продуктов, входящих в состав блюда

Запах: продуктов, входящих в состав блюда

Технологическая карта №

Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные

Номер рецептуры: № 255

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Рыба филе	48	75	45	52
Хлеб пшеничный	11	12	11	12
Молоко или вода	11	17	11	17
Масса полуфабриката			69	80
Масло сливочное	3	3,5	3	3,5
Масса готовых изделий			60	70
Выход:			60	70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,61	2,45	5,33	74,0	15,3	0.44	0,05	0,04	0,18
10,09	3,26	6,79	97,0	19,9	0,57	0,06	0,05	0,24

Технология приготовления: филе рыбы нарезают на куски, перемешивают, измельчаю с замоченным в молоке или воде хлебом через мясорубку, добавляют масло, соль. Формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид : котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом

Консистенция: сочная, нежная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно-соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп вермишелевый

Номер рецептуры: №233

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий. 2010 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Вермишель, лапша, фигурные изделия	12	22	12	22
Морковь	7,5	12,5	6	10
с 01.01	8	13	6	10
Лук репчатый	7,2	12	6	10
Масло растительное	3	5	3	5
Бульон:			140	240
Мясо или кура	46,5	61,1	46,5	61,1
Вода	140	240	140	240
Лук репчатый	2,8	4,8	2,3	4
Морковь	2,9	4,8	2,3	4
с 01.01	3,0	5,3	2,3	4
Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,61	1,70	10,2	62,8	14,7	0,6	0,06	0,03	4,45
2,68	2,83	17,14	104,7	24,6	1,08	0,11	0,06	8,25

Технология приготовления: в кипящий бульон кладут подготовленные макаронные изделия, пассированные овощи и варят с момента закипания 10-15 минут. В конце варки кладут соль, специи.

Требования к качеству:

Внешний вид : в жидкой части супа овощи и макаронные изделия, сохранившие форму

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие

Цвет: супа- золотистый

Вкус: продуктов, входящих в состав блюда

Запах: продуктов, входящих в состав блюда

Технологическая карта №

Наименование изделия: Азу

Номер рецептуры: №637

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий 2010г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Говядина	130	152	96	112
Масло растительное	5	7	5	7
Томатное пюре		5		5
Лук репчатый	12	16	10	13
Мука пшеничная	2	2,6	2	2,6
Огурцы соленые	16,5	22	10	13
Картофель	106	142	80	106
молодой	100	132	80	106
с 01.11-31.12	114	151	80	106
с 01.01-28.02	123	163	80	106
с 01.03	133	176	80	106
Чеснок	0,5	0,6	0,4	0,5
Масса готового мяса			60	70
Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,74	10,38	19,66	239,2	22,0	3,59	0,15	0,23	6,95
17,53	13,3	29,46	342,0	29,0	3,89	0,19	0,31	7,32

Технология приготовления: мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до образования румяной корочки, заливают бульоном или водой до покрытия, добавляют мелко нарезанные пассерованные овощи, томат-пюре и тушат на медленном огне до готовности на оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, мясо, жареный картофель и тушат еще 10-15 минут. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Требования к качеству:

Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: светло -коричневый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рагу из овощей с мясом

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий. 2010 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Говядина	130	151	96	112
или кура	177	206	157	183
Масса готового мяса			60	70
Картофель	64	86	48	64
Молодой	60	80	48	64
с 01.11-31.12	68	91	48	64
с 01.01-28.02	74	98	48	64
с 01.03	80	106	48	64
Морковь	30	40	24	32
с 01.01	32	43	24	32
Лук репчатый	24	34	20	28
Капуста белокочанная	21	28	17	22
Масло растительное	6	8	6	8
Тыква	26	34	18	24
или кабачки	27	36	18	24
Соус			45	60
Для соуса:
Сметана	11,25	15	11,25	15
Мука	4,05	4,5	4,05	4,5
Вода или отвар	40,5	45	40,5	45
Масса белого соуса			40,5	45
Соль	0,36	0,48	0,36	0,48
Сливочное масло	5	5	5	5
ВЫХОД			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
16,3	13,28	11,03	228	31,8	1,52	0,10	0,14	3,71
21,71	16,55	15,02	196	42,3	2,09	0,13	0,19	5,20

Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.

При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая и плотная

Цвет: светло – оранжевый

Вкус: умеренно соленый

Запах: тушеных овощей

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп «Крестьянский»

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Капуста белокочанная	22,5	37,5	18	30
Картофель	20	34	15	25
Молодой	18	31	15	25
с 01.11-31.12	21	36	15	25
с 01.01-28.02	23	38	15	25
с 01.03	25	42	15	25
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная	6	10	6	10
Морковь	7,5	12,5	6	10
с 01.01	8	13	6	10
Лук репчатый	7,5	12,5	6	10
Масло растительное	3	5	3	5
Бульон:			130	220
Мясо	43,5	56	43,5	56
Или кура	43,5	56	43,5	56
Вода	130	220	130	220
Лук репчатый	2,6	4,4	2,2	3,7
Морковь	2,7	4,6	2,2	3,7
с 01.01	2,9	4,9	2,2	3,7
Сметана			3	5
Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,38	4,64	9,25	84,35	25,9	0,47	0,03	0,02	11,0
2,31	7,73	15,42	140,58	43,3	0,79	0,05	0,04	18,4

Технология приготовления: крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Промытую крупу закладывают в кипящую воду (1:3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют сметаной, зеленью и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид : крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки

Консистенция: овощи мягкие

Цвет: на поверхности блестки жира, бульон полупрозрачный

Вкус: без горечи, в меру соленый

Запах: с ароматом овощей.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Свекольник

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Свекла	48	80	38	64
с 01.01	50	85	38	64
Картофель	34,5	57,5	26	43
Молодой	32,5	57	26	43
с 01.11-31.12	37	61	26	43
с 01.01-28.02	40	66	26	43
с 01.03	43	71	26	43
Морковь	7,5	12,5	6	10
с 01.01	8	13	6	10
Лук репчатый	8	13	6,6	11
Масло растительное	3	5	3	5
Лимонная кислота	1	1,6	1	1,6
Сахар	1	1,6	1	1,6
Бульон:			120	200
Мясо или кура	40	51	40	51
Вода	120	200	120	200
Лук репчатый	2,4	4	2	3,4
Морковь	2,5	4,2	2	3,4
с 01.01	2,7	4,5	2	3,4
Сметана	3	5	3	5
Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,15	3,8	7,47	62,49	36,12	0,78	0,07	0,06	7,41
1,92	6,33	10,05	104,12	60,2	1,3	0,12	0,1	12,35

Технология приготовления: свеклу отваривают целиком, в кожуре, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук , варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до полуготовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар. В готовый свекольник добавляют сметану, мелкопорубленную зелень, доводят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид : овощи сохранили нарезку, на поверхности блески жира

Консистенция: свекла слегка хрустящая

Цвет: от ярко до темно малинового

Вкус: сладковатый, умеренно соленый

Запах: припущенных кореньев и лука

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суфле куриное

Номер рецептуры: №310

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Кура	112	130	100	116
Масса отварной куры			38	45
Яйца	¼ шт.	1/3 шт.	10	11
Масло для смазки фарша	2	2,6	2	2,6
Соус молочный:			20	24
Молоко	15	18	15	18
Масло сливочное	2,6	3	2,6	3
Мука пшеничная	2,6	3	2,6	3
Вода	3	3,6	3	3,6
Соль	0,16	0,19	0,16	0,19
Масса полуфабриката			65	77
Масса готового суфле			60	70
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход:			60/5	70/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
9,88	10,40	1,84	140	30,1	0,72	0,12	0,08	0,12
10,15	13,03	2,14	166	35,08	0,84	0,15	0,09	0,13

Технология приготовления: мякоть отварных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку, в массу добавляют молочный соус, желтки яиц, перемешивают и вводят белки, взбитые в густую пену, раскладывают в формочки, смазанные маслом, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид : изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов

Консистенция: сочная, мягкая, нежная

Цвет: кремово-желтый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суфле из рыбы

Номер рецептуры: № 268

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Филе рыбы	58	69	52	60
Масса отварной рыбы			43	51
Соус молочный:			20	24
Молоко	15	18	15	18
Масло сливочное	2,6	3	2,6	3
Мука пшеничная	2,6	3	2,6	3
Вода	3	3,6	3	3,6
Соль	0,16	0,19	0,16	0,19
Яйца	1/5 шт.	¼ шт.	8	9
Масло растительное	2	2,6	2	2,6
Масса готовой рыбы			60	70
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход:			60/5	70/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
9,54	5,31	2,44	96	30,9	0,57	0,06	0,08	0,11
11,03	6,4	2,87	112,8	35,7	0,64	0,07	0,09	0,12

Технология приготовления: филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид : изделие воздушное, пышное, ровное без трещин

Консистенция: сочная, нежная

Цвет: продуктов, входящих в блюдо

Вкус: отварной рыбы

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суфле куриное с рисом

Номер рецептуры: №311

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Кура	112	130	100	116
Масса отварной куры			38	45
Крупа рисовая	4,7	5,8	4,7	5,8
Масса вязкой каши			20	25
Яйца	1/7 шт.	1/6 шт.	6	7
Масло сливочное	3	4	3	4
Сыр	1,7	2	1,7	2
Масса полуфабриката			65	77
Масса готового суфле			60	70
Масло сливочное	5	5	5	5
Выход:			60/5	70/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
10,3	9,84	2,74	140	31	0,69	0,8	0,06	-
11,8	11,6	3,2	164	36,2	0,8	0,9	0,7	-

Технология приготовления: мякоть отварных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают через мясорубку, добавляют соль, желтки яиц, половину норму масла и хорошо выбивают. В массу вводят взбитые в пену белки, раскладывают по формам, смазанным маслом, посыпают тертым сыром и варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид : воздушное, пышное, ровное, без надрывов

Консистенция: сочная, мягкая, нежная

Цвет: кремово -желтый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо